太原羊杂割

简介

羊杂割，为山西的一种地方小吃。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名是忽必烈之母所赐。羊杂最开始是怀仁的名吃，在雁北一带小有名气。过去怀仁和内蒙人吃羊肉的习惯不一样，内蒙人只吃肉，而怀仁人却在羊下水上做了一些文章，创造了一种美食叫“羊杂”。把羊的心，肺、肝、肠、血等洗净、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等作料，加上一些煮肉汤，做成“羊杂”，加上粉条一起吃。现在发展成为山西地方美食。

历史文化

元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。

羊杂割具有丰富的碳水化合物及钙、磷、铁等人体必需的营养物质，具有滋脾养胃、益肾补血、益气调元、温经活络、滋补虚损的功效。

做法

羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。

将新鲜的羊煮熟，将其汤，头，腿，内脏（心，肝，脾，羊肚，肠）留下，将羊头和羊腿上的肉撕下来，越碎越好，羊杂部分切成西丝，将这些放一块，加羊汤，再加盐，葱花，香菜，辣椒面（不能太细，越辣越够味），香菜，老陈醋。

先把羊肉开水里煮一下，去掉血水，然后换水，放葱姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊汤留着备用羊肉切片。吃多少就用羊汤对水煮开。放泡好的粉条，粉条熟了就放羊肉片。然后出锅，放调料，盐，鸡精，醋，辣椒。香菜最不要放, 会盖住羊肉的香味，放葱花就可以了。就像玫瑰羞说的，放陈醋最好了。羊汤不放醋就没有那个味道了。