熏鸡是怎么做的？
1，选生鸡肉。必须选择当地家庭散养的年度公鸡。现在的生鸡都是笼养母鸡，一岁左右，健壮无病，2000克左右。只能是检疫后的生鸡。
2、屠宰脱毛。用尖刀在鸡的头部和鸡脖子的下巴处切开气管。刀口要尽量小，以控制腔内的血液。待宰杀好的鸡的温度还没有冷却下来时，将水烧开至60℃左右(手指放入手中)，浸泡鸡肉约15分钟。分三部分:一是搓鸡脖子的头部，爪子、皮肤、翅膀都往下压；第二推:用手掌向下推胸背羽毛。三挑:脱去掉落的残羽。烫漂和浸泡时要特别注意水温的恒定，防止烫漂后皮肤破皮。
3.打开胸腔，做出形状。在鸡的肛门和尾尖下，用刀拉开，直到刀口到达大腿底部。把五脏和鸡子挖出来，把肚腩撕掉，定型。首先，把左翅放进嘴里，装上鸡头。然后用剪刀剪开胸骨，折断大腿关节，弯曲插入腹胸。最后把鸡头和肚子皮绑在一起(传统莲花)。鸡肉要用冷水浸泡24小时，夏天每8小时换一次水。
4.做饭。烹饪过程:先将老汤煮沸起泡，将调料装入纱布袋中放入锅中。第二，小心翼翼的把鸡肉放进锅里，摆放整齐。第三，用铁网或盖子压下去。如果盖子轻，可以把洗手盆压在上面增重，不用盖盖子。第四，大火煮沸后，及时发泡。翻锅60分钟左右，让所有鸡受热均匀。第五，小火煮沸，停火约120分钟。成熟的标准是腿关节断了，鸡翅抖了，油亮了，身体完好。
=========
一种茶熏鸡烹饪方法
原料:嫩鸡肉750克。
调料:姜10g，瓜茶15g，精盐5g，香葱15g，红糖20g，酱油20g，米锅巴100g，绍兴酒20g，香油15g，胡椒粉3g。
烹饪方法:
1.10g洋葱切段，将5g洋葱、胡椒粉、盐制成细粉，作为洋葱盐、胡椒粉。
2.将鸡宰杀，沥干血，烫毛，人背手术，去内脏和鸡胗，洗净沥干水分，在鸡上均匀撒上葱、胡椒粉和盐，腌制20分钟。将鸡肉去皮，皮朝下放入碗中，放上葱姜切片，加入酱油和烧酒，放入笼中蒸至八成熟，取出去掉葱姜。
3.将锅巴打碎，放入炒锅。撒上菜叶和红糖，把箅子放在架子上，把鸡皮朝上放在箅子上，盖紧盖子，先用中火熏茶叶，再用大火熏一会儿，直到烟尽。打开锅盖，给鸡肉刷上香油。剁掉鸡头、鸡尖和鸡腿爪，将鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，拍松底部的鸡骨和鸡腿，将鸡块按鸡的本来形状装盘，放鸡头前将鸡腿爪放在两边。这道菜端上来了。
菜肴特点:色泽金黄悦目，肉味鲜美，烟熏味中带有甜瓜和茶叶的香味，风味独特。
=====================
原料配方(以400只鸡计算):花椒50g、五香粉50g、麻辣粉50g、豆蔻50g、砂仁50g、山奈50g、肉桂150g、白芷150g、肉桂150g、丁香150。如果没有高汤，各种调料的量加倍。
生产方法:
1.材料选择。选用一岁健康公鸡，宰杀后鸡体成型，与烧鸡大致相同。
2.煮鸡肉。鸡整形后先泡在调味好的汤里，然后放入锅中，按顺序摆放。用文火煮2小时，煮到半熟时加盐(盐的量要根据季节和当地消费者的口味来定)，煮到肉烂了甚至切丝。
吸烟。趁热抽吧。先给煮好的鸡刷一层香油，然后放在有网帘的锅里。锅微微发红时，加入糖，盖紧锅盖2分钟，将鸡肉翻面后盖紧，等2 ~ 3分钟后出锅。
产品特点:色泽鲜艳，味道清香，肉质细嫩，烂丝均匀。
=============
咸肉
腊肉是指将肉腌制后烘烤(或在阳光下暴晒)而成的加工品。腊肉防腐能力强，可以延长储存时间，增加独特风味，这是与腊肉的主要区别。过去腊肉是腊月(65438+2月)加工的，所以叫腊肉。
原料配方排骨肉100斤糖4斤硝酸钠0.1斤酱油4斤精盐2斤高粱酒2斤。
制作方法1。生肉的挑选与修复:选取新鲜的排骨，去骨后切成宽约2 cm、长约40 cm的条状，上端扎一个小孔，方便腌制后用绳子吊起来。用温水洗去表面的浮油，沥干。
2.腌制:将排骨肉浸泡在混合均匀的食材中，腌制6-8小时，取出后挂在竹竿上。
3.烘烤:将腊肉挂在烤房内，用炭火加热，温度50 ~ 55℃。烘房的木架分为上、中、下三层。如果晾房里的肉条都是同一天腌制的，每隔几个小时就要上下左右变换一下位置，防止烤焦。经过大约两天的烘烤，肉片就成了成品培根。如果不需要炭火，可以白天在太阳下暴晒，晚上搬到室内，不断暴晒，直到表面出油。
四川腊肉有两种做法，一种是熏肉，一种是酱肉。
用完整的调料做酱肉。
选肉:挑腊肉很重要:一定要用坐墩肉，五花肉，两刀肉。这三种肉肥瘦搭配，肉质有层次感。做出来的腊肉肥瘦相间，看起来还不错。请卖肉的把肉分成一斤半。这个尺寸很容易挂出来品尝。
配料；按照10斤肉的重量，准备125克盐，50克味精，500克甜酱，250克郫县豆瓣(干豆瓣和细海椒)，50克五香粉，25克辣椒面，100克海椒面，65430克糖。
制作:先将盐放入锅中翻炒，然后将所有调料放入锅中翻炒，再加入料酒搅拌均匀。趁热把调料均匀地涂在肉上，把肉放在盆里，挤紧收好，再盖上盖子。三天后翻过来放好，再盖上盖子。第六天，挂在通风处晾干。
做熏肉料有讲究。
熏肉的挑选方法和酱肉一样。只是调料很简单。只需将花椒、盐、味精、料酒(重量与酱肉相同)翻炒均匀，然后涂抹在肉上即可。
做熏肉的秘诀是，熏肉用的食材一定要香，调料要抹的均匀。我一直都是用鲜湿的松枝熏肉！你得一直抽到熏肉变成金黄色。然后把培根包好放冰箱速冻。腊肉脯香而不腻，肉片金黄透亮！看到就有食欲！