正宗澳门生烧腊,松松垮垮的烧腊皮质怎么操作?
用竹签在另一面皮肤上打孔,称为松针。这些孔应该是均匀的和精细的。打孔越多,皮肤就会越松。然后每隔三厘米将另一面皮切直,抹上胡椒粉、五香粉、蒜泥、盐等调料。用刀把皮的一面刮干净,然后用手按10:1的比例把盐和小苏打粉抹在皮上三四分钟,让它尝一尝,然后放在阴凉的地方通风干燥。
然后把竹签插进肉里,防止变形。就这样,风干三四个小时后,把表面的水风干,然后用锡纸把肉的一面封起来露出皮,放入烤箱或者火上烤,把烤箱调到最高温度开始测试。掌握火候很重要。烤的时候如果表面发黑也可以拿出来。稍微刮一下,然后用刀刮去黑焦的表面。然后可以在皮肤表面涂一层油,继续烤十几分钟,然后就可以拿出来切了。
澳门烧腊的做法是皮质金黄,外表看起来很诱人,吃起来软脆,味道鲜美。这是一种特殊的烤肉食品。澳门大部分人都不会把肉煮的松脆,但是以下几个关键操作技巧没有做好!
正宗澳门烧腊做法,制作烧腊皮松脆的要点。
1,选材,五花肉。不要选皮太薄的猪肉。皮肤太薄怎么松?皮肤还没爆,可能已经破了,松脱是不可能的。所以在选肉的时候,不要选皮太薄的肉。尽量选择皮比较厚的肉。如果皮太薄,就不太适合这种烤肉。
2.不要烧猪毛。猪肉皮上的猪毛是不能用火枪烧的,会破坏皮肤的毛孔组织,使其无法爆开,自然就没有疏松的作用。因为火枪烧毛的温度和烤箱里的温度很接近,所以在烧毛的时候表皮会被破坏。其实这种猪毛在后期烧剥的过程中会自然燃烧,所以前期不用担心,也不用剃。有的人就是不知道,导致肉很难剥皮,很难碎,很难烂。根本不是“烧肉”。
3.同时,在猪肉腌制完成后,轻轻刮掉猪皮上的白膜。然后涂上细盐和食用粉,有利于皮的口感更好,煮后更容易松散软化。一般有的猪皮会有一层白色的死皮或碎屑,轻轻一刮就可以了,皮刮不掉。
4.澳门烧肉的做法和爆点的温度。爆炸点的温度一般在250-260度左右。皮肤爆开后,要把温度提高到10度,使皮肤完全彻底爆开。这种烧制到位之前需要彻底爆皮,把皮烧黑。因为澳门烧腊只有把皮熏黑,完全爆开才能达到松脆的目的,不爆的猪皮是硬脆的,不是软脆的,口感差很多,脆的效果也不一样。
澳门烧生肉的做法,使肉质松脆,必须按照上述操作细则进行。当然,以上只是操作中需要特别注意的事项,并不是整个制作。要做好一道地道的澳门烧腊,不止这几个步骤,这里只重点说一下做软脆的关键。
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1.选择脂肪适中的花肉。
2、用开水烫皮肤5分钟左右可使针容易刺入皮肤。
3.取出风冷的肉块,然后在肉里切几刀,均匀的撒上五香盐的肉面。然后将针均匀地插在皮面上,用竹签从皮下穿过进行定型。
4.在皮上撒一层薄薄的盐皮,放入冰箱冷藏一夜。
5.取出肉,放入烤箱150度烤10分钟。取出来,然后在皮肤上扎一针,然后在皮肤上扫一层油,继续在皮肤上撒一层薄薄的盐。
6.将烤箱预热到250度,加入肉,烤大约45分钟。把肉拿出来,刮掉上面的盐和黑色的东西。
7.在皮上刷一层油,放入烤箱150度烤15分钟,然后取出,晾凉,切成块,放在盘子里。
注意:看肉做得好不好的秘诀是;流出来的油清亮熟,反之亦然。