潮汕饮食文化后记
作为潮汕文化的一部分，潮菜的特色也离不开地理自然环境、人文风情和悠久的传统历史文化。下面就以这几个方面为切入点，从五个方面来探讨潮州菜的特色。
第一，擅长烹饪海鲜
擅长做海鲜可以说是潮汕美食最突出的特点。用料广泛是许多中国菜的特色。但在众多烹饪材料中，潮州菜是唯一一种特别擅长烹饪海鲜的。潮州菜擅长做海鲜，首先是因为潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区海岸线长，东端至饶平县东街镇上东镇，与福建省诏安县接壤。从西端到海丰县，这条海岸线蜿蜒曲折，* * * 300多公里长，这条海岸线上布满了岛礁。潮汕平原所面临的汹涌大海是丰富海产品取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜。在“靠山吃山，靠海吃海”的人类生存法则的支配下，潮汕在很古老的时候就已经有了吃海鲜的习惯。潮汕人喜欢吃海鲜的习俗，在漫长的历史进程中逐渐形成了潮州饮食文化的一个特色。当潮州菜形成并发展起来后，这一特点自然成为潮州菜的一个突出特点。潮州菜擅长做海鲜，体现在两个方面。首先是海鲜菜，在潮州菜中占很大比重。《潮州烹饪书》，由现代著名潮菜大师朱彪初主编，* * *收集传统潮菜133项，其中海鲜类菜肴42项，不包括淡水鱼，* * *占32%。潮州菜擅长烹饪海鲜，体现在第二个方面，就是潮州菜在烹饪海鲜方面的烹饪技巧多样而精细。潮州菜常见的烹饪方法有十多种，大部分都可以被潮州厨师用来烹饪海鲜菜肴，如炒、煮、煸、泡、煎、炖等。更值得一提的是，潮州厨师在烹饪海鲜时，可以根据不同海鲜的不同特点，采用不同的烹饪方法。海鲜营养丰富，味道鲜美，品种多样，档次开放。高档海鲜菜品可以卖到上千元，低档海鲜菜品也可以卖到十几元。正因为这些原因，海鲜菜品成为了当今餐饮业的消费重点，吃海鲜也成为了当今人们饮食的一种趋势。所以潮菜擅长做海鲜，非常适合当今的饮食趋势。如今，任何一家潮州餐馆，门前都必须有一个玻璃做的海鲜池，里面放着各种生猛海鲜，招牌上必须写着“生猛海鲜”的字样。潮州菜擅长烹饪海鲜，可以说是潮州菜受人们欢迎的重要原因之一。
第二，味道还是新鲜的。
这个特点是潮州菜在味道上的突出特点。我们说潮州菜鲜，是指潮州菜强调原汁原味，突出“清”和“鲜”两个特点。也可以说潮州菜的这种特点相对于其他中式菜肴来说是比较强烈的，比如辣、酸、甜。潮州菜的“清”主要表现在色泽淡、亮、有光泽；在调味方面，控制各种调味品，特别是刺激性调味品的重量，使菜肴的味道趋于清香；其次，在炒菜的过程中，严格控制用油量，以免让菜看起来太肥。讲究“鲜”的特点，主要是强调烹饪材料要新鲜，比如新鲜的海鲜，新鲜的蔬菜材料。潮菜的两个方面，即“清”和“鲜”，相辅相成，相得益彰。“鲜”是“清”的基础。如果所有的烹饪材料都变质了，那做出来的菜还有什么“轻”可言？正是因为潮州菜强调“清淡”，所以更能体现新鲜原料的原汁原味。潮州菜之所以突出其鲜的特色，与潮汕的地理自然环境和传统历史文化密不可分。潮汕地区地处热带和亚热带之间，年降水量大且集中，使得这里的原地温度湿润。为了使自己的身体适应这种地理和自然环境，潮汕人在饮食上特别注意，尽量清淡，避免吃太稠和辛辣的食物，以免上火，常年饮用竹藤、芦根、白花蛇舌草等凉水。这些重要原因决定了潮州菜只能在口味上突出新鲜的特点。潮州菜清新，应该说是潮州菜的一种风格。潮州菜作为潮州饮食文化的一部分，也是潮汕文化的一部分。所以要从整个潮汕文化的角度去探究潮菜的起源。历史上，潮汕地处环境优美的江南水乡，所以这片土地上孕育的文化也必然具有“纯”和“美”的特质。著名潮菜老前辈朱标初认为，潮菜鲜、鲜的特点也让潮菜的适应性更强。朱师傅的观点很中肯，因为潮州菜新鲜，新鲜，让任何人，不管是喜欢吃酸的还是喜欢吃辣的，都有可能品尝到潮州菜并接受，而不是像其他菜系的一些菜那样，太辣或者太酸而让一部分人吃不下去。
第三，素菜各有特色
潮州菜的素菜各有特色，就像潮州菜擅长做海鲜一样。由于潮汕冲积平原，土地肥沃，雨量充沛，潮汕地区自古以来就非常适合种植各种蔬菜水果。潮州菜厨师做素菜最根本的经验就是“素菜是用肉做的，但见菜不见肉”。潮菜厨师在长时间反复烹制蔬菜、水果、蔬菜的过程中，深刻体会到蔬菜、水果、面筋、烂树枝等这些素菜最大的特点就是清淡、乏味。如何解决这个矛盾？最根本的办法是在烹饪过程中加入肉香汤或老母鸡、排骨、红肉等动物原料进行炖煮，使蔬菜的香气和肉的香气揉合成一种复合的美味。这道美食甜味浓郁，荤素搭配完美，回味无穷。这叫“素菜荤菜”。据史料记载，广为人知的潮州素菜“护国”起源于南宋。一千多年来，随着历代厨师的不断改进，这道素菜如今已成为潮州菜宴席上不可多得的一道菜。它最大的改进是红薯叶最早用清水煮，现在换成了优质的汤；清朝末年，有一个故事，一个和尚厨子用满是浓肉汤的白毛巾煮出了“八宝素菜”，从而在开元寺烹饪比赛中获得冠军。可见潮州菜厨师用“素菜不荤”的方法烹饪潮州菜由来已久。传统潮州素菜种类繁多，如“八宝素菜”、“国保菜”、“棋子豆腐”、“玻璃白菜”、“厚菇芥菜”等，但潮州素菜的烹饪方法无一脱离“素菜有肉煮，素菜无肉煮”，可见这一烹饪规律在潮州素菜烹饪中的重要作用。擅长做海鲜和素菜各有特色，是潮州菜最有特色的两个方面。他们就像潮菜艺术园里两颗耀眼的珍珠，一荤一素，相得益彰。潮州素菜将潮汕地区的田园风光带到餐桌上，让人们在品尝到特色海鲜后，还能品尝到美味的天然蔬菜，让潮菜宴更具潮汕风味。所以潮菜宴席一般都配1-2素菜。
第四，宴会间独特的工夫茶
功夫茶是潮汕地区具有地方风味的茶道文化。历史悠久，植根于千家万户。几乎可以说，哪里有潮汕人，哪里就有人冲泡功夫茶。它在设备、用水、程序和饮用方法方面都有当地风味。我们甚至可以说，功夫茶是潮汕人的代表特色。首先，从潮汕文化的历史发展来看，潮州菜和工夫茶都是具有潮汕地方特色的文化，“喝”和“吃”都属于潮汕饮食文化。因此，在长期的发展过程中，这两种形式的潮汕饮食文化相互靠拢，以突出其地方色彩和特色；其次，工夫茶在潮汕人的生活中扮演着极其重要的角色。亲朋好友聚会时，要以工夫茶相待，而潮菜的宴席也是一种社交形式或亲友聚会，所以也要用工夫茶。第三点，也是最重要的一点，工夫茶最突出的特点就是量少，茶浓味醇。茶杯只有半个乒乓球大小，但喝完之后却充满了茶香，所以这种茶道形式非常适合在酒席之间饮用。潮州菜配上工夫茶，确实为潮州菜增色不少，既增添了潮州菜的地方色彩，又符合人们的饮食规律。当人们吃完一道丰富的菜肴时，喝一小杯工夫茶，不仅可以缓解油腻感，还可以去除口腔中的异味，从而更好地品尝下一道菜的美味，从而使人在吃的过程中有节奏和韵律。在潮州菜的宴席中，上工夫茶的程序一般是客人入座后，先上第一道工夫茶，以后会穿插2 ~ 3次，最好在较油腻的菜后上工夫茶，宴席结束后，再上最后一道工夫茶。