刀工在点心制作中的作用是
1.数量搭配
突出主料用多种主辅料准备菜肴时，主料在数量上要占优势。比如“炒蒜苗丝”、“炒蒜薹丝”等时令菜，主要吃的是蒜薹和韭菜的鲜味，所以准备的时候要以蒜薹和韭菜为主。如果过了季节，这道菜应该以肉丝为主。
在制作没有主辅原料均等的菜肴时，各种原料的数量应基本相等，相互映衬。比如“三样炒菜”、“双脆”、“什锦炖菜”就属于这一类。
2.定性搭配
同质搭配是指菜品的主辅料要软(如“鲜菇豆腐”)、脆(如“油煎双酥”)、韧(如“海带牛肉丝”)、嫩(如“芙蓉鸡片”)等。，让菜品做到熟吃一致；换句话说，既符合烹饪的要求，又有自己的特色。
素食是用动物原料和植物原料混合而成的，如“芹菜丝”、“豆腐烤鱼”、“溜溜里脊”配以适当的瓜片和厚朴片。这种荤素搭配是中国饮食的传统做法，从营养学和食品科学的角度来说都有其科学道理。
贵多便宜少指的是高档菜。用贵的多，便宜的少，比如“白烤猴头菇”“三丝鱼翅”，能保留菜品的高档。
3.口味的搭配
浓淡搭配，用食材风味的清淡衬托主料的浓郁，如:三圈烤鸭(三圈是胡萝卜、青笋、土豆)。
轻配这类菜以轻取胜，如“烧双冬(香菇笋)”和“鲜菇烧豆腐”。
不同风味的主料和辅料有不同的特殊风味，使鱼和肉的醇香与一些蔬菜的怪香融为一体，具有不同的风味，如“芹菜黄炒鱼丝”、“萝卜炒里脊”、“青蒜炒肉片”。
有些烹饪食材不宜用杂料，味道太浓的只能单独使用，不能搭配，如鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等。，都是单独用的菜的例子。
4.色匹配
菜品的主辅料配色要求协调、美观、大方、有层次感。配色总的原则是配料衬托主配料。具体的配色方法有:
拼色菜肴组成的菜肴主料和辅料颜色基本一致。这种多为白色，用的调料也是盐、味精、淡色料酒、白酱油。这种保持原料本色的菜，嫩而白，给人清爽的感觉，对口腔也有好处。鱼翅、鱼骨、鱼肚等。都适合搭配彩色菜肴。
主料和辅料颜色不同的杂色菜极为常见。为了突出主料，使菜肴色泽分明，主料与配料的色差要明显，如:用青笋、黑木耳、红肉片煸炒；用青豌豆和翡翠虾煮，颜色效果赏心悦目。
5.形状搭配
这里所说的“形”是指菜品主辅原料经过刀工加工后的形状，有两种搭配方式。
形状相同的主辅料形状大小一致，如“炒肉丁”、“土豆烤牛肉”、“黄瓜炒肉片”，分别是肉丁、块状肉丁、肉片。这样可以让菜品看起来整洁美观。
特殊形状的主、辅原料的形状和大小不同。比如“荔枝鱿鱼卷”的主料鱿鱼是简单的椰壳形状，而配料荔枝则是圆形或半圆形。这种食物在形式上有一种独特的高低不平的层次美。三个。红案主要指肉菜碗的烹饪类别，包括红烧肉、酥肉、蜜饯肉、烂肉、排骨肉等...“白案”就是做面食，擀面，烙饼，做点心，这是“白案”主人的生意，而且要和“红案”上的鸡鸭鱼肉严格分开“百安是做面的，擀面，烙饼，做点心，这是百安主人的生意。