踩两伏正好。
酿造黄酒除了糯米粘度大外，曲的质量也起着关键作用。小麦富含粗蛋白和可溶性可消化纤维，发酵后能产生大量微生物。这些微生物能分泌各种酶，它们能将谷物中的淀粉和蛋白质迅速转化分解成酒精。所以是制曲的首选。用小麦做酒曲有助于提高黄酒的酒精度，酿造优质黄酒。
我的家乡，安阳镇陈颖村，是云阳区有名的黄酒村。千百年来，酿酒之风蒸蒸日上，用小麦制曲、酿黄酒、喝黄酒的传统一直延续至今。那里每家每户都有一些坛子、坛、瓮、罐等器皿，大多是用来酿酒的。
每年秋收后，菊花黄橙橙的时候，家家户户都要酿酒。大部分人自己种糯米，很多家庭一年酿酒三次:农历九月初九一次；十月初一做春饮；第二年清明再做一次，可以留到当年新米接上，保证一年四季随时有酒。至于九月初九，新区大米新鲜，温度气候适宜。此时秋粮已收，冬小麦已播，是匆忙酿酒的最佳时机，故最为隆重。人们将上帝赐予的礼物和汗水随着风风雨雨混合、熬煮、包装，然后让它们慢慢酝酿，及时上升、沉淀，最后升华成一室醇香隽永的老酒，在四季中慢慢品味。
五月小麦成熟，六月曲酒，八月稻香，九月新酒酿造。酿造黄酒的过程是漫长的，复杂的，神圣的。如果把酿酒比作一部环环相扣、精彩绝伦的歌剧，它应该是以丰富多彩的四季和对天地的崇拜与感恩为主题。踩点是整个过程中最美最优雅的渲染和安排。
踩曲时如何配料，发酵温度如何控制，中间有哪些讲究...擅长酿造的安阳人对此心知肚明，千百年流传下来的踩法工艺他们心知肚明。从制曲小麦开始，到烘干，变成成品，大概需要七道工序，历时近两个月。
踩屈的准备，是从夏收麦子开始的。每年农历五月新麦一出，家家户户就开始盘算今年要留多少曲麦，要踩多少曲片，要做多少坛。如果你有婚礼，婚礼，房子，老年的大生日等等。今年，你应该准备更多的歌曲和酒。我爷爷爱喝酒，一天三次，离不开酒。他有一个搪瓷茶壶。每次饭前，他都捧着一坛黄酒在炭火上煨，然后吃一点食物，津津有味地喝。他身体健康，活了95岁。在他去世之前，他能在田里干农活。家里每年一般要踩20多块曲，需要100多斤曲麦。将腌制好的曲麦洗净晾干后，装入两个蛇皮袋中，然后放入一个有裂缝、角落有几根铁丝的大坛子里，再在上面扣上一个破铁锅，可以防止受潮、防虫、防蚁、防鼠。爱喝酒的爷爷，过去常常在麦收后数着什么时候踩音乐，常常跑过去掀开铁锅盖，抓起一把小麦放在鼻子前闻一闻，然后看着它们从指缝间滑入缸中，脸上满是幸福和满足。
踩歌的最佳时间是夏天，一般是农历六月二十左右。这个时候天气好，温度高，最适合大曲发酵。为什么不踩弓和狗？因为头内温度不够高，曲发酵慢，曲烧(让曲高温发酵叫“烧”)不香，酿出来的酒色泽和口感都不好。三伏天人们是不会踩大曲的，因为临近立秋，这期间经常下大雨，气温起伏不定，不利于大曲发酵。如果是阴天，不能及时晾干，上面会长一层绿毛，这首歌就断了。另外，“三伏天”的口彩不好，“三”和“酸”的谐音是酿酒的大忌。所以人们普遍认为三伏天踩歌不好，容易酸酒。
提前一周拉麦准备踩草。将曲麦再次洗净晾干，然后拉到磨里磨。清酒曲小麦通常研磨三次。第一面和第二面是白色的，很精致，适合一家人吃，第三面是黑色的，很粗糙，就像麦麸一样。通常，一种叫做女儿红根的植物被用来烧水和制作小麦粉。这是一种多年生草本植物，有奇数羽状复叶和椭圆形叶片，常可见于阳坡的草地、沟渠、路旁或林边。其根茎短而粗曲，分支并有细须根，根表面棕红色或暗棕红色。在药店，它有一个很有诗意的名字叫丹参。天气凉爽时在山上挖掘。可以挖一小捆半天，回家洗干净挂屋檐下晾干。一个星期就能用了。用母红根熬制的踩曲水颜色深红，用其踩曲酿制的黄酒略呈琥珀色，口感醇厚，具有舒筋活血、止痛化瘀的功效。现在有人专门种植这种植物，然后卖给药店，需要的时候可以去药店买。药店出售切片入药，也出售新鲜的，而且块根比那些从山里挖来的要丰富得多。
除了女儿红根，各家还会根据自己的需求和爱好，搭配一些其他的中草药。一般来说，女赤根为君，其余为臣。如:加入茅根，酒味微苦，可清热解毒，止血消炎；加入白芷和甘草，酿造的酒口感香甜，具有止痛、活血、平喘、止咳的功效。其他的也会加一些药材去风。每家大曲草的搭配都不一样，酿出来的酒颜色和味道也不一样。目前，大多数家庭在煮曲水时通常使用三种药材，即丹参、白芷和甘草。女红根能活血，白芷能祛风止痛，甘草能促进和谐，味甘。用他们做引子踩歌，酿出来的酒醇厚甘甜。每当你喝一碗，你会立即感觉到舒泰被烫了，陶陶在九霄云外。
煮曲水一般是在踩曲水的前一天进行，因为曲水必须冷却后才能使用。踩20多块曲，需曲水百斤左右，将紫子柴从大锅架子上放下，待火焰熊熊，汤汁沸腾时，在锅内分几次加水继续煮沸，至满室，开盖，曲水颜色殷红，视为精。一般这样要煮三锅，要一下午。
踩脚是纯手工操作，最磨人，时间长，力气大，单调。通常需要两三个人配合，两个人和麦面，一个人踩歌。然后把麦麸和小麦粉按照2:1的比例倒入一个大盆里，边搅边揉，边弯水。混合的小麦粉不能太干也不能太湿。最适合抓一把在手里使劲握成一团，然后扔到盆里分散。
踩踏的工具是一个长约30厘米、宽约10厘米、高约8厘米的坯模，形状为长方形木框。踩曲时，直接在厅地板上铺一大块塑料，稍加注意就铺上一块木板(以前是直接卸下一块门板撑在厅中间)，放上模具，再在模具上放一块塑料，将塑料拉平，然后沿四角向下压，再在里面铺一层新鲜的桐叶或刨叶，就可以把调和好的曲小麦粉放进去了。放入桐叶。馅料时，将面团揉成球状。模具装满后，用拳头压住四个角。把模具里的面团压在瓷器上后，把塑料向内折，这样人就可以踩在上面了。
踩踏是一项技术活。踩的时候要先用脚后跟夯实四个角，然后用两个脚掌的外缘挤压两边，最后用脚掌压平中间的凸起。踩一侧后，翻过来用同样的方法踩另一侧，然后翻过来把前侧踩平，一侧算好。将模具的一端提起，另一端轻轻敲击地面，然后用同样的方法操作另一端。很快，一块方方正正的“曲砖”就会从模具中轻轻滑下。拆开塑料，绿色的桐叶被黄白相间的曲砖包裹着，带着小麦和桐叶的清香。
因为模具只比脚大一点点，舞者从一平方英寸移动到另一平方英寸，踮起脚尖，抬起脚趾，旋转脚底...踩半天相当于在0.03平米左右的地方跳半天芭蕾，不容易。稍不集中，就会踏过模具，摔倒在地。有的人在棚子上系一根绳子，踩歌时手里拖着，有的人则手里拄着一根杵。虽然看起来很搞笑，但是可以保持平衡，保证安全，没有再次摔倒的危险。吃小麦粉的人就更难了。他要弯着腰不停的加料，加水，搅拌，揉捏，成型。半天下来，腰酸背痛，大汗淋漓，四肢僵硬。当踩屈又渴又累的时候，我就用水桶舀了一杯踩屈水，咕咚咕咚地喝了下去。过了一会儿，我的精力又回来了。
宋被踩的时候，应该是整齐的收拾在仓库里，下面是一个麻袋，上面是一层香椿叶，被子上面盖着塑料。在层层包裹下，曲悄悄迅速发热，在被子下发酵，最后溢出汁液(俗称“出汗”)，历时三天。三天后掀开被子，一股浓浓的、粘粘的、无法溶解的酱料弥漫了整个房间，变成了一根横梁，整整三天。大曲发酵完成，就可以“出窝”了。小心翼翼地把它们搬出去，放在太阳底下晒半个月。在充分吸收了太阳的精华后，可以用龙须草绳把它们捆起来，成排地挂在屋檐下或天花板上备用。
带着夏日气息的新麦，经过研磨发酵，最后被一只奇妙的手触摸，成为神奇的介质。当它在肉桂飘香的季节遇到秋天最新鲜的大米，一定会酿出醉人的故事。