蒸锅可以煮什么食物?
小笼蒸鸡是云南特有的高级风味菜肴。其烹饪方法特别,鸡肉鲜嫩,汤汁鲜美,原汁原味,营养丰富,在国内外享有很高的声誉。
早在清朝乾隆年间,杞果鸡就在滇南民间流传了200年。滇南建水县生产的陶器历史悠久,风格古朴而特殊。当地人杨力用建水陶器研制出一种中间有口的特制蒸笼,称为“蒸笼”。做菜时,在蒸笼下放一个盛满水的汤锅,然后将鸡块放入蒸笼,将鸡肉蒸透。这种蔬菜汤是用蒸汽浓缩而成,保持了原有的风味,肉质细嫩,汤鲜,深得食用者的好评。从此,蒸锅鸡的名字就传遍了全世界。
65438-0947在昆明福照街开了一家专门做蒸鸡的餐厅。为了吸引顾客,这家餐馆在烹饪方法上下了很大功夫,在清蒸鸡中加入了田七、虫草、天麻等云南特有的名贵药材,使得鸡汤更加鲜美、鲜甜,不仅增加了其营养和医疗功能,而且风味独特,充分发挥了营养丰富、滋补强身的优势。从此,田七蒸鸡、虫草蒸鸡、天麻蒸鸡成为云南风味独特的滋补名菜。这家蒸鸡餐厅名叫“养正气”餐厅。解放后,“修义”馆改造成“东风饭店”,专门供应各种蒸鸡。
蒸锅鸡的烹饪方法特别,做工精致。需要认真把握好选料、准备、药材配伍这三个重要的五日,才能取得好的效果。选择著名的武定壮母鸡或阉鸡,宰杀、去毛、洗净、切块,同时加入精盐、姜片、葱结,放入蒸笼中。然后,用一个能装五公斤清水的砂锅(最好在砂锅里放一些猪骨),把蒸锅放在砂锅上,用白棉纸和面糊封住接触面,避免漏气,把砂锅放在大火上煮四个小时,直到肉被剥去,去掉葱结和姜片,就是一道美味的菜。
用田七、虫草、天麻做蒸鸡,一定要掌握药材的加工和使用方法。“田七”是云南特有的珍贵药材,其内部成分与人参相似。不仅有滋补作用,对冠心病也有很好的疗效。田七蒸鸡的吃法是将田七用油加工,然后捣成细面,用蒸鸡汤吞服,效果最显著。也可以在蒸鸡熟的时候在汤中放入适量的熟田七粉,然后端上桌。“冬虫夏草”也是云南出产的名贵中药材。用它来煮清蒸鸡,先用清水洗净晾干,然后放入油锅中略煎,再放入蒸锅中与鸡肉同时煮。味道香甜,食用后对人体有益。具有润肺补肾,治疗虚劳、肺结核、咯血、老年盆腔血虚等功效。清蒸鸡还可以配以天麻、山药等中草药,成为不同功效的滋补佳肴。
黄氏蒸汽锅鸡
1嫩母鸡,黄芪30克。
调料:
葱切2根,姜5-6片,盐2小勺,料酒1/2杯。
练习:
1.将鸡肉切成中等大小的块,放入沸水中焯一下,捞起,洗净沥干水分,放入蒸锅中。
2.将黄芪、葱、姜片一起放在鸡肉上,加入盐、酒、水各3杯。
3.盖上蒸锅,放入蒸笼或大锅中,大火蒸2小时左右。
服务方式:
喝果汁吃鸡,分几份吃。
注意:
炖母鸡黄芪是一味补益元气的药膳。适用于产后及病后体虚乏力、神疲乏力、气短多汗、饮食无味、头晕目眩等症。本方适用于痰湿壅盛者等纯虚体质者。因为这个方子油腻,容易生痰胜湿,进而导致脾胃不振。
备注:
1,要用土鸡。
2.锅炉采用江苏宜兴等地生产的朱砂锅炉。,也可以使用其他锅炉。
双戚薇锅
原料:广信鸡1只(1.250克),草排骨500克,水发香菇50克,配菜24克。
调料:黄酒50g,1扎葱,1姜末,15g精盐,5g味精。
制作:
1.将草排骨洗净,切成长3.3厘米,宽2.3厘米的长方块,将广信鸡内脏取出,去绒毛,洗净。
净,切成5厘米长,2 .3厘米宽的长方块。一批两个蘑菇。洗盘子。
2.烧开水锅,放入鸡块和排骨,煮2分钟,取出,洗净,分别放入鸡块、排骨、香菇、葱。
将生姜放入蒸锅,加入盐、味精、黄酒、清水(1000g),盖上笼头,蒸2小时,取出,取出葱、姜。
3.烧开水锅,放入青菜,煮熟后捞起,整齐的放在鸡块、小排骨、香菇旁边四堆,然后上台。
特点:色泽洁白,汤色清澈,味道鲜美,原汁原味。
蒸锅炖鸡翅
材料:鸡翅4只,鸡肝100g,松子40g,高汤2碗,盐1/2茶匙,绍兴酒1茶匙。
制作:
1,中间骨头取出鸡翅,中间塞松子;鸡肝去外周筋后,一起焯水,洗净。
2.将所有食材放入蒸笼,加入调味料,盖上盖子放入蒸笼蒸1.5小时,然后取出食用。
蒸锅鳝炖牛鞭
主料:牛鞭500克,芦鳗225克。
材料:松子25克、枸杞25克、人参25克、鸡翅3只、葱2根、姜30克。
调料:(1)花椒5片,白胡椒粉少许,甘草3片,高粱酒2茶匙。
(2) 4碗高汤,1茶匙盐,1/2茶匙糖。
做法:1。牛鞭洗净,放入葱、姜和调料(1),加水,放入笼中蒸1.5小时,取出,用冷水冲洗干净,对半切开,切成条状,用切割刀待用。
2.芦苇鳝鱼从肚脐处切刀,用竹筷去内脏和鳃,然后切块,烫去血水,洗净备用。
3.鸡翅切块,焯水后洗净备用。
4.将所有主料和配料放入调料(2)中蒸1.5小时。
虫草蒸鸡——适用于清热解暑、厌食腹泻。
药膳如下:
配方奶粉(大份)
虫草2.5g鸡肉165g辣椒0.5g味精1.5g生姜3片葱3节盐1g。
功效本品配方与虫草鹌鹑相同,只是鹌鹑换成了鸡肉,功效差不多,但功效弱于虫草鹌鹑。
制造工艺
1.鸡肉洗净,切成2.5厘米见方左右的块。将姜、葱、花椒放入开水锅中焯2分钟左右,然后将鸡肉焯一下去血水,待肉变色后取出,沥干水分后放入气锅中。
2.将冬虫夏草去灰,挑出6-7片(中等粗细),用清水冲洗干净,铺在鸡肉上,再放入少许姜葱,加水少许,盖紧盖子,大火蒸1.5小时,放入笼中。
3.取出后倒出原汁,加盐、胡椒粉调味,然后倒入蒸锅,盖上锅盖,上原锅即可。
三七汽锅鸡
三七蒸鸡是砚山县的名菜,三七炖鸡是砚山县的首选。方法是将三七的细根用清水浸泡,放入洗净的鸡肚中,将鸡块放入装有调料的蒸锅中,然后放入盛有四五公斤水的砂锅中,将两锅接触处密封,用大火炖三四个小时,直至鸡肉蒸至肉骨分离。这样炖出来的鸡原汁原味,肥嫩可口,汤汁鲜甜。
人参蒸鸡
这道菜是药膳。食用后有补益元气、滋阴壮阳、宁心益志的功效。
配料:一只干净的母鸡、人参、蘑菇、西兰花、火腿、精盐、料酒、葱、姜、味精和鸡汤。
方法:
将干净的母鸡剁成3厘米长,1厘米宽的块,放入沸水中焯一下,然后用冷水洗净,沥干水分。蓝片、火腿、香菇切片,葱切段,姜切片拍松,用牙签穿上,人参切片用开水10分钟。将鸡肉放入蒸锅,然后加入人参、西兰花、火腿、香菇、葱、姜、味精、鸡汤,放入抽屉蒸熟,取出,去掉葱、姜。
蒸锅排骨鸽
鸽子1只,排骨250克,香菇10,葱姜片30克,绍兴酒1汤匙,鸡粉、盐、大白菜适量。
1,鸽子洗净,剁成小块;排骨也相应剁成块;沸水锅焯5分钟左右,洗去血水;香菇泡好后去蒂,大的适当切块。
2.蒸锅洗净,放入鸽子、排骨、香菇、葱姜,加入绍酒、盐、鸡粉,蒸两三个小时。
3.将葱姜从蒸锅中取出,放入大白菜,加盖再蒸两分钟,即可出锅。