什么是食雕?
食雕的魅力在哪里?我们不妨讨论一下。如果有一个普通的酒席和一个豪华的酒席,制作方会用什么来显示自己的档次?制作人的豪华宴席首先选用一些珍贵的原材料,精美的容器,第二个不同之处在于对食物雕刻和色彩装饰的运用。比如在“糖醋鳜鱼”旁边放一幅生动的“顽童钓鱼”作品,突然这道菜就变成了一幅精美的画面,视觉效果第一,让人陶醉在这种优雅的意境中,不忍细想。此时,在食客眼中,这道菜已经远远超出了它本身的食用价值,甚至可以以精神享受为主,物质享受为辅。?
食雕作品应用广泛,确实为千年不变的宴席格局增色不少。当然,食雕技术也逐渐普及,但食雕因为费时、繁琐、不可食用,在大多数宴席上并不使用。现在的高星级酒店、餐厅追求简洁、明快、高效,无暇顾及食雕,不能食用。只有偶尔举办美食节,在摊位上使用美食雕塑的时候,但这也是昙花一现。所以食雕的弊端也是存在的。有哪些弊端阻碍了食雕的发展?首先,食雕的普及度不够。酒店里能熟练掌握食雕的人也就那么几个,因为食雕是烹饪的一个分支,难度系数很高。其次,食雕技艺的传播还是很保守的。比赛场上,食雕技师可以充分发挥,观展的人摩肩接踵,争先恐后地拍照学习。获奖作品还被拍成了XX大赛作品集,想必发展很快。但如果把一个立体的食品雕刻作品拍成平面照片,能有多大的参考和学习价值呢?赛后不能用吗?
最后,食雕作品的制作过程复杂,费时费力,往往需要雕塑家有良好的氛围、愉悦的心情和充裕的时间才能完成一件作品。现在社会竞争日益激烈,人们在学习和工作中讲究高效率,所以食雕的使用会越来越少。?
既然食雕是古老的传统技艺,就应该发扬光大。经历了历代的辉煌,食雕技艺该何去何从?是食品雕刻工作者急需解决的问题。就笔者而言,食雕可以分为两类,分别发展。?
1.发展到陈设品和观赏工艺品的范畴?
最终,食雕的发展将彻底脱离烹饪土壤,成为一个独立的艺术门类,与雕塑、书法、绘画等艺术门类并驾齐驱,彻底走艺术化的道路。食品雕刻要向这个方向发展,必须追求完美,造型逼真、细腻、精致。以前我们经常把食雕作品融入到烹饪中,比如一朵萝卜花。你会觉得它配一道菜一定很美,但当你看到另一幅《嫦娥奔月》作品时,你还会把它和烹饪结合起来吗?它可以是家里的一个奇妙的装饰,也可以是手工艺品商店的一个受欢迎的卖点。所以,食雕要能脱离烹饪土壤,形成独立的艺术门类。随着展示和欣赏技术的发展,职业厨师没有必要成为“艺术家”和“艺术家”。另外,食雕是短命的艺术,作品的保存期限是可以研究的课题。?
2.走一条简单实用的路。?
如果说,在观赏工艺品的发展中,食雕作品是主角,那么发展的形式就简单了,食雕作品是配角,起着绿叶衬花的作用。喜欢凉菜的边缘,热菜的盘饰。摆布的内容比较简单。菜边上点缀着几片绿叶的小花,清晰明亮,简洁美观,比较实用。水果雕刻的鸟兽虫鱼,不要求特别逼真,简单抽象即可。这些简单的装饰并不难,但要把形象做得恰如其分却并不容易,这就需要厨师有一定的艺术功底和娴熟的刀功,才能让菜肴和装饰搭配得恰到好处。?
有了以上两个发展方向,食雕形成了繁、简、精、粗、写实、形似、观赏、实用的特点,必将与烹饪艺术的发展相结合。