员工食堂管理有哪些风险？
食堂管理中的食品安全风险根据国家卫生计生委关于2014年全国食物中毒事件的通报，2014年家庭食物中毒事件报告人数和死亡人数最多，死亡率最高，为6.2%。其中，农村自办家宴中毒人数占家庭食物中毒事件中毒总人数的83.3%。集体食堂食物中毒事件中毒人数最多，主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当和交叉污染。学校食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。为了获得最大利润，承包商经常通过不同的方法降低成本，提高售价。在食品采购中，为了节约成本，往往采购质量差、过期的原料。采购商拿回扣很严重，为了自己的利益变相提高采购价格，采购不合格的原料。在食品加工过程中，没有按照相应的卫生、制度、标准生产食品，所以产生了病菌较多的食品。
员工素质的风险食堂工作量大，工作内容枯燥，工作时间集中在早中晚。为了降低人员成本，包工头雇佣的员工大多是当地文化素质较低的临时工或农民工，且变动频繁。这些人普遍缺乏健康安全知识和意识，甚至不经过健康检查就去上班。这些现象和问题增加了健康和安全风险。当员工、患者及家属因菜品质量问题与其沟通时，个别员工容易产生负面情绪，进而引发争吵甚至肢体冲突，从而导致员工、患者、食堂三方的对抗。工作人员素质低，服务态度差，会降低用餐者对食堂的满意度，影响工作人员的正常生活、患者的治疗效果和医院的整体声誉。
医院设备和硬件损耗的风险外包服务操作大多是短期的或者一年一次。社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期内无法收回，不仅很少更新购置设备和改善卫生条件，还掠夺性地使用医院配置的设备。食堂的椅子，窗户，生产设备，都是硬件设施。这些生产设备长期在潮湿的环境中使用，容易生锈腐烂，给医院造成损失。由于硬件设施所有权属于医院，外包企业工作人员不爱惜设施，不规范使用维护设备，加剧了硬件的磨损。
火灾危险性食堂厨房是经常用火的地方。由于厨房物品存放复杂，厨房设施与厨房环境的巨大差异，设施的不断更新，用火方式的改变，增加了火灾风险。厨房是用明火进行操作的地方。使用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、柴油等。如果操作不当，很容易造成泄漏、燃烧和爆炸。同时，食堂地面长期潮湿。在水、电、气、油烟、烟尘的腐蚀下，保温层老化生锈快，容易造成漏电、短路起火。
贿赂医院食堂管理者的风险承包商为了获得经营权或在经营过程中偷工减料，往往会贿赂医院食堂管理者。在医院发生个别卫生事件和服务态度投诉时，经营者向医院监管部门行贿，以平息事态，减轻处罚。因为经营中存在受贿风险，一旦出现问题就简单处理，对责任人的惩罚力度不够，导致卫生安全条件无法保证，最后很容易发生大规模食物中毒事件。
职工食堂风险管理措施完善食堂监管体系，健全监督机制，规范食品采购和验收程序，严把食品质量关。一是充分发挥员工主动参与监督的管理作用，认真接受员工、患者及家属的意见，强化有效的改进措施。工会、纪检等组织可在食堂设立监督台，指定专人在用餐时间值班。如果在用餐过程中吃到异物，可以要求主管* * *退回食物。第二，采取调查的形式，采取第三方不定期问卷的形式，在员工、患者、家属中发放问卷，调查食堂满意度，收集意见，对经营者实施强制改善措施，对意见较大的外包经营者加大处罚力度甚至取消承包权。就医院而言，根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《医院食堂和集体用餐卫生管理规定》的要求，结合我院实际情况，建立健全承包食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、取证办法、 验收制度和食品安全监管制度，做到层层有人负责。
全面考察承包商的信誉，建立可靠的外包管理体系医院需要建立完善的招标流程和严格的食堂外包制度，对食堂的承包进行公开招标，对参与投标的餐饮公司进行全方位考察，对投标人的管理水平、技术水平、资金能力、资质、信誉等进行全面审查。通过层层把关，吸引资质优良、经验丰富、管理规范、社会信誉好的餐饮单位到医院从事食堂经营管理工作，为医院职工、患者及家属提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决杜绝那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时凑合的基层队、经营单位或个体经营户。同时，医院要引入一批餐饮企业进行良性竞争，从菜品质量、口味、原料、服务态度等方面进行改进，以吸引食客，为他们提供良好的餐饮服务。
职工食堂管理办法第一章总则
第一条为加强和推进集团员工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，改善员工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章人员安排和工作职责
第二条食堂管理由公司综合办公室负责，财务部协助。
第三条食堂管理人员和工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师)和服务员。
第四条后勤管理员职责:(1)负责原材料的采购与管理、食堂各种设备的管理、卫生监督、安全管理及食堂工作人员的日常管理；(2)负责日常食品发放的验收，保证原料质量，保证食品的新鲜度，防止食物中毒；(3)及时收集用餐员工的建议和意见，组织厨师根据员工的饮食习惯和季节性制定每周菜单，做到营养美味，不断完善饭菜品种，最大限度减少员工剩饭现象。
第五条食堂会计职责:(1)负责记录食品采购过程中的采购数量和采购价格，并与供应商进行结算；(2)审核出纳准备的会计凭证；(3)负责月底食堂的财务结算，并编制相关报表。
第六条食堂收银员职责:(1)负责食堂就餐卡的收费和挂失；(2)根据业务需要编制会计凭证；(3)负责后勤管理员购买的小件和易耗品的报销。
第七条厨师的职责:(1)注重营养，保证熟食品香；(2)爱护厨房设备，/by/55846.html做好保养，使其始终处于良好状态；(3)搞好个人和公共场所，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；(4)严格执行规章制度，按时上班，着装上岗，严格操作规程。
第八条服务员职责:(1)服务应规范、得体、大方，不得与就餐人员发生争吵；(2)搞好食堂卫生，爱护和使用各种餐具，每餐都要消毒，防止各种疾病传播；(3)保持个人卫生和衣着整洁，工作时穿工作服、戴工作帽；(4)服从领导，遵守纪律，按时上班，不迟到，不早退，有事请取消请假；(5)工作期间，坚守岗位，按分工做好本职工作，在岗期间不做私活，不乱串岗，不私自外出。
第三章收费管理
第九条集团、索尼和博通的员工应刷卡用餐。午餐和晚餐，标准是6元。食堂就餐人员刷卡到3元，公司补贴3元。运营人员刷卡到2元，公司补贴4元。早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。在法定节假日当天，值班的操作人员和行政维护人员可凭餐券免费就餐。员工食堂管理系统。其他公司参照执行。
外籍工人和加班工人有权用餐。
第四章员工用餐规则
第十条员工应当在规定时间内用餐，用餐时自觉排队，不得插队。
第十一条用餐者用餐后，必须将餐盘内的残渣倒入垃圾桶，并将餐盘放在指定位置。
第五章采购管理
第十二条大宗物资(面粉、大米、油、香料等。)由办公厅按照价格合理、质量好、信誉高的原则进行挑选，每月采购一次，次月结算。
第十三条厨师根据菜谱拟定第二天的物品(菜、肉、鱼)的采购订单，由后勤管理员报综合办公室审批后，申请资金，经领导批准后，到出纳财务室领取第二天的采购资金，以便当天报销。
第十四条当日大宗物资到货后，厨师应协助物流管理员和食堂会计做好验收工作。验收程序:(1)质量检验。主要看食品质量是否完好，是否有污染变质，是否有完整的厂家、商标、生产日期等标志，是否过了保质期，是否有产品合格证。(2)检验数量。能称的话就一定要称，是否符合数量标准按件算。(3)是否存在其他方面不符合标准或不应该在食堂使用的情况。(4)食堂会计应根据验收数量和单价做好采购发票的核算工作。
第十五条验收后，厨师、后勤管理员和食堂会计应在购货发票上签字；不合格产品必须联系供应商退货，严禁不合格食品进入食堂；如因验收工作失职造成事故，公司将追究相关责任。
第十六条物流管理员应当每日对货物进出进行登记，收货人应当在物流管理员登记簿上填写收货的名称、数量、时间并签字。
第十七条每日工作结束后，后勤管理员应做好食堂物品的清点工作。
第六章财务管理
第十八条遵守财经纪律，遵守会计制度，日常收入和支出必须及时入账，做到日结日结。
第十九条对后勤管理员购买的各种炊事配件、小家电、杂费等单据应认真审核，内容应准确无误，并经后勤处负责人和分管领导签字后方可报销。
第二十条严格审查往来票据，对不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条每月初，及时向集团资产财务部报告上月食堂的盈亏情况。
第七章健康管理
第二十二条厨师的个人卫生
1，注意个人卫生，衣着整洁，不留长发、长指甲、无胡须。
2.做食物前用洗手液洗手，不要用手直接放熟食。
3.工作时间穿工作服、戴工作帽，上菜时戴口罩、手套。
4.厨房和餐厅不允许吸烟和吐痰，衣服等物品在洗碗池内洗涤。
5.如果发现自己生病了，一定要及时上报，暂停工作。
第二十三条食品卫生
1.蔬菜一般是当天买当天吃，不要放超过两天。如果发现它们变质了，应该立即丢弃。
2.肉和鱼应该保持新鲜。
3、菜品要炒透煮透，不宜油炸食品。
4、熟食必须使用特定的熟食工具，不能用手，生熟食物必须分开存放。
5.吃剩的食物一定要用保鲜膜盖好，放进冰箱。
6.变质、不新鲜的食品不得再次销售。
7、新鲜蔬菜、肉类、干货和半成品必须分类存放，不得混放或放置在地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验标准。
第二十四条餐具卫生
1、饭勺、菜勺、汤勺统一放在托盘上，不能直接放在桌子上。
2.用过的餐具要经过初洗、洗涤剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外应清洁干燥，无油渍和洗涤剂泡沫。
3.就餐前，餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用干净的白布覆盖，防止苍蝇，餐具未经消毒不得回收。
第二十五条厨房卫生
1、刀、案板、锅、铲、盆、桶等厨具使用前后要清洗干净，并按规定消毒。
2、切菜后及时清理垃圾，集中处理，并清洁台面和地板。
3.货架、油烟机、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池要每天清洗。
4、工作前应将油、盐、酱油等常用辅料和不用的米、菜等遮盖好。
5、清理卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等食物污染。
6.定期清洁冰箱和冰柜。冰箱和冰柜每周清洗两次，每天清洗两次，保证清洁度。
第二十六条餐馆卫生
1，地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、餐后桌面长凳及时清洁，干净无尘。
3、墙壁、门窗、风扇、灯具等定期清洁，无蜘蛛网。
4、每周打扫两次，用洗洁精清洗台面和地板，尽量让餐厅没有苍蝇、蚊子、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不乱扔垃圾，剩饭剩菜应及时运走，确保餐厅无异味。
第八章安全管理体系
第二十七条未经许可，除食堂工作人员和管理人员外，任何人不得进入厨房，非用餐时间不得进入餐厅。
第二十八条厨房清洁用品应当与调味品和菜肴分开放置。
第二十九条厨房应当配备灭火器。
第三十条厨房和用餐区严禁吸烟。
第三十一条使用炊具应当严格遵守操作规程，防止发生事故。
第三十二条食堂工作人员工作前，要关好门窗，检查各种电源开关、设备等。
第三十三条后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。