烤鸭外面的脆皮是怎么做的？

这是从两个方面来做的:一是尽可能的充气，把皮和肉分开；另一种是刷完脆皮水后尽可能长时间阴干，使表面水分尽可能少。

先用强风把鸭子吹干，然后在鸭皮上涂上稀释的糖浆，再用风吹干。当你把鸭子放在炉子上时，你必须等到炉子加热到一定的温度，然后再把鸭子放进去。小火慢烤鸭子的时候要不停的翻鸭，这样鸭皮就会被加热到金棕色，然后皮就变脆了。

二、烤鸭制作步骤:

食材:一级烤鸭是指定鸭场按需配送的5.6-5.8斤的北京风味填鸭。这种鸭羽毛洁白，体长而宽，口壳短而宽，胸部丰满突出，腹部下垂，腿短而粗，嘴呈桔黄色，趾有蹼，外形美观。由于“灌水”饲养方式，生长期短，烤出来的皮质酥脆，肉质细嫩，色泽鲜艳，油而不腻。

烤鸭的燃料:使用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木等。据说，利用焚烧果树释放出的芳香物质，鸭子可以有一种特殊的味道。

生产流程:

1.吹鸭，但空气只能吹八分钟，否则容易把鸭腿皮吹破；

2.剪出空腔，开口要在右翼下，不要超过6厘米，鸭翼自然下垂盖住刀刃；

3.打糖是在鸭子上浇焦糖水，这样烤的时候鸭皮可以上色；

4.灌水:在烤之前先把鸭子的肚子灌满开水，这样鸭子入炉的时候就是外焦里嫩，鸭子容易熟，也比较嫩。

三、卷烤鸭饼:

用240克左右的面粉加160克温水和面。做成小剂量，把每个小剂量滚成圆形，刷上油，放一个滚成圆形的面团，以此类推(见我做春饼的方法)上蒸笼蒸10分钟。蒸好后拿出来一块一块撕。

质量:一级烤鸭烤好后，看起来又美又饱满。皮肤呈亮紫色，光滑如缎。皮脆，皮下的脆皮“铿锵有力”地扔进盘子里。皮下肌肉间融化的脂肪能渗入肌肉纤维，吃起来脆嫩可口，香脆可口，肥而不腻，瘦而不柴。

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