外面买的米饭汉堡比较硬。为什么不能用米饭做软面包？

面粉中的蛋白质有两种，通常分别称为“面筋”和“醇溶蛋白”。在水中，它们会聚集在一起。当面粉放入水中“刷洗”时，淀粉进入水中，这些蛋白质分子在机械作用下运行在一起并相互连接，成为“面筋蛋白”。

面筋是面筋中的决定性蛋白质。面筋中有很多半胱氨酸。这种氨基酸有一个巯基，巯基是硫原子上有一个氢原子的基团(-SH)。这个氢原子不老实，总想离家出走。在揉面的过程中，如果两个巯基相遇，各自的氢原子很可能成功逃逸。剩下的两个硫原子连接在一起——这种连接在化学上叫做“二硫键”，意思是两个硫原子连接在一起。二硫键一旦形成，就不容易打开，两个面筋分子连在一起形成一个更大的分子。因为每个面筋分子中有许多这样的半胱氨酸，它们中的每一个都可能与其他面筋分子形成联盟，所以最终形成了错综复杂的“关系网”。这样的蛋白质网络，在受到外力作用时，比如人的手捏、牙齿咬等等，都能产生一定的变形，保持打开。

烤面包一般用高筋或接近高筋的中筋面粉。面粉中蛋白质含量高，面筋是主要成分。这种面粉形成了很强的网络，可以截留更多更大的气泡，所以可以得到柔软的质地。

大米中蛋白质含量很低，一般在7%以下。此外，大多数蛋白质不同于面筋，缺乏相互连接的能力。所以，这些蛋白质无法像小麦粉一样形成网状结构，也无法做出柔软的“米面包”，只能做出不硬不软的年糕。