广东碱水面怎样一种美食？这种美食是怎样的做法？

面粉本身是没有任何酸味的，所以新鲜的碱水面根本不可能有酸味，优质的干碱水面也不可能带有酸味，加碱中和面条酸味的说法根本不成立。是不是有点瞎折腾，不过，蒸馍早就不用碱了，过去将面发酸应该跟使用面头（上次蒸馍时留下的一块面）有关，现在都是用酵母菌，时间长一点也不会发酸。

碱水和面，主要原料就是面粉和水，辅料是碱、食盐和其它食品添加剂(如乳化剂、水分保持剂等，这是工业化生产面条必须要的食品添加剂，自己在家里现做现吃就不用添加)。盐碱面可以说是面食制作种的一个典型的代表，盐碱面指的就是，在制作面条的过程中加入了食用碱和食用盐，例如；兰州拉面，盐碱拉面，各种手擀面，市面上的各种机器面大多都是属提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食

盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

碱量一定要适当，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%为宜，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，条是时加入碱和盐可以增加筋性和韧性，做好的成品爽滑筋道！做面条会经常用到！另外碱水还可以来综合发面过久引起的酸味！