酸菜鱼怎么做？鱼不会变老。
酸菜鱼又称酸汤鱼，是重庆的一道经典菜肴，以其独特的调料和独特的烹饪技巧而闻名。流行于90年代，是重庆江湖菜的开创者之一。
酸菜鱼是以草鱼为主料，配以咸菜烹制而成，吃起来酸酸的，味道鲜美。鱼类含有丰富的优质蛋白质，能为人们提供蛋白质、矿物质等丰富的营养。酸菜中的乳酸能促进人体对铁的吸收，增加人的食欲。
早期的酸菜鱼多以草鱼为原料，选用四川特产咸菜、野辣椒、泡椒姜、泡椒等调料。四川重庆酸菜:也叫酸菜。咸中带酸，口感酥脆，色泽鲜艳，气味清香，开胃爽口。想做好酸菜鱼从以下几个方面入手:
①配料的选择。
1酸菜精选
酸菜鱼一定要用四川特有的酸菜煮，酸味很浓，底味很厚。也会有厨师用酸萝卜来补充味道。东北酸菜不用东北酸菜，适合猪肉等高脂肪含量的烹饪。另外，酸菜鱼产自重庆，有很深的地域特色。基于川渝的饮食喜好，总是用当地特色酸菜烹制。
2鱼的选择。
早期的酸菜鱼是用酸菜和河鱼熬制而成，本来就是市场味很浓的一道菜，所以大众不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜，鱼肉鲜嫩，所以大多选择草鱼来做。
后来流传到其他城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、鳜鱼都可以用来做酸菜鱼，丰富了酸菜鱼的种类。后来，随着逐渐的发展和创新，酸菜鱼成为快餐中的热门品类，以巴沙鱼为主料。因为巴沙鱼没有刺，肉质鲜嫩，价格合理，所以其他的鱼都存在酸菜鱼的范畴里。
②酸菜腌制。
酸菜鱼用的酸菜是四川的特产，是用芥菜(白菜)做的。需要将新鲜的芥菜晒干2到3天，撒上一层咸菜盐腌制过夜，或者直接放在坛子里腌制。新卤需要用纯净水或开水密封，加入粗盐、花椒粒、生姜、干辣椒和高度发酵的白酒，或者直接在老卤缸中腌制。
固化时间一周左右。如果喜欢腌制的更彻底，需要腌制30天以上。通常酸菜中亚硝酸盐的含量在4天左右最高，随着腌制日期的增加逐渐降低。
(3)烹饪。
1，酸菜变刀。餐馆里的酸菜鱼一般都是切片的，家里的酸菜一般都是切成粗丝的。
2、酸菜去盐。老坛酸菜是咸的，要用清水浸泡或多次洗涤的方法去除部分盐分。通常需要流水冲洗三次以上才能达到效果。
3.油能增加香味。酸菜鱼最好用菜籽油和猪油，作为底油烹饪酸菜，去除多余水分，刺激酸菜的酸味。猪油会增加酸菜汤的清香味道。菜籽油特有的味道，用酸菜煮，更酸，更香，独特。
4.鱼类加工。除了酸菜，鱼也有一定要求，新鲜草鱼是首选。经过宰杀、开膛、清洗、去骨、切片、去血、腌制底味、上浆、嫩化，就可以完成鱼的粗加工。
5.巧妙的烹饪。酸菜底汤煮好后，把酸菜捞出来，鱼骨需要煮，也可以先炒后煮。煮鱼骨也可以增加汤的美味。取出鱼骨后，将鱼片打散，用小火浸泡至八九成熟后取出，加入煮好的高汤。
6、热油提香。川菜擅长用热油，最后用热油爆炒花椒、辣椒、辣椒、蒜末，达到麻辣、鲜香、麻辣的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋上热炒的葱花或蒜末，才能满足成品菜的制作要求。
在后来的酸菜鱼演变中，辣椒、花椒、干辣椒、小米椒、野辣椒等。会添加增加辣味和辣味，还能增加酸菜鱼的色泽，看起来更开胃。