关于泗阳肥鸡

凡是从海外回来泗阳探亲的台胞或华侨，都会托亲朋好友，希望品尝一下阔别多年的家乡美食泗阳肥鸡。

在泗阳一些农户，每逢婚礼、生日、盖房子等红白喜事，酒席大多是八碗八碟脆皮鸡头。八大碗中，肥鸡必不可少。肥鸡也叫脆皮鸡。因为这道菜是八碗中的第一道菜，所以人们也称之为第一道菜。第一道菜的准备很有学问:淀粉拌少了容易散，淀粉拌多了容易板。客人们对桌子和座位的水平以及厨师的技术进行了评价。往往以第一道菜为标准。

肥鸡的食材和制作方法都很有讲究。先以剁碎的肥肉酱和去皮的熟山药酱为主料，再适当加入虾仁、蛋清、淀粉(绿豆粉最好)、精盐等特殊调味品(生姜最好取汁，葱、蒜为白梗，白胡椒最好保持纯白)，作为表层；然后用瘦猪肉糊(民用的鸡肉糊)、蛋黄(蟹黄更好)、适量的馒头屑(为了好玩)、湖、米粉、盐、姜、葱等调味品搅拌均匀作为底层。然后，在蒸笼里铺上几百页(也称上千页)作为底护。在百页上把底层食材铺一寸左右，再把顶层食材铺均匀。上面是白玉，下面是棕红色，大约两寸厚。蒸熟后，切成3英寸长的块或额外的3英寸的方块备用。

肥鸡的吃法也有两种:一种是扣碗，一种是散装烧。扣碗的方法是把肥鸡切成大碗口的龟背形状，加上汤料和调料。从外观上看，它就像一个完整的大馒头。用筷子轻轻一拨，碎片就被分开了。另一种是散烧，即将肥鸡切成方块或薄片，与菠菜(或蔬菜)、姜、葱等调味品混合，放入锅中烧开，再放入碗中。它的特点是:绿、红、白的搭配非常漂亮，真的很赏心悦目。