水淀粉是什么？变粗是什么意思？
一般情况下，水淀粉是带水的干淀粉，合起来就叫水淀粉。炒东西一般是干淀粉，或者用蛋液加干淀粉。用于增稠的淀粉，也叫面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。用于烹饪的淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，当它与水一起加热到60℃时，就会糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种性质。
1，玉米淀粉(玉米淀粉):玉米淀粉也叫玉米粉，玉米淀粉，玉米粉，生粉，有的地方叫豆粉(这个真的很少见)。它是从玉米粒中提取的淀粉——最易获得的淀粉，但不如马铃薯淀粉。玉米淀粉是香港的主要原料面粉。
2.马铃薯淀粉:速溶马铃薯淀粉，是家庭中使用最多、最稳定的淀粉。在台湾省被称为马铃薯淀粉。特点是粘脚，质地细腻，颜色洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。加水加热会凝结成透明粘稠状。在中国烹饪(尤其是台湾菜)中，常将白粉与冷水混合，加入煮熟的菜里做成勾子，使汤看起来浓稠，食物看起来有光泽。一般来说，港菜汁用的是生粉(玉米粉)。但用白粉勾芡的汤，放凉后会变稀，而用玉米淀粉勾芡的汤，放凉后不会变稀。
太白的粉末不能直接加热与水混合或放入热的食物中，会立即凝结成块，不能煮沸。用白粉熬制的食物冷却后，汁液会变稀，称为“回水”。所以一般用玉米淀粉代替白粉使材料发粘。
PS:注意和土豆粉(也叫“土豆粉”)不同，土豆粉用热水煮后可以还原成土豆泥。此外，它还常用于西式面包或蛋糕中，以增加产品的湿润感。
3.红薯淀粉:又名红薯淀粉、甘薯淀粉，特点是吸水性强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由红薯淀粉等制成的粉末。红薯粉一般是颗粒状的，有粗颗粒和细颗粒。平时粗红薯粉还是家里买的好。红薯粉和白粉一样，溶于水后会有粘性，但红薯粉的粘度比白粉高。所以地瓜粉在中国菜增稠的时候用的比较少，因为粘度比较粘稠。红薯粉被广泛用于制作中式点心。
4.葛粉:葛粉是由一种多年生植物“竹芋”的地下茎制成的，因为“竹芋”的整个茎几乎都是纯淀粉。如果这些茎被切碎、清洗、干燥和研磨，它就是葛粉(也叫箭根，与植物同名)。葛粉可以用来增稠汤，类似于玉米淀粉粉和白粉。但是玉米淀粉和白粉需要在较高的温度下才能使汤变浓，而葛粉在较低的温度下就能起作用。所以像含鸡蛋的美式布丁，由于鸡蛋在较高的温度下容易结块，此时使用葛粉作为增稠剂是非常合适的。有些食谱也称之为竹芋粉。
5.木薯粉:木薯淀粉——又称荸荠粉、泰国生粉(因为泰国是世界第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用作淀粉)。台湾省从东南亚进口的越来越多，所以以前台湾省人管土豆淀粉叫太白，现在一般管木薯淀粉叫太白。用水煮熟加热后会透明，QQ的味道有弹性。
6.西米棕榈淀粉:这个在这里并不常见，但如果说西米，相信大家都会很熟悉。西米，被称为西谷米，是印度尼西亚的特产，它是由木薯粉、小麦淀粉和玉米粉制成的。西米有恢复皮肤自然水分的作用。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，有一种树叫西固椰子。西固椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西固椰子树的寿命是20年，开花后就死了。在它即将开花之前，人们把树干砍下来，去掉枝叶，横切成段，每段1米左右，然后一分为二。茎里的淀粉用刀刮出来，浸在桶里，淀粉慢慢沉到桶底(这就是我要讲的)。如果把上面的水倒出来，晒干后可以加工成米粒，当地居民称之为西谷米。这就是我们平时吃的椰奶西米中的西米。
7.清卷蛋糕粉:主要成分是玉米粉、菱角粉和其他淀粉。
8.淀粉面粉:淀粉面粉——严格来说是各种淀粉的总称，主要用于增稠和零食。在北方叫团粉，在上海叫凌粉，不特指任何一种淀粉。生粉是大陆菜谱和港式菜谱中经常出现的一个名词，多用于勾。中国大陆和香港用的生粉是玉米粉，而台湾省常用的面粉是太白。在中国烹饪中，生粉除了使食物口感顺滑外，还经常被用作腌肉材料之一，以软化肉质。。生粉(即白粉)，又称豆粉、菱角粉，由蚕豆或菱角制成。生粉的用途非常广泛，可以作为炒菜、凉粉、煎饼摊的调料。主要用于加工肉类原料时的上浆、增稠等。在中餐中是指淀粉，烹饪时用于增稠和上浆。生粉有很多种，红薯淀粉，川菜用的水豆粉，玉米淀粉，都是淀粉。一般学术界对玉米淀粉增稠的概念是，受热糊化后具有吸水性、粘结性和滑爽性的特点。当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。
9、绿豆淀粉——最好的增稠淀粉，但很少用，产量也不多。其特点是脚粘，吸水量小，颜色白而有光泽。怎么勾芡？
增稠的学术概念是淀粉受热糊化后具有吸水性、粘附性、滑爽性和清洁性的特点。当菜品接近成熟时，将调好的粉汁倒入锅中，使卤汁变浓，增加卤汁对原料的附着力，从而增加汤汁的粉和浓度，改善菜品的色泽和口感。
用于增稠的淀粉，也叫面团粉，是由多个葡萄糖分子浓缩而成的多糖聚合物。用于烹饪的淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，当它与水一起加热到60℃时，就会糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种性质。
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆研磨，用水沉淀而成。其特点是粘度足够，吸水性小，色泽白亮。
目前家庭普遍使用土豆淀粉。它是由马铃薯经研磨、清洗、沉淀而成。特点是粘脚，质地细腻，颜色洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。
小麦淀粉是用面筋洗净的麦麸或用面粉制成的麦麸沉淀出来的，其特点是颜色白，光泽差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。
红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，颜色暗淡，呈暗红色和黑色，是以新鲜的土豆为原料，经过研磨、搓洗、沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、荸荠、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。
勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的相似之处在于，这样做出来的菜基本不含汤。但由于加入了一些调料和原料本身的水分，增加了菜里的汤汁。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑嫩、美味。
通常有两种增稠剂。一种是加调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。一种是简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般烹饪。浇汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化，多用于炖、烧、烤、汤类菜肴。根据菜肴的烹饪方法和特点，酱的用法基本上有以下几种:
1.一般用于炒菜的方法。粉汁最浓，目的是让酱料遍布原料，比如鱼香肉丝，炒腰花。吃完后，菜底基本没有卤汁了。
2.糊一般用于炒、滑、炖、焖等烹饪的菜肴。粉汁比面包稀，用来把菜的汤变成糊状，实现汤菜融合，口感顺滑，比如糖醋排骨。
3.干糯米糍汁稀，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，锅里的卤汁加热变稠，再浇在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完后盘子里还能留一些汁。
4.奶汤是最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是使菜品的汤汁变浓，以满足色香味鲜的要求。
要做好钩子，我们需要掌握几个关键问题:
一、掌握勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行。过早勾芡会使卤汁烧焦，过晚勾芡容易使菜肴受热时间长，失去酥嫩口感。
第二，增稠的菜不能用太多的油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到增添鲜味和美感的目的；
三、汤汁要适量，汤汁过多或过少都会造成酱汁过稀或过浓，从而影响菜肴质量；
第四，用纯粉汁勾芡时，一定要先调好菜的味道和颜色，再倒入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜的味道鲜美，颜色鲜艳。
淀粉有很强的吸湿性，还有吸收异味的特性，要好好保存，要防潮、防霉、防臭。一般室温15C，湿度低于70%。
做菜时，还有一个要求是让油变稠，就是菜做好后，倒入各种调味油，使其溶解在或附着在稠物上。起到增香、提神、上色、增亮菜肴的作用。使用时，两者要结合好。根据菜品的口味和颜色要求，倒入不同颜色的食用油，如鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、芝麻油、花椒油等。
注意上油，煮好后一定要淋一下，这样才光亮有光泽。不要一次加油太多太快，否则会漏油。因为烹饪方法不同，加油的方法也不同。一般炒菜、炒菜都是熟了之后在勺边浇上亮油。干烧，菜是拿出勺子后，把勺子里剩下的汁倒入油里，浇在菜上。明油加入酱料后，搅拌不宜太快，以免油分析出。