芝麻饼怎么做？如果它们是冷的，它们就不会变硬。

原材料:

面粉3杯，65438+水0.5杯，食用油0.5杯，泡打粉1/2茶匙，盐适量，香油30毫升，芝麻酱30毫升。

酵母8g(约1包)，白芝麻50 g。

1。准备:将3杯面粉，1.5杯水，0.5杯食用油，0.5茶匙泡打粉，盐，酵母放入面包机中，揉20分钟，形成面团。如果用手揉，大概需要45分钟。

香油30毫升，芝麻酱30毫升，分别拌匀成酥脆。

2。揉好的面团约150g，在面板上擀成长约20cm、宽约15cm、厚2mm的面片，刷上一层面点，擀成卷面。切成4块待用。

3。取20克左右的面团，擀成类似饺子皮的圆形面团。将第二步准备好的1卷稍微拉伸一下，放在面团的中央，做成煎饼的形状，然后像包包子一样用面团包起来。把它压成一个小圆饼。变成饼干胚。

4。撒芝麻:将芝麻撒在盘子上，在芝麻胚的一面蘸2滴水(水不要太多)，然后用手指擦拭，直到芝麻胚表面形成白色粘稠的糊状物，白色糊状物朝下。将芝麻胚扣在芝麻中，轻轻按压，确保芝麻粘得牢固。这一步一定要用手指擦几下，这样芝麻才不容易掉下来。

5。平底锅抹油，用中火或小火两面烤。记得先烤无芝麻的一面，最后烤到两面都是金黄色。因为是面团，烧饼烤的时候会膨胀成半球形，可以用扁铲压平。

点分析:

1。面:面、水、油的比例一般为2: 1: 0.3-0.5。油多的烤出来的烧饼不容易分层，油少的也不脆。芝麻饼干用的是半发酵面粉，所以酵母的用量大约是馒头和馒头的1/2。

2。烤和烤的对比:芝麻烧饼讲究7分钟烤，3分钟烤，就是将烧饼烤至6-7分熟再放入烤箱烘烤。这里为了省事，多放一点油，只用打烙印的方法。

原料配方(250片):白面11.75 kg酵母籽1.125 kg油渣500 g去皮芝麻425 g麦芽糖250 g芝麻粉350 g食用碱175 g精盐250 g韭菜7.5 kg菜籽油65438+。

生产方法

1.将面粉(9斤)放入缸中，取4.7斤用85℃热水(春秋季75℃热水，夏季70℃热水)调成面粉，从缸中取出。放在一个大圆匾里，揉成鹅卵石形状。把酵母种子撕碎，放进去。双手揉搓至柔软、坚韧、有光泽、无丘疹。盖上被子(夏天用单布)保温，静置发酵4小时左右。

取面粉(2.75 kg)与菜籽油混合制成脆面。

2.将小葱洗净，吹干，切成细粉，将油渣和猪网油切碎，一起放在案板上剁碎拌匀，放入盆中，加入精盐和烧饼粉拌匀，做馅。

3.在案板上撒点面粉，把面团放在上面，把开水溶解的碱液放进去几次，揉到面团光滑不粘手，然后揉成长条，挑成大小一样的250个面剂，把面皮分成一样的份。

4.将面团一个个压平，从侧面挑1小块面团用面皮包裹，放在面团中央，用手压成直径约3 cm的块，挑好馅，包好捏紧，用面针擀成直径约10 cm的圆饼。用250克温水稀释麦芽糖，然后刷在烧饼表面，撒上芝麻。

5.用5斤柴火加热炉坑，拨开炉两边烧完的草灰，然后用5斤柴火分几次放入炉内燃烧，用叉铲压在燃烧的草上，将冷灰盖在炉两边，然后用水刷刷洗炉壁，从炉两边下部糊饼，最后糊在炉顶。糊满后，把盖好的冷灰推到两边，把没烧完的柴火翻过来，挑在叉铲上，用手举起叉铲烤至饼坯蟹壳发黄，鼓起来取出炉外，用小扫帚扫去芝麻饼上的浮灰。

该产品的特点是松干、爽口、酥脆、白里透红。

芝麻糊烧饼:半熟面粉。饼的表面撒上芝麻，饼的果肉涂上芝麻酱，撒上盐和胡椒，所以是多层的。先在锅上烤至半熟，再放入炉中，外酥里嫩，鲜嫩可口。微咸，直径两寸左右。回民和汉人经营这种面食是很常见的。当时叫“烧饼店”。一些餐馆还烤蛋糕来佐餐。比如规模较大的清真餐厅，每年入秋后都会出售烤涮羊肉，主食多为烧饼。

此外，羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、煎蛋、油肫等等都是很好吃的饭菜。总之可以搭配很多素菜。卖烧饼的，往往是开店或者提着一筐筐油饼去卖；或者袖手旁观晚上的馄饨摊。

挂炉烧饼:这种烧饼多是回民店做的。饼坯在吊炉中烘烤，吊炉形似锅，以铁板为底，用链子吊着，用木棍移动，炉内燃烧煤粉。这种烧饼历史悠久。清代杨幂人写的《杜门竹枝词》中有一句“凉果炸糕里多耳，挂炉烧饼爱沃沃”。特点是两层皮厚无果肉，为肉或油果肉。因为制作费工，芝麻糊芝麻饼逐渐被取代。

假挂炉烧饼:用煎饼锅不挂炉烘烤而成。形状和味道都和挂炉烧饼差不多。回民餐厅在这里打着三明治和烤羊肉的牌子。

脆皮卷:吃起来和芝麻糊烧饼一样。方法是将半毛面卷成大块，均匀抹上芝麻酱，撒上盐和胡椒粉卷成长卷，再横切成三寸左右宽的长方块，烤熟。糕点中还有一种“卷酥”，与此不同。

糖烧饼:用芝麻酱和红糖半毛烤，上面盖芝麻。

酥脆的芝麻饼:里面没有芝麻酱，但饼面上有芝麻，有很多层油，味道略咸或有糖馅。

成沙烧饼:一种小而薄的饼皮，内有成沙馅(豆馅)，饼周围有一圈芝麻。煮熟后露出裂纹，也叫“蛤蜊馒头吞蜜”。

蟹壳黄烧饼:南方方法。死脸，小而脆。圆的味道咸，长的有馅(红糖馅，豆沙馅，干菜馅)。烘烤时，使用烤箱，大约三英尺高，圆形(由木板包围的小圆柱体制成)，顶部有一个孔。烤好后，用火钳夹出烤好的芝麻。这种烤芝麻热的时候很嫩，冷的时候很难嚼。北海公园“仿膳”餐厅卖的“肉末饼干”和上面的差不多。

缸炉烧饼:死面，长方形，层数多，饼面芝麻多。方法是将生坯贴在小坛子内壁，放在坛子下用文火煮。热食酥饼多是河北石家庄人做的。

焖炉烧饼:这种烧饼可以归为糕点。油和面粉，圆形，大小和核桃差不多，特点是十块连在一起，吃的时候碎了。馅料包括:脂肪油(猪油)葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花糖、山楂糖等。，其中有不同的风味。用的烤箱和烤蟹壳和烧饼用的差不多。过去东安市场的“知美斋”“元芳斋”制度，尽人皆知。此外，前门外仙峪口小桥路南的“魁夷斋”在程楠地区也很有名。近年来，北京传统糕点逐渐复苏，渴望“烤烧饼”再次飘香。

白马蹄:面团有上下两层皮，直径两寸多。饼面芝麻稀稀落落，没有咸味。它和“inby”(油炸的鸡胗)一起吃。前几年鼓楼前就有店铺，买家排队打牌子，可见很受吃货欢迎。不幸的是，现在已经找不到了。

红马蹄:毛面粗，内有椒盐，直径多寸。饼面芝麻粒密，涂上糖色。烘焙后色泽如晚霞，香气馥郁。此外，还有略小的“驴蹄子”。各种马蹄形饼干都不是煮熟的，而是放在炉子里烤，炉子的内腔是用旧圆筒或釉面砖做的。这个炉子有一米多高，大约三英尺宽。下面一层是热源(烧煤)，上面一层比较宽敞，墙壁是热的。制作者将生面团浸在水中，然后贴在炉子的顶壁上。烤好后，他把它铲进一个小铁勺子里拿出来。虽然制作它要花很多功夫，但吃的人吃不厌。现在翻马蹄铁的技艺已经失传了