如何管理体验餐饮行业

管理哲学

餐饮管理的新思路是应用市场经济原则，而不是早期的计划时代。顾客消费的选择性小，消费的非理性导致早期的餐饮经营者“一步到位”。因为前期的餐饮市场供不应求，但是现在的餐饮市场已经从卖方市场转入买方市场，消费者的消费观念也越来越成熟。因此，餐饮业的管理和经营应实行“计划管理”。所谓“计划化”管理，即从餐饮的准备、设计到中长期的运营，都要有组织、有计划。在我看来，应该从以下几个方面进行。

商业导向

市场调查与分析，建立一个餐厅，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个市场的消费者并不是餐饮消费市场的主导，所以在确定餐数后，餐饮运营前首先要做好营销计划，在定位这家餐厅之前要考虑以下事项。

1，当地饮食习惯和爱好:包括:菜肴的原料和配料是否容易采购。当地人对菜品的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力。

2.用餐人员的用餐形式；以商务宴请或公款消费或家宴为主的地方消费市场的消费结构是一种什么样的状态？

3.用餐者的交通方式；这一点尤为重要，也决定了餐厅的选址是否有利于方便消费者。

4.就餐环境的布局，因为前几年非典之后，人们对就餐环境有了更多的需求，尤其是空气流通、就餐空间、就餐环境的日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上所述，说明一家餐厅只能满足部分客户需求，需要分析自身能力和在当地市场威胁餐厅的竞争对手，谨慎确定餐厅面向的客户群体是哪个阶层。

场所布局

确定上述因素后，需要对经营场所的选址进行布局，布局时需要考虑以下内容:

1，厨房设备配置和座位比例；

2.厨房烹饪和楼层服务之间的协调；

3、卫生防疫设施、设备配置；

4.水、电和照明的引入和控制；

人事部门

餐饮业的成功，在硬件已成定局后，取决于餐厅管理者。餐厅在确定自己的经营定位和场地布局后，要组织各级人员去实施。如何让餐厅运营起来？这是一个用人的问题。而首先要做的就是制定用人计划，有目的的选择和使用各个岗位的人员。制定出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要如下:

1，每个员工都有自己的职称、职级、合作人员、工作职责和工作质量标准；

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，实行逐级汇报、逐级负责制的工作模式；

3.制定严格的训练计划，包括日常训练和计划训练；

4.明确规定各岗位的工资收入及相应的激励机制；

5、要正确树立外部顾客和内部顾客的观念。内部客户是直接为客户服务的一线员工。作为管理层和二线部门，他们是为内部客户服务的人(一线员工)。只有做好了对“内部客户”的服务，才能做好对外部客户的服务。

6.要充分认识80、20理论对餐饮行业的意义。即80%的利润是由20%的产品产生的；80%的问题是由20%的员工造成的；80%的管理(运营)建议产生于20%的管理者。所以，经营好一家餐厅，靠的是20%的管理者和20%的好产品。为此，业主应授权20%的管理人员。首先，他要和管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本、市场份额，让管理人员提出更有建设性的建议。其次，要有有限的授权，即在一定范围内，在什么情况下，各级管理者可以决定处理问题，而无需事先询问。当然，事后汇报是必须的，说明情况和处置后达到的效果。

管理系统

餐饮管理系统是一家餐厅的生命。当今社会是知识经济时代，管理越来越受到企业的重视。管理水平的高低直接影响到餐厅的经营效率。所以“管理带来效益”才是硬道理，制定日常管理制度要着重考虑以下三个方面。

1，人力资源:包括:用工制度、薪酬制度、激励制度等。

2.商务与销售:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求；

3.财务成本:包括采购系统、成本控制方法和资产管理系统；

根据以上三点，才能真正做到“人人有岗，做事有依据，行动有目标，工作有收益”。

业务操作

餐饮业的经营通常有以下七个指标，分别是:营业收入、经营直接成本、人力及人力资源成本、能源成本、设备维护成本。餐厅经营是否盈利，取决于管理者在前六个方面的表现。做好商业运营计划是餐饮成功的重要关键。

在制定经营计划时，应根据上述内容，提前对区域内的餐饮市场进行有效的全面调查，获取第一手的详细资料。然后计算出这家餐厅的经营盈亏平衡点，从而制定出各种经营指标，如营业收入指标、成本指标、利润指标等等，对这家餐厅来说都是切实可行的。

营销和推广

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力和信誉度。

餐厅开业前后，需要在当地有影响力的媒体上进行一次“狂轰滥炸”的宣传攻势。餐厅开业一段时间后，可以定期组织一些公益推广或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或者在一些有纪念意义的节日，如:教师节、儿童节、护士节等节日，举办一些营利性的促销活动。以此活动的名义，邀请当地媒体进行新闻报道，从而起到软广告的作用，树立餐厅的正面形象。

2.厨房特色菜

厨房可以根据季节，每周或每月推出一些特色菜或特色菜，吸引或刺激顾客消费。

3.礼品或优惠券

餐厅可以制作和赠送小工艺品，让顾客觉得在餐厅用餐不仅可以享受多层次的氛围，还可以收到可爱的小玩意。这样既能起到宣传作用，又能提高餐厅的品质。在分配上，礼品的价值可以根据消费水平来确定。

4.建立和收集旅游人事档案。

建立游客档案主要是记录客人的喜好、禁忌、出生日期、公司庆典等内容。届时会提前发贺信，加强与食客的联系，让我们有一批稳定的客户。可以说，如果建立3000个客户档案；就算这3000人一年只来消费一次，那么每天3000除以360等于8.3人/次，这8.3人的时间肯定会带来其他游客。

5.创造良好的就餐环境

良好的用餐环境和氛围也能吸引客人消费，别说整体，就算每个包间的设计都有风格，也会让客人每次来用餐都觉得赏心悦目，焕然一新。

品牌建设

1，规范服务理念，突出服务特色，细节见真情，有情见功夫。

餐饮服务的管理首先应该是管理者要制定各种标准化的服务程序和标准，树立服务人员对客人的关爱之心。服务员应该真正了解客人，充分表现出对客人的关心。要有换位思考的服务意识，为客人着想，用特色服务体现服务档次，用创新给客人“暖心”的感觉和温馨服务的回味。

2.保留特色菜品，及时新开菜品，保持各类菜品的品质，展现餐饮实力。

餐饮菜系的种类千变万化，这就要求餐厅将厨师分为两类。极少数厨师(行政总厨和各点厨师)承担同类工业品的设计师和工匠的职责，主要研究创新菜品，制定食品口味的质量标准，并全程监督执行。这些人的技能和工作态度都是餐厅资产的一部分，你可以考虑拥有餐厅的部分股权并分红。如果厨师有什么修改菜品标准的建议，没有厨师的纠正，任何厨师都不能一意孤行，保持稳定的口感和质感。铁板“桌前炒菜”就是对厨房和餐桌进行改造，把厨房里的灶具搬到厅面和箱体上，把餐桌和三脚架合二为一。最原始的“铁板烧”是方形铁板结合木质台面的简单造型。这个台面三面有供客人用餐的桌面，一面没有台面，方便厨师现场操作。铁板下有炉子取暖，厨师当着客人的面烹饪每一道菜和食物。这样厨师和食客面对面，同台合作；厨师现场烹饪菜肴，客人们当时很喜欢。在做菜的过程中，厨师的一举一动都逃不过客人的眼睛，眼见为净，吃得放心；眼见为实，一边吃饭一边欣赏厨师的精彩厨艺，用刀叉等器具表演杂技；每一道菜，每道工序，食材和调料都摆在眼前，制作的精美增加了食欲。食客完全按照自己的喜好来选择食物，吃的太多。

程与厨师交流，学习烹饪技巧和经验。甚至嘉宾也可以在舞台上即兴表演，根据自己的意愿为家人朋友献上自己的技艺。增加了烹饪的透明度和亲密度，饭菜的使用也成为了增进交流、培养兴趣的一种方式；这种烹饪也是分餐制，让客人真正体验到“以客为尊”的至尊服务。可谓是一种独特的饮食文化。

厨房管理

1.1，厨房工人守则，卫生条例

1.1.1，严格遵守公司规定，注意个人卫生，勤剪指甲，勤剪头发，不随地吐痰。

1.1.2.工作中一定要检查食物是否变质、变坏，发现问题及时处理。

1.1.3.上班穿工作服。工作时严禁吸烟。

1.1.4，严格按照食品卫生要求操作，防止食物中毒。

1.1.5.洗完后，餐具要整理整齐，有规律地摆放。

1.1.6，严格按照食品标准进行工作，才能最大限度地保持色、香、纹、品种的多样性。

1.1.7，整个做饭过程一定要认真打扫，按时保质保量供应。

1.1.8，每天打扫，一个月打扫三次，保证厨房环境卫生。

管理系统

1.2.1.厨房所有需要采购的物品都必须向行政主管汇报，然后由行政部指定的人员进行采购。采购文件由行政主管签字-总经理审核-财务出纳核销。

1.2.2.从厨房采购的食品每周由行政部随机抽查，抽查内容为:食品质量和重量。拒收不合格食品，并按规定处理。

1.2.3.任何人不得以任何理由拿走厨房里的任何东西。

1.2.4.餐具必须妥善保管，任何人不得私自拿走自用。

1.2.5.餐具必须每天检查一次。除正常损耗外，在检验中出现数量不足时，要及时查明原因，追究责任。

员工用餐

2.1.用餐应在餐厅进行，不得在工厂其他地方做饭和用餐。

2.2、严格按照餐厅用餐时间，餐厅营业时间如下:

早餐:07: 00-7: 40。

中餐:12:00—12:30。

晚餐:17: 30-18: 00。

具体用餐时间以各部门下班时间表规定的时间为准。

2.3.员工必须排队做饭/烹饪，并接受厨房工作人员和保安的管理。不插队，不准备，一人打多份。

2.4.吃饭时姿势要端正，不要挥舞筷子、勺子、叉子干扰邻桌。

2.5.吃饭时不要大声说话，不要假装摔碗、摔筷子、摔勺子。

2.6、石骨制，剩饭剩菜，不要扔掉。吃完后一定要单独整理桌面，把指定的桶倒过来。

2.7、厉行节约，有多少吃多少，杜绝剩菜剩饭。

2.9.餐馆里禁止吸烟。

2.10.所有来厂洽谈业务的第三方厂商员工都可以在干部餐厅用餐，但必须在上午10: 00和下午15: 00之前通知厨房，由洽谈部干部带进餐厅用餐。

2.11.如果各部门加班到晚上23: 00或开始上夜班，必须在下午16: 30之前通知厨房，以便厨房做好工作准备。如果饭后不方便吃饭，各部门管理人员会自行解决工作。

2.12，每月1日、15日实行加餐制度，用餐者要有加餐票。

受托管理制度

俗话说，有国法，有家规，所以食堂托管作为一个新兴行业，也需要规章制度来约束员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，以上海恩泉餐饮管理有限公司为例，简单讲解一下食堂托管的一些管理制度:

目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的就餐环境和氛围，维护和保障员工的身体健康，特制定本制度。

范围

食堂工作人员和工作人员。

采购和储存系统

1，严把采购质量关，防止和杜绝病从口入，不采购发霉、腐败、虫蛀、有毒、过期或卫生法禁止的其他食品。防止食物中毒。

2.大量采购主食或副食，需要供货方提供卫生许可证进行检验，不允许采购三无产品。

3.严格执行食品卫生制度，对各种储存的食品进行“隔离”，避免变质、变味或变质。

4、食堂仓库整洁干净，分类存放，防鼠防潮。

5、食品在冰箱或冰柜中存放时间不得超过48小时，严禁出售隔夜饭菜。

卫生保护

一、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，为人和善，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。确保做好的饭菜香、味、足，让学生和老师满意。

第二，坚持实物验收制度。学校成立的质量控制监督小组会定期检查副食的购买情况，与票据核对，确保票据与内容相符。账目将定期公布，并为员工所接受。

3.爱护公共财产。食堂所有的设备和餐具都登记入账。放置在公共场所的任何东西不得移动或挪作他用。各种设备和餐具不得无故损坏，否则照价赔偿。

第四，厨师要注意卫生。勤洗手，勤剪指甲，勤换洗工作服，上班时间穿工作服。炊事员每年应进行一次健康检查，没有健康证的不得在食堂工作。

五、按计划到卫生防疫合格场所采购(学校指定采购地点为让胡路商场和罗进肉类加工厂)，并索要发票，严禁采购腐烂变质的食品，防止食物中毒，特别要向员工开放副食品的采购渠道，并由食堂管理委员会验收。