水炖好还是锅炖好？

从食物营养保存的角度来说，以汤中常用的肉类和药材为原料，肉类富含可溶性肌红蛋白、氨基酸等醇香物质。这些物质遇到高温容易发生蛋白质闭合，不能很好的溢出。所以不管是不锈钢锅还是紫砂砂锅，只要用明火炖，其煲汤效果都不如水炖，汤里的肉味也会略淡干涩。

防水焖法由于食物在烹饪过程中密封性很好，防水焖锅会保持一定的温度和压力，可以更好的锁住香气和营养，让蛋白质等物质更好的融出来，所以食物会更原汁原味，汤也会很清澈，非常适合那些清汤炖品。

防水炖品底部加热，以水为传热介质，会使汤杯受热均匀，汤料和汤体内的水分不易流失；此外，优质的陶瓷炖品具有良好的储能聚能效果，恒温会促进肉中的醇香物质充分溶解，释放出营养和香气；达到肉酥烂、口感饱满、汤色鲜艳的效果。