卤汁是怎么做的？需要哪些材料？
方法:①将草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小块，甘草切成粗块，韭菜扎好，姜用小刀拍松，干红辣椒切成段。
②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料包中，扎紧。
③将调料包、葱、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中拌匀。
黄汤的原料:栀子150克、香叶100克、山奈50克、胡椒25克、高良姜50克、砂仁20克、炒大蒜150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、姜。
方法:①将栀子用刀劈开，芹菜打成结，姜用刀拍松。②将栀子、桂皮叶、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鲜桔皮放入调料包中，扎紧。③将调料包、芹菜结、姜、沙爹酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入锅中拌匀。
白汁原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻20克，陈皮50克，香叶50克，白芷20克，葱150克，姜150克，水酒1000克，白酱油1000克。
方法:①把香葱扎起来，用小刀把姜拍松。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、桂皮叶和白芷放入调料包中，扎紧。
②将调料包、葱、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中拌匀。此配方适用于卤制10~12公斤的新鲜原料(调料数量可按家庭比例减少)。
卤汁准备的三大秘诀:1。香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。
二、原料的选择:黄色卤汁和白色卤汁不要用酱油或其他有色调味品，不要用易褪色的香料。
三、卤汁不要提前烧开:卤汁要现煮现用，可以避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。
腌泡汁的保存在菜肴中腌泡过的腌泡汁应保存起来以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。
卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色无味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般2次后才更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。注意:用老卤，不一定要用骨头汤来备卤。可以用清水，也可以不用油。卤制前原料的准备和清洗。动物原料屠宰后必须清理干净。初步刀工处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。原料卤制关键锅的选择。最好选择生铁锅，如果卤制原料不多，最好选择砂锅。这两种锅壁厚度导热差，汤汁不易蒸发。食物和这个锅不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜锅还容易与卤汁中的盐发生反应，从而影响成品的色、味、卫生质量。我们应该掌握火力。一般用小火或中火，保持汤小或微开。旺火不能用，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，形成炭黑物质，有的会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。用火炖，原料不易软烂，卤汁会因快速气化而严重减少。掌握原料的成熟度很有必要。原料的成熟度，无论质地老嫩还是成熟时间长，都要在软化时或软化前掌握。鉴别方法是:用手捏卤好的原料，如果感觉硬，说明温度还没到；碾压的话就过分了(属于腐烂阶段)；比较软，微有弹性，没有断，说明火候刚刚好，也就是软化阶段。