河豚做什么可以无毒?
如果使用的河豚处理不当,真的可以致人死亡。经常有报道,但是为什么有人吃呢?好奇的食材是有的,但是试一试就不一般了,因为河豚如果是名师精制的,味道确实鲜美营养,但是要看专业厨师的精制水平。我做河豚几年的经验如下:
(1)第一个吃的河豚是江浙养殖的河豚,不仅毒性小,而且肥美。而且必须需要活鱼,死河豚不仅毒性难以处理,因为河豚毒素主要在眼睛、血液、卵巢、肝脏等部位,鱼肉无毒,但是鱼死了,肉质被污染,鲜味发生了变化。
(2)杀鱼时,最重要的是先放一盆清水,然后在水龙头上不停地放水,把河豚放在盘子里,先用剪刀把鱼的眼睛剪掉,再把鱼两边的鱼翅剪掉。然后用剪刀剪开鱼的肚子(此时鱼的血不会停止流动,自来水也不会停),刮掉鱼的内脏,靠近鱼尾处有一根横骨要剪掉,然后将鱼皮翻在鱼的背部,去掉鱼皮上的脂肪,沥干血水,露出白色的鱼身。将做好的河豚在清水中漂浮20分钟以上(不用停车自来水)完成第一步。河豚的肝脏也可以吃,但是需要漂洗三个小时以上(不停车自来水)才能吃。闻起来有点浑浊。煎蛋也可以。
(3)烹饪(河豚刺身、鲍鱼汁烤河豚、白酱河豚)
这里介绍大部分厨师做的白汁河豚。
起锅放姜葱,加入少许金星玫瑰露,然后加入瘦肉、老母鸡等煮的汤。一起煮。倒入砂锅,小火炖半小时左右。然后收汁,直到汤汁有点凝胶状,调味。肉质爽滑,汤汁浓稠,洁白可口,可与最好的浓汤翅媲美。