元蘑，金耳——东北名菜小鸡炖蘑菇，用什么蘑？

元蘑

学名亚侧耳，又名冬蘑、冻菇、元蘑（黑龙江）、黄蘑（吉林）、晚生北风菌、粗皮北风菌。为侧耳科亚侧耳属。群生在椴、桦及其它阔叶树的枯立木、倒木、伐桩上，每年九月北风初起时生长最旺。朵肥大，扇形或半圆形、肾脏形；黄褐色；菌柄偏于一侧，短小；菌褶细，垂生，菌柄基部有白色绒毛。晒干后可贮藏。

元蘑主产于黑龙江省伊春市、黑河、合江、牡丹江地区以及吉林省延边、通化地区。

元蘑的品质要求：身干、色黄、片大，菇体完整，无老根、无碎末、无杂质。

元蘑稍有鲜蘑菇滋味，是一般品质的食用菌。干品在烹饪前，用开水浸泡至软，去除硬根，洗净泥沙，即可入锅。元蘑炖山鸡是东北著名佳肴。

金耳

学名金耳，又名金黄银耳、黄耳、脑耳、黄木耳。为银耳科银耳属。野生在倒木上。胀发后菌朵似脑形，金黄或桔黄色，角质。晒干或烘干后，为质地坚硬的块状。

金耳的胀发方法同黑木耳，但时间要长些，使其充分胀发。它的胀发率和品质都较黑木耳为优。烧煮后软糯甘美，香味浓，是稀有的滋补食品。

好的金耳，身分干爽，色橙黄、朵块大。无僵块，无霉坏、无泥沙树皮等杂质。经烟火熏烤后的金耳则色泽变黑。金耳主产于云南省的丽江、中甸、维西、德钦、宁蒗、兰坪等县。但目前产量很少。

天良

2022年1月4日