求黄山桂花鱼的配方。我奶奶是安徽人，一直在上海生活。她老了，想吃桂花鱼。请帮助我。

1、100斤桂鱼宰杀清洗干净，不洗分成两份；将盐2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香叶)和大蒜1500克混合均匀，形成混合物备用。

2.放一层鱼，在大木桶里撒一层混合物。当所有的鱼散开后，盖上木桶，用石头封住。用25℃-28℃腌制5-6天，让鱼自然发臭。

3.把鱼上的腌料擦掉，切成块。每400g装入保鲜袋，放入冰箱冷冻。

4.咸鱼应该是白色的。如果鱼是黄绿色的，说明腐败了，不能吃。

技术关键:

1.桂鱼泡水后腌制会产生过多的水分，会冲淡鱼的鲜味，而且用生水浸泡过的鱼在发酵过程中容易变质，所以腌制前不允许漂洗。

2.腌制过程中选用的大蒜必须是新鲜去皮的大蒜，比较辣。

方法2:制作臭盐水

1:将清水3500克、盐300克、臭苋菜卤汁5000克(腌制臭苋菜时用的卤汁，瓶装成品，4元/斤)倒入盆中搅拌均匀。这种臭卤水只能用一次，用完后要扔掉。

2.取鳜鱼300条(约600g/条)，用木棒敲昏，鱼身加盐800g，腌制4小时，然后取出放在通风处的托盘中，室温16℃-18℃放置36小时(中间翻两次)。这时，鱼鳃变成暗红色，鱼变得黏糊糊的。将臭鳜鱼投入室温25℃的臭盐水中，避光保存2天。鱼散发出强烈的气味，每条鱼都被取出，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻。3.每天上班后，拿出10鳜鱼解冻。宰杀洗净后，在鱼两侧背部各割3刀，放入保鲜盒备用。

技术关键:

1.腌制过程中，鳃和内脏可以帮助发酵，而且活鱼比死鱼更容易腌制，所以我们都是把鱼敲出来直接腌制，不杀。

2.用臭卤水腌制鳜鱼时，温度应保持在25℃左右，并且要在暗处发酵。温度过低，发酵口感不够，温度过高，容易造成卤水和鳜鱼发臭变质。

3.腌制好的桂花鱼在放入冰箱之前一定要用保鲜膜包好。一是避免食材的异味，二是防止其异味扩散。