绿豆糕十法

1.配料比例:绿豆粉13斤，白糖粉13斤，炒糯米粉2斤，面粉1斤，植物油6斤，猪油2斤，食用黄色素适量。

2.制作方法(1)顶粉:绿豆粉3斤，面粉1斤，白糖粉3.2斤，猪油2斤，食用黄色素适量，凉开水适量，湿粉适量。(2)底粉:绿豆粉10斤，炒糯米粉2斤，白糖粉9.8斤，植物油6斤，凉开水适量，湿粉适量。(3)将过筛的面粉撒在印模上，然后将顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模中，用力压平，刮平，倒入蒸笼中蒸熟。

二、京味绿豆糕。

1.配料比例:绿豆粉13kg，绵白糖或白糖粉11.7kg，桂花0.25kg，水适量。

2.制作方法是1。拌粉:将糖粉放入和面机中，加入用少许水稀释的桂花，搅拌:加入绿豆粉，搅拌均匀，通过80目筛倒出，形成蛋糕粉(以揉成球为准)。2.成型:蒸笼上铺上纸，蒸笼内铺上蛋糕粉，用平板轻轻压平表面，约1cm厚；筛一层蛋糕粉，然后用比蒸笼略大的油光纸盖好，用蛋糕镜(即铜镜、铜压机)压平；去掉油光纸，轻轻扫去抽屉边框边缘的浮粉，用刀切成4cm× 4cm的正方形。3.蒸:将盛有蛋糕粉的蒸笼四角垫好，依次折叠，放入专用蒸笼中密封；将水烧开(不宜煮沸，以免饼变红)，蒸15分钟，然后取出。在每一小块产品的顶面中间，用适当稀释融化的食用红色素溶液制成一点红色；然后，将每个抽屉水平扣在手术台上，然后冷却。

第三，苏式绿豆糕

1.配料比例(1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25kg，绵白糖8kg，香油5.75kg，面粉1kg，豆沙3kg。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15kg，软糖8.65kg，香油6.25kg，面粉1kg。

2.1混合粉的制作方法:将绿豆粉和面粉放在床板上，中间放糖，加入一半香油，拌匀，然后倒入黄豆粉和面粉，揉匀，制成蛋糕粉。2.下料:准备一个花形或方形的木模进行下料。绿豆糕制作简单。只需将蛋糕粉过80目筛，填入模具中(木模内壁要涂上香油)，压平压实，翻过来敲出，放在铁板上，就成了蛋糕坯。也就是用夹心豆瓣酱做绿豆糕，就是在糕粉少于一半的时候，将馅料——豆瓣酱放入模具中，然后盖上糕粉，压实，刮平。3.蒸饼:将饼坯连同铁板一起放在多层木架上，然后将饼坯连同木架一起放入笼中蒸10 ~ 15分钟，直到饼边变松不粘手为止。蒸的时间过长，会使粉坯疏松或收缩。4.成品:蒸熟冷却后，在饼面刷一层香油。