辣白菜的生产
二、生产流程
练习1
泡菜配料:
一棵大白菜净重600克左右，包括梨、苹果、大蒜、生姜。
生产方法:
1.将大白菜外层的老叶剥去，洗净，内外均匀撒盐，腌制半天，清水冲洗去除咸味，挤出水分；
2.将姜、蒜、苹果、梨剁成小块(只能用1/3或1/2的苹果、梨，这两种水果的作用是改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣味)；
3、辣椒面的量要看你喜欢的辣味程度，还要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量的冷水，将辣椒面、盐、味精混合；
4.然后把姜、蒜、苹果、梨粉倒入辣椒面，调成辣椒酱，开始腌制蔬菜，从最里层开始，把白菜内外调好的辣椒酱抹干净；
5.擦完一整块，拿一个带盖的容器，仔细清洗。一定没有油。如果没有盖子，可以用保鲜膜封住。腌制3-5天后，即可食用韩国辣白菜。
练习2
泡菜配料:
两棵卷心菜，胡椒，胡萝卜，韭菜，姜，洋葱，大蒜，苹果，梨，盐，
生产方法:
朝鲜泡菜
1，白菜洗净，从底部切一刀，然后掰断，将两棵白菜分成四瓣；
2.将每片白菜叶加盐，腌制两个多小时；
3.花椒先用小火烘烤，再用食品加工机磨成细粉；
4.胡萝卜切丝，姜切末，洋葱和大蒜切末，苹果和梨切末，韭菜切末；
5.在卤汁中加入辣椒粉、盐、鱼露和少许糖，拌匀后腌制一会儿(卤汁腌制后，味道互相渗透，会产生一些汤汁)；
6、已经杀青的白菜缩水很多，洗净后控水晾干；
7.然后把卤汁尽可能多的涂在每片白菜叶上；
8.放入容器中，然后倒入剩余的卤汁，再盖上盖子，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一周，辣白菜就上桌了。
练习3
泡菜配料:
大白菜、干辣椒粉、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼和牛肉汤。
生产方法:
1，将老白菜和黄叶捞出，冲洗干净，一切用盐水浸泡2天，捞出沥干；
2.大蒜去皮去梗，蒜末洗净切碎，苹果和白梨洗净切碎，鲜鱼洗净切碎，加入干辣椒粉，用牛肉汤调成糊状备用；
3.将卷心菜与准备好的调料均匀地涂抹在一起，然后放入干净的罐子中。把罐子埋在地下，四周垫上草，留出20%露出地面，然后密封，用草盖紧，保持在4度左右。15-20天后，辣白菜就上桌了。
练习4
泡菜配料:
大白菜、萝卜、胡萝卜、香菜、盐、酱油、味精、辣椒粉。
大白菜
生产方法:
1.卷心菜去根去叶，洗净，萝卜和胡萝卜切丝，欧芹切碎；
2.将分拣好的大白菜放入缸中，分层撒盐，装盘后在上面撒一点水，压实(上面压石子)，5天后取出，沥干水分，将萝卜丝放入水中浸泡12小时，取出沥干水分；
3.将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉、酸菜混合，拌匀，腌制。2-3天后，辣白菜就上桌了。
练习5
泡菜配料:
卷心菜，海带，胡椒，盐。
生产方法:
1.选择鲜嫩的实心大白菜，用清水洗净，沥干水分(最好晒干1天)，将整个小白菜泡好，大的切好让盐水腌透，将海带上的脏东西洗掉，沥干水分，切成块状备用；
2.将白菜放入干净的盆中，均匀撒上100g盐，用手挤揉白菜，加入干净的砝码压住白菜，加入250g冷开水，水升起来后静置半天；
3.然后将白菜移入木桶中，均匀放入海带和辣椒，在盆中盐水中加入50g盐，搅拌均匀，倒入木桶中，然后固定好桶盖，密封。10天后，打开盖子就可以得到辣白菜了。
练习6
泡菜配料:
白菜1个，梨2个，蒜3个，姜一小块，盐，糖，鱼露，干辣椒粉，韩式辣酱。
练习:
1、大白菜切成四瓣，用淘米水洗净；
2.放在篮子里晾干，稍微沥干水分；
3.每层叶子之间撒上盐，密封在保鲜盒里五个小时以上，直到有水出来；
4、梨、蒜、姜剁成茸，与干辣椒粉一起放入碗中；
5.加入三汤匙辣椒酱；
6.加入少许鱼露；
7.加入两汤匙糖；
8.加入少许盐；
9.将辣白菜酱搅拌均匀；
10，将腌制好的白菜稍微拧干；
11，在每片大白菜上均匀涂抹辣白菜酱；
12.盖上保鲜盒，室温发酵一天，然后冷藏两天。
练习7
泡菜配料:
大白菜1000g，生姜15g，花椒15g，白醋50g，白糖100g，香油40g，精盐10g，花椒5g。
练习:
1.白菜块洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌制6小时左右；
2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；榨出酸菜，放入大碗中。用香油将姜丝和胡椒粉炒熟，铺在白菜上。另外，白醋、白糖放入锅中煮沸，稍凉后倒入白菜；
3.将炒锅放在火上，倒入香油，烧热，放入花椒和胡椒，变黑时取出，将辣椒油倒在白菜上，腌制4-6小时。
练习8
腌制配料
整棵白菜1000g胡萝卜100g葱25g姜2g蒜15g虾酱25g辣椒粉40g香菜50g味精4g苹果50g。
工作方法
1.将白菜清洗干净，用10%盐水腌制一周。
2.将萝卜、苹果、芫荽、葱和姜切丝，大蒜捣碎。
3.把萝卜丝用盐腌一会儿，拌入其他材料，活成一个陷阱。
4.酸菜从白菜中心开始，一片一片地涂馅。
5、在阴凉处腌制一个月即可食用。
烹饪诀窍
1，白菜要选白口菜，帮矮的。这种菜比较爽口；
2.选择更细的辣椒粉，红色的更好。可以用微辣或者中辣的，看自己口味。我用的是中辣，因为放太多辣椒酱太辣，颜色差一点；
3.北京的天气，我们在空调房发酵半天，然后在冰箱的保鲜室低温发酵。必须低温发酵的辣白菜好吃；
4.韭菜切块，腌制在白菜上，改善口感。可放可不放；
5.不要浪费用不完的辣椒酱，放在干净的瓶子里，放在冰箱里保存，以后再用。[3]
制作技巧
1.加糖发酵，喂菌；
2.最好用贵州产的辣椒粉；
3.酸度应该来自自然发酵，而不是添加的醋；
4.泡菜可以直接吃，也可以用来炒菜或者做辣白菜炒饭。
5.大蒜根据个人口味添加。一般情况下，蒜末比较多。
三、主要特点
辣白菜有韩国辣酱特有的味道，还有白菜本身的酥脆，吃起来很清爽。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜是用鱼露、辣椒和大蒜做成的。它不仅辣、脆、酸、甜、鲜、爽，而且营养丰富。是韩国人餐桌上不可或缺的主菜。