酒的酿造工艺和方法

大部分酒庄都会选择先挑白葡萄品种，再挑红葡萄品种。为了把握最佳的收获时间，很多酒庄在葡萄进入变色期后，都会严密监控葡萄的成熟度。收割方式有两种:人工收割和机械收割。手工采摘的葡萄用农业园艺剪刀剪掉，速度慢，需要的劳动力多，但葡萄可以采摘，对葡萄的伤害也小。

机器收割就是用机器摇动葡萄藤的树干，把葡萄摇下来。这种方法没有选择性，但优点在于速度快，对人力要求低。为了减少葡萄的氧化，很多酒庄会选择在气温较低的晚上采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在盒子或托盘里，尽快运到酿酒厂。

排序

葡萄果实送到酒厂后，有些酒厂，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒厂，会选择将果实放在分拣台上，剔除不健康、不成熟或腐烂的葡萄。

3.去梗和粉碎

这两个过程不是必须的。机器收割的葡萄一般没有果梗，但对于手工收割的葡萄，大部分酒厂也会选择去除果梗，这种处理往往是用机器来破葡萄。压榨是用机器打碎葡萄皮。这时会流出一定量的葡萄汁，这是自流汁。压榨过程要尽量温和，避免破坏葡萄籽，释放苦味油和单宁。

4.设备的低温适应

在葡萄被压榨后，一些酿酒师可能会选择让果皮和果汁在低温下接触一段时间，然后再发酵。这个过程也被称为冷浸渍。一般来说，浸泡温度控制在4-65438±05℃，浸泡时间从几个小时到一周不等。与白酒相比，红酒的浸泡时间一般较长。

这种工艺可以增强白葡萄酒的果味和质感，特别是对于一些芳香的白葡萄品种，可以大大受益于冷浸渍。对于红酒来说，冷浸不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，但在这个过程中单宁不会被提取出来。

挤压

压榨是将葡萄汁与果肉和果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行，红葡萄酒在发酵后进行。和压榨一样，现代酿酒技术也提倡尽可能温和地压榨，以获得更精炼的白酒。第一次和最后一次压榨的葡萄汁在质地和味道上会有很大的不同。就红酒而言，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。

压榨后的白葡萄汁一般会放置冷却一段时间，使其中的固体杂质沉积在底部，然后去除杂质，留下更清澈的葡萄汁进行发酵。

发酵

在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐变成葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度低于红葡萄酒，一般维持在12-22℃。较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有助于产生更微妙的风味。发酵一般可以在几周内完成，发酵容器可以是橡木桶、不锈钢罐等惰性容器。能够受益于橡木桶发酵的葡萄品种，如霞多丽，一般都是在小橡木桶中发酵，而芳香的白葡萄品种，如长相思和雷司令，则是在不锈钢桶中发酵，以保留纯正的果味。

红酒发酵温度高，一般20-32℃，有利于提取色泽和单宁。因为果皮和葡萄汁是一起发酵的，所以红酒的发酵一般不在橡木桶中进行，更多的是在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用泵过、架回、旋转发酵罐等方法，帮助葡萄汁与果皮接触更多，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

酒精发酵后，所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)，即葡萄酒中尖锐的苹果酸会转化为较柔和的乳酸，但有些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避开这一步。

7.食物加工法

很多大量生产的廉价葡萄酒是不会陈酿的，但是这个过程对于很多高品质的葡萄酒来说是非常重要的，尤其是高品质的红酒，可以帮助葡萄酒发展出更复杂精致的风味和更柔和的单宁。如果酿酒师希望最终的葡萄酒有更多的新鲜水果香气，很可能葡萄酒只会在惰性容器中储存几个月，即过滤和装瓶。但对于高单宁、高酸度、高酒精度、有发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒，很可能要陈酿数年，陈酿过程多在橡木桶中完成。橡木桶的主要类型有法国橡木桶和美国橡木桶。法国桶可以赋予葡萄酒烘焙、烟熏和坚果的味道，而美国桶更多的是香草和椰子的味道。

8.瓶子

当酿酒师认为葡萄酒已经陈酿了足够长的时间，他就会考虑装瓶。在装瓶之前，如果必要的话，葡萄酒可能会胶化和过滤，以获得更澄清的酒。但由于一些酿酒师认为这样会对葡萄酒的风味和质感产生负面影响，所以选择不糊化和过滤。