川菜菜单大全肥肠鱼怎么做？

材料:熟肥肠250克，鲱鱼250克。

辅料:黄豆芽100g。

调料:花椒20g，老干妈辣椒酱30g，酱油10g，郫县豆瓣10g，糖10g，胡椒粉5g，鸡粉5g，红油30g，高汤500g，姜片10g，葱65440根。

方法:

1.热锅中留少许底油，放入小葱、姜、蒜片、辣椒酱翻炒，放入除鱼片外的肥肠和鱼排骨、背骨(香味更浓)，倒入料酒、酱油、白糖、鸡粉，加入高汤，炖3分钟左右至肥肠熟，再放入葱、青椒。

2.将豆芽放入大碗底部，放入煮熟的肥肠和汤汁。

3.将青鱼鱼皮换成厚度约0.2厘米的蝴蝶片，用盐4克、味精2克调味，用四分之一蛋清和10克淀粉调匀上浆，腌制5分钟，加入开水，用筷子将鱼片拉至成熟变色后取出，放在肥肠上，撒上蒜泥和干辣椒丝。

4、锅中留少许底油，放入花椒炒香，再倒入少许红油，烧至五六成热，冲入大碗，最后撒上香菜。

特点:色泽鲜红，口感麻辣，酱香浓郁。

肥肠鱼的做法(2)

材料:肥香肠250克，鲱鱼500克。

辅料:米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。

调料:姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。

产量:1。肥肠洗净，加入姜、葱、蒜各6克，八角3克，桂皮3克，盐5克，味精2克，糖10克，水1500克，小火煮1小时，至大肠基本成熟。2.鲱鱼切片约0.2厘米，用盐5克、味精3克、生粉适量调上浆，略腌。3.把辅料泡在底部。4.锅里留底油，炒锅里放3克姜和葱花，然后把水、鱼片和肥肠煮2到3分钟。5、红油加热浇在鱼片上，撒上白芝麻即可。

相关链接:水煮材料的准备:

锅内放入黄油50g，放入郫县豆瓣350g，炒香后放入盐15g，花椒30g，海椒30g，茴香20g，干辣椒15g，草果30g，豆蔻30g，八角20g，桂皮20g，小火煮3小时。

杨建华点评:此法结合了云南小吃和菜肴，搭配合理。如果当地人吃的清淡，烧水时可以用黄油和植物油混合的复合油。

相关链接:红烧肥肠:

1.将新鲜的猪大肠用面粉揉搓，然后加入醋和盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去除大肠表面的粘液和异味，然后放在水管上反复冲洗。

2.将洗净的大肠放入沸水中煮10分钟，去除水面的泡沫。3.高压锅内放入1000克水，加入肥肠和葱20克、姜20克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克，压15至20分钟，直至肥肠熟透。

红油的制备方法:

原材料:

色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，胡椒面400克，豆蔻150克，八角100克，桂皮100克。

制作:

1，锅里放500克色拉油，烧至五成热，把蒜头松松的拍在油里，稍微炒一下就香了，加入郫县豆瓣和老干妈辣椒酱就香了。

2.将花椒、豆蔻、八角、桂皮、紫苏、孜然用冷水浸泡10分钟，捞出，将色拉油2000克倒入锅中，加入上述原料，小火煮10至15分钟。

3.将辣椒面放入大桶中，将煮好的油和香料加入大桶中拌匀。把桶里的油和香料倒回锅里，小火炖40分钟，捞出香料成红油。

肥肠鱼的做法(3)

材料:腌制肥肠250克，鲈鱼500克。

辅料:黄豆芽150克，黑粉丝(山东产红薯粉丝)150克，芹菜50克。

调料:香辛料和辣油150g，高汤400g，酱油5g，盐11g，味精5g，鸡精2g，糖2g，料粉2g，生粉10g，鸡蛋1g，料酒7g，芝麻60g。

制作:

1.将鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用盐6克、料粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、料酒2克、水20克腌制半小时。

2.锅内放底油，放入豆芽和芹菜，加入5g盐和调味粉，翻炒至熟，将豆芽和芹菜放入碗底。

3.将鱼片用开水浸泡，捞出，铺上豆芽和芹菜。

4.将腌制好的大肠切成1cm长的段，将黑粉丝放入冷水中浸泡1小时，将大肠和粉丝与高汤、酱油、味精、鸡精、糖、5克料酒一起放入锅中，小火煨8分钟，然后浇在鱼片上。5、麻辣热油浇上热，撒上炒好的芝麻，点缀香菜。

特点:鱼肉鲜嫩肥美，味道正宗。

相关链接:麻辣油的制作方法:

原料:干红辣椒1500g，青椒1000g，香叶150g，香草100g，郫县豆瓣2500g，肉桂200g，豆蔻100g，色拉油7500g。

制作:将红辣椒切段，焯一下。锅中加入色拉油，加热至三成，加入上述原料，小火炖2小时。油温不应过高。