腊肉怎么做？
生产步骤
1.将无骨猪肉换成宽6-15 cm，长20-40 cm的条状，用竹签在肉上扎上小洞，让味道进入。
2.在锅里炒辣椒，加盐，倒出。炒好的调料不烫时，均匀地揉在肉上，放入陶瓷容器中，皮朝下，顶皮朝上，放在阴凉处，每天翻一次，腌制十天左右。
3.取出腌制好的猪肉，用绳子穿过一端挂在通风处，晾至半干。
4.用大铁锅或铁管，放入柏树木屑或柏树枝叶，上面放铁排，与木屑保持距离。否则会把肉烧焦，一般在8-10 cm左右。把半干的肉放在铁排上，用锅盖或木板盖好，熏肉上色，然后挂在通风处。水干了，一般做腊肉要15天。
5.腌制肉类时，时间要准确。冬季约10天，夏季约5天。
6.抽烟的时候大概需要15分钟，不能太久，不然颜色会太暗，影响美观。
猪肉、盐、胡椒、柏叶或锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、糖50克、松柏500克、精盐200克。
生产过程
整个制作过程分为备料、腌制、烟熏三个步骤。
1.材料准备:取皮薄、厚度适中的鲜肉或冻肉，刮去皮上的脏物，切成0.8-1 kg的标准肋肉条，厚度为4-5 cm。如果你做无骨培根，你必须去除骨头。用盐7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工带骨腊肉。加工去骨腊肉的盐2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。
在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐碾碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料烘干、磨碎。
2.泡菜有三种方法:(1)简单。将切好的肉条和干腌料擦干净，按肉面朝下的顺序放入缸中，最上面一层皮朝上。将剩余干腌料涂抹在上层肉条上，腌制3天，翻面；(2)湿法酸洗。将腌制好去骨腊肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小时，翻缸两次；(3)混合假设。用素料擦拭肉条，放入缸中。倒入消毒过的老腌渍液淹没肉条。混合腌制中的盐量不应超过6%。
3.带骨头的熏肉在熏制前必须冲洗干净并晾干。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤锯末。将干肉胚挂在吸烟室，点燃木屑，关闭吸烟室门，使烟雾均匀扩散。吸烟室初始温度为70℃，3-4小时后逐渐降至50-56℃，成品保持28小时左右。新鲜的腊肉必须保存3-4个月才能成熟。
练习3
1，最好买两把肉刀坐在墩上，用刀把肉上的脏东西刮掉(千万不要用水洗)。
2.把盐和胡椒粉一起翻炒，盐会炒成黄色。
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大概半斤左右，可以根据自己的口味自己掌握)，将腌制好的肉放入锅中腌制7天，每天翻一次。
4.一天下来，把肉拿出来晾干，一定要放在专门通风的地方晾干。
5.晾一周后，把肉取下来，直接把醪汁抹在肉上，再晾1-2周，期间也可以抹两次醪。
6.最重要的一点是必须要被风吹，这是风吹腊肉的关键点。
7.想吃的时候，把培根脱下来，把土豆泥洗干净。肉咸了就煮，味道合适就蒸(蒸的时间大概20-40分钟，看火力)。
8.如果腊肉一次没吃完，下次再吃就会觉得油腻。这时候可以在盘子里放一层豆豉，加入腊肉，放在上面。放入沸水中蒸10分钟。豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常好吃。