肉的营养价值是什么？
特别是内脏中的微量元素非常丰富，如猪肝、鸭肝中含有丰富的铁，鸡血、鸭血是铁的丰富来源。牛肉和肝脏含有锌，而猪肉和家禽是锌的良好来源。动物肝脏中铬、硒、钴、钼的含量也很丰富。
蛋白质
瘦肉食品的蛋白质含量约为10% ~ 20%。瘦猪肉含蛋白质10% ~ 17%，肥猪肉含蛋白质仅22%左右。瘦牛肉含蛋白质20%左右，肥牛15.1%。瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；鸡肉含蛋白质23.3%；鸭肉16.5%；鹅肉10.8%。
肉、禽、鱼中蛋白质的氨基酸组成接近人体所需的必需氨基酸模式，因此其生物学价值在80%以上。
煮肉时，一部分蛋白质可以浸出溶解在肉汤里，一部分可以水解成氨基酸，使肉汤鲜美营养。
肉类与谷类、豆类等植物性食物混合食用，可以互相补充蛋白质中的必需氨基酸，提高其营养价值。
肥肉的脂肪含量约为10% ~ 36%，肥肉的脂肪可达80%。动物肉脂肪熔点较高，主要含有饱和脂肪酸较多的甘油三酯，以及少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性维生素。羊肉的特殊气味与其苦味和壬酸有关。禽肉脂肪熔点低，饱和脂肪酸含量低，易于消化吸收；鸡肉的脂肪含量约为9.0%，在鹅鸭等水禽中较高，约为19.0%，亚油酸约占总脂肪酸的20%。
肥肉中胆固醇含量高达109，瘦肉中胆固醇含量为81。肝、肾200 ~ 400，脑中含量最高约2600，所以高血脂、动脉粥样硬化患者不宜多吃动物的脂肪和内脏。
无机盐
无机盐主要存在于瘦肉和内脏中。虽然瘦肉中钙含量低，但吸收率高。
已经证明，牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉都可以增加铁的吸收。肉类中铁的主要形式是血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰。肉类食物中所谓的“肉因子”，可以增加食物中除血红素铁以外的无机铁的吸收。畜禽肉等动物性食物一般是锌的良好来源，但许多植物中的植酸与锌结合，使其无法利用。
维生素
动物肌肉组织中有许多硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)和烟酸(维生素PP)。动物性食物是脂溶性维生素的良好来源。肝脏富含维生素A，含有少量维生素d，肝脏中核黄素的含量比肌肉组织高15~20倍，烟酸的含量高4 ~ 5倍。肝脏还含有叶酸和维生素B12。禽肉中硫胺素含量较少，但烟酸含量较高。
肉类中碳水化合物含量较低，约为0.3% ~ 0.9%，肝脏中的含量高于其他组织，主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原对加工肉的风味、品质和保存有重要影响。如果健康动物在宰杀前没有过度疲劳，那么糖原含量就高。肉类贮藏后，糖原含量降低，乳酸含量相应增加，因此贮藏肉的pH值逐渐降低。