鸡汤不放油怎么炖？
鸡汤作为国民最爱的滋补汤，在每个人的脑海里都会有特别的回忆。
虽然鸡汤营养丰富，味道鲜美，但是想要自己炖一锅美味的鸡汤，并不是所有的食材都可以乱加的。加错了就毁了一锅汤。
请牢记“三放，三不放”的原则，保证你炖的鸡汤好吃，鸡不柴，最养血。
人们经常会问以下关于炖鸡汤的问题:炖鸡汤应该用公鸡还是老母鸡？炖鸡需要焯一下吗？炖鸡汤，整鸡炖，还是剁碎炖？炖鸡，用凉水还是开水？
第一个问题，炖鸡应该用公鸡还是老母鸡？
炖鸡汤绝对是老母鸡的首选。最好不要用公鸡炖汤，不是说完全不行，但是公鸡炖出来的汤是无味的，令人失望的，还是炖的好。
老母鸡就不一样了，尤其是已经老了两年以上的。炖汤不放一粒味精，不放一粒鸡精，特别好吃。原因是什么？鸡至少要生长半年，鸡的风味物质才会逐渐沉淀。时间越长，鲜味越重，也就是我们常说的。一般来说，一只鸡如果长到300天以上，下了蛋，就可以算是老母鸡了。
第二个问题，鸡汤需要焯水吗？
以我多年的厨房经验来看，正经的土鸡是不需要焯水的，但是现在哪里能买到呢？就算我们买了所谓的土鸡，也只是土鸡的一种。
生活方式还是圈养，吃饲料和吃虫子的散养鸡不一样。所以，还是焯水比较好。吃饲料的鸡腥味很重，泡过的血也不能完全去除，所以焯水可以有效去除腥味。
第三个问题，炖鸡汤，全鸡是炖的还是剁碎的？
我们餐厅会选择炖鸡整只，会出漂亮的产品，卖的好价钱。家庭炖，一定是剁成块比较好，不仅炖的时间更短，汤也更鲜，吃起来也方便。但是鸡汤的话，把鸡块剁大一点。
今天买了一只老母鸡，花了58元。看它的爪子，就知道它没走过什么路，而且光滑无磨损。但是闻起来很香，也没有什么腥。
我们先用厨房剪刀把鸡的脚剪掉，再把鸡的屁股剪掉，屁股上有尾部脂肪腺，腔上有法氏囊。
然后把鸡脖子上的皮去掉。这些颗粒就是胸腺，胸腺是一种淋巴器官。最后清理内腔残留的内脏。哪里不能吃鸡？我写了一篇文章，为了方便你，我把它放在了文章的末尾。
接下来用刀把鸡剁成块，就像我之前说的，剁大一点。将切好的鸡肉放入大锅中，先用温水洗净。
接下来开始焯水，准备一个大锅，多加一点冷水。将鸡块放入冷水中，加入几片姜和几片葱，大火慢慢煮开。
炖鸡，首先不能加的是料酒。
料酒虽然有很强的去腥增香作用，但是是用黄酒、水香料、焦糖色制成的。加入料酒不仅会影响汤的颜色，还会掩盖鸡汤的鲜味。
焯水的时候可以选择加点优质黄酒或者什么都不加。在炖鸡汤的过程中，就是千万不要加料酒。
水开后，用勺子撇去浮沫，再煮2分钟捞起。
烫过后，我们用温水清洗鸡肉。这里必须是温水，千万不要用冷水，以免鸡肉因温差剧烈而热胀冷缩，从而口感平淡。
我们将把洗好的鸡肉沥干。如果你很着急，你可以用厨房纸或干净的毛巾擦干鸡肉。
在等待的时候，我们准备了一些炖的材料。
炖鸡汤，第二个不能放的是八角、桂皮、丁香，这是很强的香料。加一锅汤，不仅会让汤变黑，还会让汤的味道变得怪怪的。
那么能做些什么呢？
第一，可以放时令水果、蔬菜、菌类。今天准备了两个甜玉米，剁成小块。还有十几种常见的板栗、山药、胡萝卜、桂圆、虫草、香菇等等。
第二，可以放干果和豆类。今天准备了干莲子20克，小红枣6颗，还有核桃、红豆、薏米等十几种常见的。
第三，可以放颜色和味道较淡的中药材。中草药可以大大增加滋补效果。今天准备了10g枸杞，20g芡实。还有人参、茯苓、当归、党参、黄芪、玉竹等几十种。
这些东西叫官料或者辅料，用量要少于多少，搭配的种类要尽量简化。一般3到5个组合就够了。有的食材不搭配，品种很多，但都不合适。
经过排列组合，有上百种组合供你选择。可以根据自己的体质选择合理的食材进行补充。
鸡肉沥干后，我们在炒锅里加一点油。油热时，放入姜片和大葱，炒香。接下来放入所有鸡块，炒出鸡块的干香味，再炒出水。
等鸡块炒出来，表面微微焦黄，香味浓郁的时候，我们就可以加水了。
炖鸡汤，第三个不能放，就是凉水不能放。
炖鸡汤，水一定是开水。因为加了冷水，鸡肉会热胀冷缩，肉会收缩，这样鲜味就出不来，肉会变得很柴。
我们酒店加的是煮沸的矿泉水，叫泉水鸡汤。客人一听到名字就觉得高，愿意买单。其实这也不完全是销售套路。矿泉水不像自来水那样含有少量的氯和氟，煮出来的汤味道确实略好。不过家里加开水也没太大区别。自来水在烧开的过程中，会挥发掉很大一部分多余的氯和氟。
另外，记得一次加足水，避免炖鸡中途加水。如果加水，鸡汤会变味无味，颜色和浓度不足。所以，我们宁可要多也不要少。这样做一次就有经验了。
下一个。我们开大火，把鸡汤煮到沸腾。水烧开后先不要盖，大火煮5分钟，让鸡肉最后多挥发一点腥味。
5分钟后，我们盖上锅盖，保持火，继续煮10分钟。
经过15分钟的火焖，母鸡的油渗出来，融入水中。在剧烈的沸腾中被砸成小颗粒，然后被游离蛋白包裹形成悬浮液。由于散射，汤在我们的肉眼看来是白色的。厨师的行话是:“大火煮浓汤，小火煮清汤”。鱼汤、羊肉汤、牛肉汤都是用同样的原理变白的。
当汤变成乳白色后，我们加入所有的莲子和芡实，然后加入所有的玉米。把汤不加任何东西煮开，然后加入食材一起炖，这是一个很实用的技巧。如果提前加入食材，很难煮白。
接下来是改砂锅炖鸡汤还是用砂锅？砂锅的锅体饱满，受热均匀，圆圆的肚子会让汤汁上下翻滚，这样食材不易糊，炖出来的鸡汤味道更醇厚。
当砂锅里的汤沸腾时，我们盖上盖子，炖一个小时。这个时间只是一个参考，因为母鸡年龄越大，炖的时间越长，一般在一个小时到两个小时之间。
一个小时的时间很快就到了。我们打开锅盖，把红枣放进去，然后继续炖20分钟。
20分钟后，我们打开盖子，倒入所有枸杞，根据个人口味加入适量的盐。不管炖什么饭，盐一定要放在最后。放的太早，会使肌肉的蛋白质不容易溶解，鲜味释放不出来，汤会发黑，浓度不够。
加盐后关火继续炖10分钟。砂锅余温继续煮几分钟，融化盐，煮枸杞。枸杞不耐高温，所以如果想保留营养成分(玉米黄质、甜菜碱、枸杞多糖等。)，一定不能长时间做饭。
时间到了，我们再次打开盖子，一股气味扑面而来。整个房间都是鸡汤。
这样炖出来的鸡汤味道鲜美，没有腥味。汤喝起来很醇厚，越喝越想喝。鸡肉吃起来嫩软烂去骨，甜汁鲜美。越吃越想吃。即使经过长时间的炖煮，鸡肉仍然很有营养。
喜欢喝鸡汤的朋友，请赶紧尝尝。如果你喜欢我的文章，请关注它，转发给更多的人。
鸡肉有八个地方毒素最重，不要乱吃。24岁的1厨师解释了鸡肉不能吃的位置。
可以点击这个链接看视频，“炖鸡汤的时候，记得把三件事放在一边，炖鸡汤的正宗做法，白肉的汤最养血。”