川菜怎么放辣椒

花椒完全成为川菜的一种基本风味，是100多年前的事了。清末成都通鉴有一个关于“椒麻鸡片”的名称。从此，“麻”作为一种风味开始在四川流传。“花椒好香，花椒的味道特别长。做鱼和炖肉是必不可少的。炒着炒着就强了。什么都是熟了就调味，没有花椒就不香……”传统民间艺术十三香中，花椒首唱，是中国香料的“大姐大”。花椒完全成为川菜的一种基本风味，是100多年前的事了。清末成都通鉴有一个关于“椒麻鸡片”的名称。从此，“麻”作为一种风味开始在四川流传。川菜作家石光华说，明朝以前，只有辣椒，没有辣椒。胡椒在明朝进入中国，四川在清朝的康干时期，这两样东西相遇后就分不开了。没有辣就没有川菜，辣椒就是麻味的来源。■用法“先放后放，生放熟放，面口并用”川菜中很多菜都离不开辣椒。比如做麻婆豆腐就需要辣椒面。豆腐很滑嫩，辣椒面拌豆腐能很快入味。豆腐一个人不太好拿，一般都是拌调料的。如果直接用辣椒，吃一口辣椒，吃一块豆腐，嘴里的反差会太大。“基本上吃完一个辣椒，很多味道都不会吃了。”以前我们去成都有名的“陈麻婆豆腐”店吃饭，顾客都要去窗口自己上菜。我看见红色和白色的盘子在热炉子上冒着热气。傅盛师傅给你端来一碗后，指着隔壁碗里的辣椒面说:“不麻的话，你自己加辣椒！”“先放，后放，生放熟放，面口并用。”这些都是花椒在烹饪中使用的术语。“先后”指的是烹调的顺序，如烹调卤菜，辣椒要先煮，用辣椒、豆瓣等调料炒。川菜馆炒时令蔬菜，如空心菜、油菜心、豌豆尖等，也要先用油加热，再放入花椒、干辣椒，再和蔬菜一起炒。“生”指的是新鲜的辣椒，没有晒干。比如辣馋蛙就要用鲜辣椒。二毛说，因为田鸡的肉比较嫩，只能抵挡青椒，而干辣椒的老麻味会破坏它的味道。“面”指的是辣椒面，麻婆豆腐一定要用辣椒面。“口”是指刀口辣椒，用刀剁碎，常用于煮牛肉、煮鱼。■买全椒。不容易散的辣椒主要品种有山西产的小辣椒和大红袍。陕西产的小红袍、豆角椒；四川产花椒、金阳花椒、毛文花椒等。美食家二毛认为最好的辣椒产自四川和陕西。香味浓郁的大麻最好。棕红色是最好的辣椒，其次是棕色和黑色。花椒还可以分为伏椒和秋椒。福胶7、8月成熟，品质好。秋椒9月成熟，品质差。辣椒研究专家何宏康表示，如果按颜色来分，辣椒可以分为青椒和红椒。青椒的味道是麻的，而红椒不仅麻而且更香。四川人买辣椒很讲究，喜欢买整椒。一是磨成粉容易失去香味，二是为了区分品质。■味道辣椒让川菜味道更加立体。比起湘菜，张远更喜欢四川菜。他说区别在于有没有用辣椒。人的嘴巴，用辣椒麻木的感觉是嗖嗖冷，用辣椒辣的感觉是火烧火燎。张远认为有辣椒的菜味道立体，只有辣椒太单一。根据张远的经验，在川菜馆吃饭时，只有辣椒又香又麻，让舌头上的味蕾全部打开，为更美味的食物做准备，可见这家餐厅在使用调料上一点也不含糊。在成都、重庆吃火锅，如果辣的程度不高，记得尽早用漏勺把锅里漂浮的海椒、花椒捞出来，否则越煮越辣。■保存花椒油可以保存很久。石光华介绍，花椒油是为了保存。鲜辣椒晒干后，不能久放。放久了会失去香味，麻味也会降低。最好的时候可以炼成油，用来保存它的香味和麻味。