做酱不柴不松的牛肉需要什么技巧？
酱牛肉的步骤并不难。关键在于材料。牛肉应该是软烂的，但是肉质紧实不松散，没有嚼劲。你需要记住“1腌制2次，酱腌制3次”。1卤制是指牛肉在炖之前需要先卤制，炖之前要在水里腌2次，然后在酱里，酱牛肉的过程中要加3次酱油。
酱牛肉的做法食材:牛筋3斤、酱油半碗、甜面酱半碗、老抽半碗、老抽2大勺、黄酒半碗、葱姜、八角、香叶、桂皮、花椒、五香粉、冰糖。
第一步:牛肉的选择:酱牛肉要用牛筋，也就是牛蹄的上部。牛筋是牛肉中最“活”的一块，肉鲜红，肉筋分布均匀。牛筋用来做酱牛肉，嫩而不柴，肉质紧实不松。
第二步:准备一大盆清水，将牛筋放入清水中浸泡一个小时以上，再浸泡出血水，这样浸泡出血水的牛肉就闻不到腥味了。
第三步:将泡好的牛筋放入锅中，不用切，最好整块放。加入半碗酱油、半碗甜面酱、半碗老抽、2大勺酱油、半碗黄酒，再加入葱、姜、八角、桂皮、花椒、五香粉。
第四步:用力将酱汁擦在牛肉上，然后按摩几分钟，让牛肉吸收酱汁的味道，然后放入冰箱腌制一晚。腌制的牛肉会非常好吃。
第五步:将腌制好的牛肉连同酱料和香料一起倒入锅中，牛肉加水适量，酱料足够咸，不需要额外加盐，再加一把冰糖，然后大火熬汤。
第六步:大火把汤煮开，然后转小火炖40分钟左右。也可以用高压锅炖到牛肉变软，不用炖的很烂，不然味道就淡了。
第七步:牛肉炖好后，在汤里泡一晚，第二天再拿出来晾汤。
第八步:取出带酱的牛肉。这时，经过浸泡，牛肉的颜色已经很红润了。
第九步:将牛肉酱沿与排骨垂直的方向切片。不要沿着肉和排骨切，不然不咬人。尽量切薄一点，口感会更好。肉也黑的很好吃。
技巧
1，想做酱牛肉，就选牛筋做。太瘦的肉吃起来会像柴火，像牛腩的排骨太软，无法塑形。
2.一定要在酱牛肉之前先泡血，这样味道才不会尴尬。
3.有的人习惯先用水烫牛肉再烫酱牛肉，烫过的牛肉肉质变得紧实，不如直接腌制。
4、做酱牛肉酱一定要够，酱牛肉汤略咸，酱牛肉会咸适中。
5、炖牛肉时间不能太长，太软烂了吃不下去，就没有嚼劲。
6.炖牛肉必须浸泡在汤里，这样牛肉不仅好吃，而且颜色也很好。