解释鲜味的概念，指出常用的鲜味物质。

鲜味是一种食物的味道，主要来源于氨基酸、肽、蛋白质、核酸等一些化合物。这些化合物在食物中较少，但却是产生鲜味的主要成分。

以下是一些常用的鲜味物质:

1.谷氨酸钠:谷氨酸钠是味精的主要成分，也是最常见的调味剂之一。它具有强烈的风味，广泛用于各种食品，如肉制品、海鲜、汤类和调味品。

2.核苷酸:核苷酸是核酸的组成单位，也有很强的味道。肌苷单磷酸(IMP)和鸟苷单磷酸(GMP)是最常见的核苷酸，广泛存在于肉类、海鲜、豆类等食物中。

3.肌苷钠:肌苷钠是一种具有鲜味的化合物，与谷氨酸钠合用可增强鲜味。它广泛应用于各种食品中，如肉制品、海鲜、罐头等。

4.鸟苷钠:鸟苷钠与肌苷钠具有相同的风味，常与谷氨酸钠一起使用，以增强风味效果。主要用于各种汤和调味品中。

5.酵母抽提物:酵母抽提物是酵母细胞的产物，具有强烈的风味。广泛应用于各种食品中，如肉制品、面包、烤肉酱等。

6.水解动物蛋白:水解动物蛋白是动物蛋白水解的产物，具有强烈的风味。它广泛应用于各种食品中，如肉制品、罐头、调味品等。

7.水解植物蛋白:水解植物蛋白是植物蛋白水解的产物，也有很强的风味。它广泛应用于各种调味品和食品中，如酱油和调味汁。

一般来说，鲜味是一种吸引人的味道，许多食物通过添加鲜味剂来增强其风味。