芥末百科全书
目录
1.形态特征
2.芥菜的种类及引种
3.种植技术
4.饮食禁忌
5.营养价值
形态特征
绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调料。黄芥末起源于中国，是通过研磨芥末的种子制成的。呈黄色，微苦，是常见的辛辣调料，多用于凉拌。除了调味，人们还口服黄芥末治疗呕吐和舌下绞痛；治疗关节炎的外用药物。青芥菜(Green芥菜)起源于日本，山葵是绿色的，其刺激性气味比黄芥菜强，有独特的香气，多用于日本料理。(辣根酱其实是淡黄色的食用染料变绿色，国内很多寿司店都是用辣根代替芥末。)
芥菜的种类及引种
芥菜包括十字花科和芥子属的几种蔬菜。其成熟的种子被磨成一种叫做芥末的辛辣调味品，也被称为芥末粉和芥末粉。
芥末，芥末，山野菜。在中国有人把它和芥末酱混为一谈，因为不懂。日本人吃的是日本白菜的根和猪皮上磨的酱。中国人吃芥末籽，被磨成糊状。这是两种完全不同的植物。
褐芥原产于中国，历史悠久。从周朝开始，它就在宫廷中被食用。自古被视为天然草本植物，传入日本。因为日本是岛国，很多人吃海鲜，所以在日本发展起来了。如今芥末是日本料理中重要的调味料之一，尤其是在生鱼片和寿司中。通常，山葵的根被磨碎并制成调味品。刚磨好的芥末呈淡绿色，粘稠，新鲜，辛辣。
西洋芥菜和日本芥菜从外观上看像两种完全不同的植物，但其辣味的化学成分却完全相同。西方芥末的辣度平均比日本芥末强1.5倍。
种植技术
适时播种:新耕土地，选择优良品种，适时播种，施足肥，浇水透水，整地，然后在表面喷洒新的高脂膜土，可保湿防蒸发，防晒抗旱，保暖防冻，防止土壤板结，窒息隔离病虫害，提高出苗率。及时浇水，随时保持土壤湿润，生长期合理施肥。
培育壮苗及时评价:培育壮苗是芥菜高产优质的关键。当出现第一片真叶时，应进行套种，并注意拔除病苗、弱苗和换苗。喷施壮感灵可使植物茎粗壮，叶粗壮，叶鲜嫩，植株繁茂，有浓郁的自然味道。同时可以提高抗灾能力，减少农药化肥用量，减少残毒。
萌芽期:生长阶段尤为重要。有必要喷施菜果壮地灵溶液进行萌芽、抽薹、开花、结果，使果菜增强花粉受精质量，循环座果率强，促进果实发育，无畸形、空壳、糠皮，整齐度好，品质提高，蔬果产量高。
病虫害防治:霜霉病发病初期，可喷施200倍40%草甘膦可湿性粉剂(或500倍64%抗病毒矾可湿性粉剂，或600倍80%代森锌可湿性粉剂，或700倍72%霜脲氰可湿性粉剂)800倍新型高脂膜进行一次防治；白锈病发病初期，按植保要求喷施25%甲霜灵WP、75%百菌清WP、800倍新高脂膜，每7天1次，连用2 ~ 3次。
食用禁忌
1.芥末刺激性强，不适合上火、目赤发炎、口腔糜烂、小便黄、牙痛、咽喉肿痛等身体不适的人食用。
2.高血脂、高血压、心脏病患者可以适量食用。
3.孕妇、胃炎及消化道溃疡患者不宜食用。
4.日常生活中通常使用芥末粉或芥末膏，是颜色正、味道浓、无杂质的佳品。芥末不宜长时间存放。芥末酱和芥末膏应在室温下密封保存，避光防潮，保质期6个月左右。当芥末又油又苦的时候，就不应该再吃了。
营养价值
芥末的主要辣味成分是芥子油，有很强的辣味，能刺激唾液和胃液的分泌，有开胃和坏胃口的作用。芥末具有很强的解毒功能，可以给鱼和螃蟹解毒，所以生吃三文鱼等新鲜食物时，往往会搭配芥末。芥末对降低血液粘稠度、治疗哮喘、预防蛀牙也有一定的作用。芥末油也有美容养颜的功效。在健身行业，芥子油是很好的按摩油。
有个吃法:做菜的时候可以适当添加，注意不要一次放大太多，以免伤胃。高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。孕妇和眼疾患者应少吃或不吃。在芥末中加入一些糖或醋可以缓冲辣味，使其更好吃。当芥末又油又苦的时候，就不应该再吃了。
挑选与收藏:日常生活中通常会用到芥末粉或芥末酱，颜色正确、味道浓郁、无杂质者为佳品。芥末不宜长时间存放。芥末酱和芥末膏要在常温下密封，避光防潮，保质期6个月左右。