松花蛋的营养价值及如何鉴别松花蛋的质量？

松花蛋的营养价值

鲜鸭蛋在加工成松花蛋的过程中，其化学成分是要发生一些变化的。比如碱和盐的渗入，蛋内无机盐类有所增加，由于碱的作用，蛋黄中的脂肪被分解，含量有所降低；在变制过程中，鲜鸭蛋中的蛋白质也有所减少，但因一部分变成简单蛋白质，这就更容易为人体吸收，从而又提高了蛋白质的利用率。

从理论分析和实际测定结果看，鲜鸭蛋加工成松花蛋后，决不是“没有一点儿营养价值”了，总的来看，它的营养价值并没有降低，这一点是可以肯定的。

松花蛋不仅有营养优良的品质，并且具备色、味、香、形具佳的特点，据民间记载，松花蛋还具有清凉、明目、平肝的功效。如果每天淡食两个松花蛋，可以收到降低血压的效果。

如何鉴别松花蛋的质量

松花蛋又名皮蛋。其原料以鸭蛋为主，有的地区也用鸡蛋作为原料。

鉴别松花蛋质量好坏，主要靠感观方法。即:一观，二掂，三摇。

观：看皮色，要求蛋皮灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。裂纹蛋在浸泡过程中进碱过多，会影响蛋白的凝固和口味，出缸后，细菌也易侵入蛋内，成为臭蛋。掂：将蛋放在手心轻掂，好的颤动大，无颤动的质量差。摇：将蛋在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。