陆水的方法，他的配料法

卤水材料:八角4块，花椒2花勺，桂皮1块，茴香2茶匙，甘草2片，草果2片，丁香1茶匙。将以上材料装入白布袋密封，8杯水，1/2杯绍兴酒和碎冰糖，1杯生抽。0?四个杯子。

卤水做法:将8杯香料和水在卤水料中煮沸半小时，取出香料包，加入其他调料煮沸，即为卤水。

清汤一般是鸡汤或排骨汤，在家熬制，还有更细致的划分:清汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。

1，毛堂

毛汤在普通烹饪中应用广泛，经常在厨房连续煮，不断补水。

原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等。，无特殊要求。

火候:冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。

出汤率:原料的3-5倍。

2.牛奶汤

原料:鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘等容易产生汤白(脂肪酸)的原料。

温度:原料用开水烫过。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨至汤汁浓稠呈乳白色。出汤率:65438+原料的0-2倍。

3.清汤

清汤可分为普通清汤和精制清汤。

(1)清汤:

材料:老母鸡(自然放养的老母鸡)，配一些瘦猪肉。

温度:原料用开水烫过。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入葱姜酒，然后关小火，保持面汤微开，把破水泡翻。火太久，会熬成白奶汤。火候太小，鲜香味不强。

出汤率:65438+原料的0-2倍。

(2)精制清汤(上菜汤、浇头汤、单吊汤、双吊汤)

取普通肉汤，用纱布过滤。将鸡肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将鸡肉末加入清汤中，用大火翻炒。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，鸡排捞出。这种提炼过程叫做“挂汤”。经过两次提炼的清汤称为“双吊汤”。

清汤是最难做的汤，也是质量最好的汤。清澈可口。常用于鱼翅、海参或高级鲜汤。