包子发黄的原因及解决方法
二、原料问题1。面粉问题面粉的白度是决定包子白度的最重要因素，没有之一。从理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉的粒度越细，糠星越小，面粉越白，亮度越高。所以当我们看到面粉颗粒比较粗，但是面粉比较白的时候，基本可以判断这类面粉含有一定的添加剂，有些面粉厂也称之为改良剂。这些改性剂最重要的作用是增白。所以我们在做包子的时候，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里需要强调的是，一些小型面粉厂为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂。这些增白剂在旧版标准中是允许添加的，但在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。这样的面粉做出来的馒头口感差，有些化学物质容易超标。关于面粉的使用还有很重要的一点。避免用新麦磨成的面粉做馒头是非常重要的。很多朋友做包子的时候，工艺和配方都没变，但是做出来的包子有问题，找不到原因。如果发生这种情况，他们中的许多人可能会使用新小麦磨成的面粉。这个问题很隐蔽，不明显，很容易被很多朋友忽略。在李记的视频节目中，李记表示，第七期包子已经推出，有兴趣的朋友可以搜索一下。2.水质问题除了面粉，做包子用的最多的材料就是水。中国幅员辽阔，资源丰富，每个地区的水质都不一样。有的地区水质偏碱性，用这样的水做的包子容易发黄。如果出现这种情况，可以在水中加入一些白醋，中和水中的碱性。其他地区水质不太好，杂质多，或者用井水做包子。这种情况下，最好先过滤再用水。
三、配方和技术问题1。和面技术的问题从理论上讲，和面的时间是控制面团面筋形成的核心技术。如果和面时间过短，面筋形成的条件不足，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团还会渗出。和面时间过短，过期的面团达不到适合面筋膨胀的状态，馒头就会发黄。关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，叫做:做包子一定要睡醒吗？能不能快点醒，甚至不能？感兴趣的朋友可以去微信官方账号看看。文章详细阐述了面筋形成的条件以及面筋形成对馒头后续生产的影响。2.压面的问题压面的目的是使面团中的气泡消失，出现致密的层次结构，以利于后续醒发过程中形成均匀的气孔。如果面团这里压得不够，面团里的空气就不能完全排除，孔洞也不够细腻。当面团再次发酵时，馒头内部不够均匀，馒头会变黄。因此，李记建议一般按压时间在8-10次左右，按压次数不能太多也不能太少。3.如果醒发时间过长，面条会有酸味，包子会变黄。这个大家基本都懂。如果面团醒发，醒发时间过长，可以用碱中和；如果醒发包子需要很长时间，可以在压面团的时候提前放入小苏打，这样不仅可以解决发酵过快的问题，还可以在一定程度上中和醒发带来的酸味，还可以起到美白的作用。4.打样湿度过大理论上，打样湿度应控制在60%-75%之间。如果醒发湿度过高，空气中的氧气会与馒头表面结合形成氧化层，使馒头发黄。李记建议你可以买一个温湿度计来测量头发周围的温度。如果湿度过高，适当降低湿度。5.如何用碱理论上，面团的酸碱度对包子的品质影响很大。李记曾经买过酸碱度测试仪和酸碱度试纸做实验，写过一篇文章叫《老面包馒头加碱工艺可以这样标准化。面团的pH值在6左右时。4、包子效果最好，状态最好，最白。当面团的pH值随着碱量的增加而增加，面团逐渐呈碱性时，包子的颜色开始变深变黄，这是因为碱性环境影响了面团中酵母的发酵。李记在实验文章中有这个结论，具体的实验步骤有兴趣的朋友可以看看。所以碱的用量和用法很重要。在李记，一般的方法是用水融化碱，然后逐渐将其混入面粉中。这样做的主要目的是分几次加入碱，每次都要把碱和面团充分混合，否则就花光了。6.发酵粉的用量和方法因为发酵粉是碱性物质，放多了会变黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉混合均匀后再搅拌；如果压面的时候加了泡打粉，成型前记得压揉均匀，否则会出现黄斑。7.长时间蒸馒头，蒸的时间越长，馒头越黄，因为面粉中的淀粉会和空气发生反应，导致馒头发黄。李记建议，尽可能缩短蒸的时间，一方面可以节省燃料成本，另一方面也可以保证包子的质量。8.加水量过少的原因通常出现在主发酵或速生面条中。因为二次发酵或者发酵时间长，发酵时会产生水分，所以加水量太少馒头变黄不是很明显。如果加的水量太少，面团会干硬。如果面团醒发时间短，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，粗糙的孔结构会导致黑斑。相应的，较高的加水量会促进面团的醒发，在面团或包子中是一种细腻均匀的气孔状态，进一步增加了对光线的反射，使包子看起来比较白。
四、装备问题1。蒸锅，蒸锅，抽屉布不干净。蒸笼不清洗，蒸的时候可能会掉水滴甚至污渍，包子表面会有水滴或者其他东西。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净，擦拭干净，在清洗设备或工具时，尽量不要使用碱性清洗液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用抽屉布或草席蒸馒头时，尽量少刷油，或者不刷油，因为刷油太多会使馒头底部发黄。2.蒸盘或蒸笼对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高。很多朋友都没有关注这个。很多朋友问李记，为什么我的馒头总是生的，而且要蒸很长时间。可能就是这个问题，这个问题也会导致包子发黄。我们蒸馒头的时候，有可能是整盘或者蒸锅或者无孔蒸的阻力太大。有的朋友蒸馒头喜欢铺几层草席，然后再铺上硅胶布。这种情况下，蒸笼或蒸箱内的气压会增加，馒头皮会被烫伤，有点像烧焦的感觉。在这种环境下，馒头很可能出现热点，局部发黄。五、包子剪辑后发黄，基本逃不过以上问题。至于你包子的具体问题，可以参考文章，结合自己的操作技术，一个一个来查。有什么问题可以在微信微信官方账号:包子创业交流平台留言，李记会帮你分析解决。
作者:博子先森
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来源:简书
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