椒麻汁可以做什么凉菜

设计思路：

椒麻鸡是川菜代表菜之一，经厨师们反复研究．因地制宜南菜北做，将其采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。

椒麻鸡的制作方法很多，这是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。

原料：

将公鸡1只（约1250克）。

调料：

骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒（拍碎）各50克，盐20克，自制椒麻汁130克。

自制椒麻汁配方：

将青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，调和均匀。

制作方法：

（1）将公鸡宰杀，用清水漂洗3小时以上，（菜师傅：40458389）下入冷的骨头汤3千克浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角、胡萝卜、芹菜、青尖椒（拍碎）小火加热6小时（依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架），关火。加盐20克，原汤浸泡6小时，捞出用挂钩挂起来，风干2小时。

（2）取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁130克拌匀即可。

菜师傅提醒关键：

1、选料准口感好。通常选用2-3年的老公鸡，其皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。

2、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头（鸡骨架或猪棒骨）与水按照1:8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，其鲜香味更浓郁。