豆类及其产品有什么优势？
大豆的蛋白质含量平均为30% ~ 40%，是一般谷类的4 ~ 5倍。各种必需氨基酸的组成和比例也符合人体的需要。除蛋氨酸外，其余均与蛋白质相似，是优质蛋白质的最佳来源。
大豆的脂肪含量为15% ~ 20%，常温下为黄色液体，人体消化率高达97.5%，属于优质植物油。大豆脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占总脂肪的85%。此外，大豆含有较多的卵磷脂。因此，大豆具有很高的营养价值。
大豆中碳水化合物含量为25% ~ 30%，不溶性纤维约占一半。其成分复杂，包括棉子糖、水苏糖和阿拉伯糖，被人体结肠内的细菌利用，产生气体。总的来说，大豆及其制品中碳水化合物的营养价值不高，是糖尿病人的可选食品。
大豆富含磷、铁、钙等无机盐，明显多于谷类。但由于抗营养因子的存在，钙、铁的消化吸收率不高。
大豆中维生素B1、维生素B2、烟酸等B族维生素的含量比谷类高出数倍，还含有一定量的胡萝卜素和维生素e，此外，豆芽中含有较多的维生素c
大豆虽然营养价值高，但含有许多有害物质，如果不采取加工措施去除，会影响大豆的营养价值和品质。主要抗营养成分有:①胰蛋白酶抑制剂。它干扰蛋白质的消化并导致胰腺肥大。②胀气因素。大豆中的棉子糖和水苏糖被肠道微生物发酵产生二氧化碳、氢气和少量甲烷，从而引起胀气。③植酸。植酸与锌、钙、铁、镁螯合，影响其吸收利用。(4)植物凝集素。凝血剂是一种使动物红细胞凝集的物质。大豆中至少有四种蛋白质，能凝集家兔和大鼠的红细胞。
大部分抗营养因子对热不稳定，可以通过远红外加热和湿热处理来消除。红外线穿透力强，能在短时间内灭活热不稳定的抗营养因子，既节能又省时。湿热处理是最常见、最有效的处理方法。黄豆可以浸泡几个小时，然后用常压蒸汽蒸30分钟。豆浆煮5 ~ 10分钟也能有效消除大豆中的抗营养因子。