看美食大咖发现只要是做肉就一定要焯水，有什么目的和讲究吗？

肉类焯水，是一项烹饪中的重要环节。我不是厨师，只是爱推敲各种未知，包括烹饪，所以对焯水，也做了些推敲。

焯水对于肉食加工，有多方面的作用。

首先，去血污，除腥膻，这是牛羊等味重的肉类大都要进行的一个重要环节，其功效也是明显的。鸡鸭鹅兔大多也焯，有的猪肉也焯。

焯水有冷水下锅和开水下锅之争，我都试过，除血污冷水下锅效果好些，除腥羶二者都不错。

其次，焯水还可除油腻，焯水时多煮会，水面上会漂起一大层油，可见其功效。

其三，焯水可除去肉类中的嘌呤，这点也许很多人不知。嘌呤在开水中会大量溶解(所以痛风者被教导少喝内汤)，焯水完成时将肉在锅中多焖几分钟，肉中的嘌呤大部份都会溶出。

最后，焯水后的食材，形状基本就固定了，便于后续加工造型，或者有个好看的外观。比如餐馆中的清汤牛肉肉块方方正正，红烧肉东坡肉亦是。

焯水好像成为了大厨做肉菜标准流程了，其实这样不一定全对，要根据食材的新鲜程度与块状的大小来决定是否过水，作用是浸出血水去除异味的作用，也有可以不过水的，比如新鲜大棒骨通过几个小时的浸泡与换水，在加工的时候就可以不过水，而且不过水的棒骨做出来更好吃，只要把浮沫撇干净就可以了，希望能帮助到你