黑蒜是怎么做的？哪里好吃？

黑蒜是本世纪初从日本和韩国引进的。黑蒜的传统加工方法（固态发酵）是利用高温和高湿度制成的，发酵大约需要2-3个月。

从外表上看，这种黑蒜通常带有外皮，这是它的明显特征。

当然，“发酵”一词可能并不准确，因为温度太高（60-70度），微生物几乎没有发挥作用的空间。实际上，它主要是由生物酶和大蒜成分本身的化学反应催化的。

与固体发酵相对应的是液体发酵，即先将大蒜捣碎，然后加入一些水进行发酵。

另外还有非发酵法生产的黑蒜，工艺简单，效率高。

例如，在130度下蒸1小时，然后在80-90度下烤几个小时。

黑蒜为什么好吃？

如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕你真的猜不出那是大蒜。怎么可能好吃？

黑蒜的颜色来自于糖和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生黑色素等颜色成分。温度越高，颜色转变越快越深。

此外，美拉德反应还产生了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜尝起来有点焦糖味。

大蒜中有两种标志性成分，一种是提供辣味的挥发性硫化物，另一种是大蒜多糖。

大蒜多糖的含量最高，如果除去水分，它约占大蒜干重的80%。

在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解并转化为果糖、葡萄糖和蔗糖，特别是果糖含量明显增加，因此味道明显变甜。

蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口感。

同时由于挥发性硫化物的减少，辣味消失。

黑蒜的功效

黑蒜最“值得称赞”的特点是除了好吃之外还抗氧化。

实验数据表明，与新鲜大蒜相比，黑蒜中的多酚类物质增加了3-5倍，这也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力增加了10倍以上。

不同种类的大蒜可以制成黑蒜，单头蒜和普通蒜瓣的成分差别不大。

而且也不是发酵的黑蒜好。热加工生产的黑蒜比发酵的黑蒜抗氧化能力更强。

科学家利用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现其可能具有调节血脂、血糖、抗炎和抗肿瘤等多种功效。