蛋糕怎么做蓬松？
2、面粉一定要过筛，否则会有大颗粒。
3.蛋糕的另一种主要原料是鸡蛋。鸡蛋的膨松度主要取决于蛋白质中的胚乳蛋白。胚乳蛋白只有高速搅打，才能包裹大量空气，形成气泡，使蛋糕体积增大。
4.蛋黄分离后，不要把蛋黄混在蛋白里。装蛋白质的碗一定要无油无水，否则打不动，鸡蛋也不能刚从冰箱里拿出来。蛋清一般20度容易打发掉。打饼的设备一定要干净，尤其不能接触油脂，否则饼就不松散，影响质量和口感。
5、蛋白质输送是让蛋糕蓬松的关键。不用把蛋白打那么干，干了湿了就行。
打蛋白一般分为五个步骤:
A.鱼眼泡状:蛋清用打蛋器打成鱼眼泡状时，加入1/3细砂糖。
b、呈粗泡状:继续打至蛋白开始变稠，呈粗泡状时，加入1/3糖。继续跳动。
c、表面出现纹路:当蛋白粘稠，表面出现纹路时，加入剩余的1/3糖。
d、湿发泡:继续打浆，蛋白能拉出弯曲的尖角，已经达到湿发泡的程度。
e、干发泡:继续打浆，蛋白能拉出短而直立的尖角，说明打过了。
6.最好是从一开始的低速打蛋白到后来的高速。这个也可以更好发。在蛋白质中加入少许鞑靼粉或几滴柠檬汁也有帮助。
7.烤蛋糕前，烤箱一定要预热，否则会影响烤出的蛋糕的柔软度和弹性。
8.蛋糕烤好后彻底冷却，取下蛋糕圈，去掉底部的纸，保证蛋糕不会风干，影响质量。
9.蛋糕的烘烤时间取决于温度，蛋糕含有多少混合物，什么样的搅拌方法等等。一般来说，时间越长，温度越低；反之，时间越短，温度越高。大饼温度低，时间长；纸杯蛋糕又热又短。
10，蛋糕趁热盖在蛋糕板上，这样蛋糕中所含的水分不会挥发太多，保持了蛋糕的湿度。另外，蛋糕在热的时候，形状并不是完全固定的，靠蛋糕本身的重量可以把蛋糕表面整平。
11.倒入蛋糕模具时，轻轻扣上几下，将面糊里的气体排出。
12.烤海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候，非常需要注意的是，烤盘周围不需要涂油脂。蛋糕必须粘在周围以支撑其膨胀的体积，否则它无法支撑自身的重量。