蛋糕怎么做蓬松?
2、面粉一定要过筛,否则会有大颗粒。
3.蛋糕的另一种主要原料是鸡蛋。鸡蛋的膨松度主要取决于蛋白质中的胚乳蛋白。胚乳蛋白只有高速搅打,才能包裹大量空气,形成气泡,使蛋糕体积增大。
4.蛋黄分离后,不要把蛋黄混在蛋白里。装蛋白质的碗一定要无油无水,否则打不动,鸡蛋也不能刚从冰箱里拿出来。蛋清一般20度容易打发掉。打饼的设备一定要干净,尤其不能接触油脂,否则饼就不松散,影响质量和口感。
5、蛋白质输送是让蛋糕蓬松的关键。不用把蛋白打那么干,干了湿了就行。
打蛋白一般分为五个步骤:
A.鱼眼泡状:蛋清用打蛋器打成鱼眼泡状时,加入1/3细砂糖。
b、呈粗泡状:继续打至蛋白开始变稠,呈粗泡状时,加入1/3糖。继续跳动。
c、表面出现纹路:当蛋白粘稠,表面出现纹路时,加入剩余的1/3糖。
d、湿发泡:继续打浆,蛋白能拉出弯曲的尖角,已经达到湿发泡的程度。
e、干发泡:继续打浆,蛋白能拉出短而直立的尖角,说明打过了。
6.最好是从一开始的低速打蛋白到后来的高速。这个也可以更好发。在蛋白质中加入少许鞑靼粉或几滴柠檬汁也有帮助。
7.烤蛋糕前,烤箱一定要预热,否则会影响烤出的蛋糕的柔软度和弹性。
8.蛋糕烤好后彻底冷却,取下蛋糕圈,去掉底部的纸,保证蛋糕不会风干,影响质量。
9.蛋糕的烘烤时间取决于温度,蛋糕含有多少混合物,什么样的搅拌方法等等。一般来说,时间越长,温度越低;反之,时间越短,温度越高。大饼温度低,时间长;纸杯蛋糕又热又短。
10,蛋糕趁热盖在蛋糕板上,这样蛋糕中所含的水分不会挥发太多,保持了蛋糕的湿度。另外,蛋糕在热的时候,形状并不是完全固定的,靠蛋糕本身的重量可以把蛋糕表面整平。
11.倒入蛋糕模具时,轻轻扣上几下,将面糊里的气体排出。
12.烤海绵蛋糕或者天使蛋糕的时候,非常需要注意的是,烤盘周围不需要涂油脂。蛋糕必须粘在周围以支撑其膨胀的体积,否则它无法支撑自身的重量。