肉汤是什么？
毛汤广泛应用于普通烹饪中，在餐馆中也经常见到。就是不断煮，不断补。原料一般是鸡骨头、鸭骨头、猪骨头、肉末、猪皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。没有特别的要求。
奶汤一般用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、猪肚等容易使汤变白的原料。放入沸水中焯一下，放入冷水中焯一下，撇去泡沫，加入葱姜酒，慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。
说到这个老汤，是很有讲究的。“高汤是一种冷冻后会变成糊状的汤。老汤是做菜必不可少的东西，大概也是可以用水的地方。如果换成老汤，这道菜会好吃很多。比如烤好的麸皮要水煮。如果在肉汤里煮，鲜味会渗透到烤好的麸皮里。鱼翅、鲍鱼等不太新鲜，就更要用高汤把鲜味熬出来，也就是所谓的“挂鲜”。“肉汤的制作因人而异，最好的可能是老鸡甲鱼混炖；差不多，用鸡蛋壳和肉骨头炖。最难吃的，也是私房菜馆用的最多的，就是用猪水猪血炖。都说味道挺鲜的，但我一直认为鲜法是“虎狼之鲜”，就像给极度虚弱的人吃极度滋补的药一样，是不被法律服用的。
1.炖汤的时候用凉水把里面的材料盖住，加酒可以去除肉的腥味，但是不要放葱，姜等。以防止食物失去味道。水烧开后撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉烂。
要搅汤，你必须用火和水。火太旺，汤就不清了。仅此还不够。炖好了要把汤分泌出来，用布过滤杂质，冷却后刮掉上层的冻油。然后再把汤煮开，加入打碎的蛋清，在浇蛋清的时候，边浇边搅汤，让蛋清把汤里浑浊的东西包起来，等煮好了再提起来扔掉。这就是清清爽爽的肉汤，可以当水喝。大多数人不知道清汤的知识。就拿一只鸡来煮。做菜的时候，从里面舀一勺，加进去。这汤不清不油的，还是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高汤，比如豆腐衣，所以不能用高汤，只是因为清纯；再比如烧海鲜。应该用鸡汤代替肉汤。这里有很多精致的东西。
煮好的高汤可以装在塑料袋里冷冻。你想什么时候拿都可以。下班没时间做汤，就拿出一个袋子，加热后放点蔬菜，就是好汤了。
老汤是烹饪的基础。所以就算是素菜，也是用素汤说的。素菜汤，用胡萝卜、黄豆芽、芹菜、蘑菇根炖；我曾经做过一个素食汤，只有蘑菇和蘑菇。它真的很好吃，而且它的香味比肉汤更优雅！
2.毛汤在普通烹饪中应用广泛，在餐馆中也常有。就是不断煮，不断补。原料一般是鸡骨头、鸭骨头、猪骨头、肉末、猪皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入葱姜酒，小火煨几个小时。没有特别的要求。
奶汤一般用鸡、鸭、猪骨、猪脚、猪肘、猪肚等容易使汤变白的原料。放入沸水中焯一下，放入冷水中焯一下，撇去泡沫，加入葱姜酒，慢慢滚至汤汁浓稠呈乳白色。
3.清汤分为普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡，配些瘦猪肉，用开水烫一下，冷水武火煮，去沫，加葱姜酒，然后小火，保持面汤微开，把破水泡翻。如果温度过高，会被煮成白奶汤。温度太低，鲜香味就不浓。
精制清汤:将普通清汤用纱布过滤，将鸡胸肉剁成肉末，用葱姜酒和水浸泡一会儿，将鸡肉末用纱布包好，放入清汤中，大火加热搅拌。汤要开的时候，换成小火，不要让汤滚。汤里浑浊的悬浮物被鸡排吸附后，取出鸡排。这种提炼过程称为“挂汤”，经过两次提炼的清汤称为“双挂汤”。这种精制的汤是汤里的上品。看似白水，实则清澈可口。常用于制作高档菜肴，代表菜品:水煮白菜(极其昂贵，只有高档餐厅才有！)。