干果怎么做？
水果干制因其生产成本低、工艺简单、不易变质、食用和携带方便，是水果的主要加工和保鲜方法之一。荔枝、龙眼、大枣、葡萄、柿子、杏子、李子、苹果等干货很受欢迎，有些还是名优特产。
食物干燥有着悠久的历史。中国北魏的《齐·姚敏书》提到了食物干燥的方法，《本草纲目》、《群芳谱》等古籍也谈到了桃、枣等水果的干燥，都属于自然干燥。人工干燥根据W.V.Cruess的记载，隧道干燥法最早于1890年在美国使用。
干燥保存原则
干燥的保鲜作用是降低水果本身的含水量和水分活度(在相同温度下，食物表面的水蒸气压与纯水的水蒸气压之比)。食物中水分越多，水分活度越大。当水分活度接近1时，各种微生物都能生长繁殖，酶活高；食物含水量低，溶质含量高，水分活度低，微生物很难存活。干果通过包装保持干燥，使微生物和昆虫失去生存条件，同时降低自身的酶活性，抑制酶促和非酶促化学反应。一般含水量1.5 ~ 20%的干果，其水分活度值为0.60 ~ 0.65。除了一些透性酵母和少数干霉菌外，其他微生物无法生长繁殖，果实中的化学反应受到抑制。
鲜果的水分可分为自由水、结合水和结合水。通过干燥除去游离水和部分结合水。干燥过程中水分的损失包括水分从果块中部向外部的转移和表面水分的蒸发。典型的干燥过程分为恒速阶段和慢速阶段。前期表面水分充足，干燥速度取决于干燥介质的温度、相对湿度和流量，速度快且恒定。后期表面水分流失，干燥速度取决于内部水分扩散，干燥速度下降。外界介质的相对湿度低于100%，主要限制因素是蒸发表面的水分。
水果的干燥速度受四个因素的影响:①水果特性。比如质地紧或者蜡质皮厚的干燥速度慢，含糖量高的干燥速度慢。②治疗方法。如裁片的大小、形状、碱浸处理等。适当的切割和碱浸处理有利于提高干燥速度。③干燥介质的特性。如果流速快，温度高，相对湿度低，干燥速度快；④干燥设备的特性影响不同，卡车或传送带的装载量与干燥速度成反比。
干燥后，果实体积缩小65-80%，重量减轻80-90%，形状因受热均匀而不同。干燥后透明度增加:由于水分蒸发，糖和酸的含量相对增加；非酶褐变和酶褐变根据不同的种和品种有不同程度的发生；维生素c有不同程度的流失；叶绿素和胡萝卜素发生变化，青果颜色变深，黄果部分褪色。
工艺流程
自然干燥和人工干燥略有不同，主要体现在原料选择和预处理、干燥和干燥后处理的过程中。
原材料的选择和处理
干果原料要求干物质和可溶性固形物高，粗纤维少，质地好，风味浓郁。要求达到新鲜食物的成熟度。预处理包括分选、分级、清洗、去皮、切片、去核、热烫、硫处理、碱处理等。大部分处理的目的和方法与装罐相同(见水果罐头)。硫处理可以促进干燥，改善干燥产品的色泽，保持维生素C，延长产品的货架期。有两种方法:浸泡法和熏蒸法。浸泡法是将切好的干果在一定浓度的酸化亚硫酸或亚硫酸盐溶液中浸泡一段时间，然后取出。亚硫酸盐浓度为1 ~ 3%，时间为10 ~ 20分钟。熏蒸是指在密闭的容器或房间内，通过燃烧硫磺来熏蒸水果。熏蒸室浓度维持在1.5 ~ 2.0%，1吨水果用硫磺粉2 ~ 4公斤。干燥前碱浸泡有助于干燥。根据原料的种类和成熟度，碱液的浓度为0.2 ~ 5%，时间从几秒到几十秒不等。
干燥方法
包括自然干燥和人工干燥。自然干燥是将加工好的水果放在干燥托盘或其他器皿中进行干燥，其中一部分需要堆起来摊平。干果的最终水分含量因品种和加工方法而略有不同(见表)。
根据介质的不同，有许多手动干燥设备和方法:
空气对流干燥
具体方法包括烘箱干燥、烘房干燥、隧道干燥设备、传送带干燥设备、气流干燥设备、流化床干燥设备等。
照片1干燥箱、烘房仍是我国干燥荔枝、龙眼、大枣的主要设备。烘烤炉以木炭为燃料直接加热，在地面上挖炉坑形，上面放檩条并铺筛垫，水果直接由筛垫上的燃料加热烘干。烘房的建筑风格有多种，主要包括烘房主体、加热设备、通风除湿设备和物料装载系统(图1)。
隧道式干燥设备在水果干燥中应用最为广泛，所有保持果块形状的干果均可应用。设备主体由烘道、加热部分、通风除湿装置和运载装置组成(图2和图3)。根据设备内气流和干燥物料的方向，有顺流、逆流和逆流(即顺流和逆流的结合，也称复合流或混流)三种。顺流干燥车上物料的前进方向与干热空气的流动方向一致。水果首先接触高温低湿空气，水果温度上升快，干燥速度快。随着干燥进入低温高湿环境，难以控制最终干燥末端的低含水率。适用于水分含量高的水果。水果的逆流干燥从低温高湿介质走向高温低湿介质，末端水分含量低，适合大部分水果。逆流干燥结合了顺流和逆流干燥的优点，克服了它们各自的缺点。
图2
图3在连续传送带干燥机中，物料在传送带中运行，传送带设计成多层形式，使每层物料在转换时都能翻转。整机由蒸汽加热，安装在每条传送带之间。新鲜空气从底部进入，水分从上部出口排出，适合连续生产(图4)。
其他流化床干燥设备、气流干燥设备、柜式干燥设备也用于水果干燥。
图4滚动干燥
原理是将物料在缓慢旋转并不断加热的滚筒表面摊成薄层，旋转一圈后水分蒸发，用固定刮刀将干燥的物料刮掉，仅用于浓缩果汁、果泥和果肉。
真空干燥
即在带加热架的密闭容器中，减压脱水，适用于干燥含水量低的特种干果。苹果、桃子、杏子、李子等。通常采用隧道干燥法进行干燥，这种方法的含水量约为5%。
冷冻干燥
在冷冻的条件下，将产品保持在三相点以下的低温下进行减压，使水直接由固态变为气态并干燥。因为不需要加热，产品质量高，但是成本高。
干式后处理
干燥后，成品经挑选、分级、包装。需要浸泡(也称发汗)的干果，可以在封闭的容器或仓库中存放一段时间，使果块内部的水和不同果块(粒)之间的水扩散再分配，达到一致。为了防止储存期间的虫害和保持质量，成品在包装前应进行熏蒸，以保持产品中有一定量的二氧化硫。一般需要李子1530 ~ 2600 ppm，桃子1320 ~ 2460 ppm，梨1033 ~ 1607 ppm，光葡萄干805 ~ 6544。也可以用溴甲烷处理，或者用二硫化碳熏蒸。昆虫控制也使用低温、热处理或其他方法。一些干果，如葡萄干，需要清洗、干燥和包装。
干果的包装要求包装材料不透气、轻便、牢固、耐用、美观、价廉、无毒、无味、便于携带和开启。常用的有塑料和复合膜，如聚乙烯袋、聚乙烯-铝箔-聚酯膜复合材料、纸-聚乙烯-铝箔-聚乙烯等。干果用以上袋子包装出售，有的用纸箱包装，再用瓦楞纸箱包装。还有大包装用作加工其他食品的原料。
干果应低温(0 ~ 5℃)、低湿度(50 ~ 60%)保存，注意避光、避氧、防虫。
干果加工要点
荔枝和龙眼
这两种都是中国特产。其中龙眼干称为桂圆，原料为果大、肉厚、核小、干物质高、含糖量高的品种。荔枝要求壳厚适中，成熟度适中。龙眼的干燥是通过切茎，挑选和抛光果皮，然后在炭火烘烤炉上加热和干燥。那时，它每4小时转1次。干燥后，一些产品通过喷洒姜黄水进行染色。龙眼的干燥率约为30 ~ 33%。荔枝的干燥工艺除了不需要打磨果皮和染色之外，和龙眼是一样的。平均干燥率约为25 ~ 30%。
枣
我国的枣干制品有红枣、黑枣、南枣。原料要求果大、皮薄、肉多、核小、含糖量高。大枣用成熟的果实晒干，用适度的热水焯一下，放在阳光下暴晒，期间要注意晚上采收，白天再晒干。干燥率在30%左右。黑枣加工需要人工黑化。挑选略带红色或白色的大枣果实，用热水焯1 ~ 2分钟，填好箩筐或堆在一处用草席或麻布覆盖，约2小时后摊开晾干或晒干。
葡萄
原料是成熟的穗，皮薄肉厚，中等大小，可溶性固形物20以上，最好是无籽的。干燥时，除去烂果和次果后，将整穗果用1.5 ~ 4.5%氢氧化钠溶液处理1 ~ 5秒，洗净，在太阳盘中晒干3 ~ 5天，晒干2 ~ 3天，阴干。在中国新疆吐鲁番，葡萄穗也挂在通风的房间里风干，产品质量高。逆流隧道干燥设备的初始温度为45 ~ 50℃，最终温度为70 ~ 75℃，相对湿度为25%，含水率为65438±08%。产品需要软化、去梗、清洗、分类、干燥和包装。
柿子
产品是柿子。选择大小一致的高圆果，果肉粘稠，成熟度以颜色变黄变红但肉质硬而不软为度。挑选无病虫害的水果，分级，去除萼片，保留果盘和果柄，果柄用麻绳成串或不成串，晾晒20天左右，揉搓至软，反复晾晒2次，摊平半个月，晚上室内活动，盖上草席，重复2-3次会起霜。
苹果
挑选大小一致、不掉毛、香味浓、褐变轻的品种，分类去皮去核，切成5-7厘米厚的圆片，蒸2-4分钟，硫磺熏蒸1-2小时。逆流干燥的起始温度为80 ~ 85℃，终止温度为50 ~ 55℃，相对湿度为65438±00%。
桃子
选择有核、果肉黄色、粗纤维含量低的水果，对半切开，去核，用碱液去皮，蒸煮漂白5分钟，用硫磺熏蒸65438±0小时。人工干燥的初始温度为55℃，最终温度为65℃，相对湿度为30%。自然干燥时，延长硫磺熏蒸时间，晒干。
杏树
选用粗纤维含量低、成熟饱满的大果或中等大小的深黄色果实，对半切开，去核(或不去核)，在阳光下熏硫3小时以上，晒干至五至七成后阴干。人工干燥的初始温度为50℃，最终温度为75℃，相对湿度为65438±00%。含华清绳的杏干颜色以晒干为好。