叉烧包做到这三点，不好吃都难啊

“眼幼，馅料与芡油润光泽，整个包绵软、弹力好。”南粤点心大师何世晃掰开一件刚刚出炉的叉烧包，如是说。这是一件优秀的叉烧包具备的品质。

他说，叉烧包由两部分组成，一是面皮，二是馅料（含芡）。在点心大师傅们眼中，如果要按百分比来划分，那么面皮与馅料的重要比例应为70％：30%。传统的点心师做叉烧包时不用预拌粉或者疏松剂等，而是用老面种。老面种经过发酵，含有有益酵母菌以及大量的微量元素，对人体更好，而且做出来的面团香滑有弹性，有包味，比一般的疏松剂效果好太多。

许多人以为老面种是何等神奇之物，以致于旧时之人如果到其他场子做包点免不得四处找老面种。实际上，老面种完全可以自己做出来，原材料很简单，只需要低筋面粉和水。何世晃用1斤面加5两水，搓好面后静置于常温中2天，第三天将这面种抽1两出来，再加入1斤面粉发1天，到了第四天，这面种就变成老面种了。“水、面种和空气中都有微量菌。受水以后面粉得到滋润，于是生长、发酵、酥松，一般需6-8个小时就能产生微生物。”他说，做老面种一定要定时间定总量定碱，才能最大限度避免误差。一般来说，夏天，一斤面粉要加5钱到1两的老面种去发；冬天时，一斤面粉加1两半到2两的老面种去发。每天再用恒定的时间与温度去发，因为它直接决定了后期所下的碱的分量。

为何讨论叉烧包时常常说到碱？ 恰恰因为经过发酵的面种酸性高，因此需要用碱来中和。酸碱中和做得好，叉烧包的爆口就好，而且有自然的碱香味。碱的控制直接影响包呈现的效果，碱过多，叉烧包的“脸色”发青；不够碱，叉烧包又发不起来。有的点心师再搓面皮时用了不锈钢的案板，力度过大导致不锈钢发热，热度促进了碱的分解，以致于碱不足，叉烧包发不起。“所以，做点心不能照本宣书，尽信书不如无书。需要点心师不断学习，掌握相关的化学、物理等原理知识，举一反三，根据现实情况调整手下功夫”。何世晃说。

一个叉烧包大约1两到1两2的大小。叉烧包的馅，通常用五花叉烧与梅肉叉烧各一半。叉烧通常切成指甲片大小即可。每一斤叉烧馅要入不少于1斤2两的芡，这芡是用蚝油、面粉、水、生油、生抽调成的琉璃芡，这样的叉烧包才能有芡有汁，润泽有光。