我非常喜欢酸菜鱼，但我不知道怎么做。哪位专家能开导一下？

主要成分:

鲤鱼1（约1000克），陈年酸菜250克。辅料:蛋清1、调和油40克、高汤1250克、精盐4克、味精3克、花椒面4克、料酒15克、泡椒粉25克、花椒10粒、姜片3克、蒜瓣7克。

生产方法:

1.鲤鱼去鳞、去鳃、剖腹、去内脏和清洗。用刀拿下两条鱼，劈开鱼头，把钱骨头打成碎片。酸菜洗净切段。

2.炒锅置火上，加少许油烧热，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，然后与酸菜同炒，加高汤烧开，放入鱼头、鱼骨，大火煮开。撇去面汤上的泡沫，加入料酒去腥。加入精盐和胡同面备用。

3.鱼切成0.3厘米长的鱼片，加入精盐、料酒、味精和蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋糊。

4.锅里的汤入味后，把鱼片抖入锅中。另起锅烧油，炒香泡椒粉，然后倒入汤锅中煮1到2分钟。鱼块煮熟后，加入味精倒入汤盆中。

酸菜鱼是关东有名的特产，鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤汁鲜美。我希望你会品尝这道独特的菜。

2.

酸菜鱼:/20041104/n 222837832 . shtml

■酸菜鱼

主料和辅料

鲜鱼1尾..1250克

泡菜...200克

精力...15g

味精...1克

大蒜...10克

蛋清...2.

腌红辣椒...15g

鲜汤...1500克

四川盐...5g

混合油...50克

辣椒...3克。

料酒...15g

花椒...1克

烹饪方法

1.将鲜鱼宰杀，将鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和内脏清洗干净，用刀片将两片鱼切开，将鱼头劈开，将鱼刺切成块。

1.5厘米块；浸泡好的蔬菜略洗一下，切成小段；大蒜剥成花瓣洗净；生姜洗净切块；将红辣椒浸泡后研磨成细粉。

2.将锅置火上，油烧至五成热时，放入蒜瓣、姜片和花椒粒爆香，然后将青菜浸泡并翻炒，加入鲜汤煮沸，用大火煮鱼头和鱼骨，去除浮沫，煮料酒，用四川椒盐调味，继续煮。

3.将鱼切成3毫米厚的带皮鱼片，放入碗中，用川盐、料酒和味精调味，然后打破鸡蛋壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，然后逐渐摇晃鱼片，放入水煮鱼汤锅中。

4.另起锅烧油，油烧至五成热时，将剁椒炒出香味，立即倒入汤锅中煮几分钟，直到鱼块生。加入味精以增强味道和鲜度，然后将它们倒入汤碗中。

过程键

1.只有新鲜的草鱼可以用来制作汤菜，或者可以将整条鱼煮熟，去除鱼鳃和内脏，去除指甲并清洗，用刀切断两侧，对角切成两段并在进入汤碗时对齐。

2.不要把整条鱼煎得太硬，只需用油去腥。只有用大火煮鱼，才能制作出白奶汤。浸泡蔬菜后，汤煮久了会发黑发暗，汤的味道会很差。

风味特征

1.关于酸菜鱼的起源有很多种说法。有人说，周瑜酒家于20世纪80年代中期在重庆市江津县金夫乡创办，经营酸菜鱼，深受食客欢迎。建成后，它离开了商店，开始了自己的生意，其拳头品种也遍布四面八方。也有人说重庆璧山县弗莱镇位于成渝高速公路旁，南壁河穿街而过。这里有很多鲜鱼，涌现出许多烹饪鱼的专家，有“弗莱鲜鱼之美”的美誉。桥头的一家小吃店干脆用中国著名书法家杨玄霆写的“鲜鱼之美”作为市场宣传。风味独特，名声远扬，全省各地纷纷仿制。此外，据说璧山县有一位好渔夫，他有一天钓了几条鱼回家，他的妻子误将鱼放在煮酸菜汤的锅里。后来他尝了尝，味道极其鲜美，渔夫对每个人都赞不绝口，腌鱼也很有名。

2.“腌鱼”用新鲜的鱼和浸泡过的蔬菜做汤，因此得名，因为浸泡过的蔬菜味道很酸。四川民间，初冬用青菜腌制酸菜，储存在大坛子里，可以吃到明年夏天。酸菜常与鸡鸭鱼肉混合煮汤，酸爽爽口，消暑解闷。“酸菜鱼”是四川家常菜中的一道名菜。它在20世纪90年代红极一时。四川所有的餐馆都做这道菜，在省内很有名。随着软包装泡菜在全国各地的销售，“酸菜鱼”也席卷了整个中国。在北京，它和“宫保鸡丁”一样出名，家喻户晓。

3.

配料:一条青鱼，一包四川李记腌鱼调料，二十个辣椒，十五个干辣椒，十五个野辣椒，十个蒜瓣，一片姜，五个洋葱，料酒，两公斤骨头汤，少许盐，半个蛋清，少许淀粉，三盎司色拉油和一茶匙融化的猪油。

步骤:1。将鱼清洗干净，去除头尾，将鱼切成两半，然后用刀将鱼片斜切成半厘米厚的鱼片。

2.把姜掰碎，和鱼片一起放在瓷盆里，用手把料酒、蛋清、洋葱和淀粉倒入其中，品尝一下。大蒜切成蒜米备用，干辣椒去籽切段。

3.把炒锅放在炉子上点燃。炒锅中倒入色拉油，烧至五成热。加入蒜米和酸菜，油。当酸菜和蒜米炒香时，加入一茶匙冷骨汤、料酒、野山椒、花椒和干辣椒，在鱼片上撒少许盐，抓匀，然后倒入炒锅中煮至汤呈黄绿色。然后加入鸡精和融化的猪油。

注:1。鱼片不能切太厚，蛋清不能加，淀粉只能放一茶匙。品尝时最好保持鱼片干净，不要放太多料酒。两茶匙就够了。

2.烹饪鱼必须使用冷汤和冷水，这样鱼没有腥味，汤也会变白。