面粉看起来是白色还是黄色？

白色似乎是我们对面食的终极追求。无论是武大郎做的烧饼，还是杜十娘做的面汤，白色才是美。在过去，每个家庭都以吃大白馒头为荣。面粉越白质量越高是真的吗？当然不是。面粉的颗粒大小，本身所含的色素，储存过程中多酚氧化酶的“涂抹”，偶然混入的麦皮颗粒，都让面粉看起来不那么白，但这些并不影响它的品质。不要像小姑娘追求美白一样要面粉。

不，那是有原因的。

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(小麦籽粒的其他部分，如果皮、种皮、胚等在磨粉时被去掉，俗称麸皮)，胚乳是淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库。它的工作是在小麦种子发芽时提供营养，现在是兼职做人类口粮。

讨论面粉的颜色，要从它的“原型”——小麦胚乳上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，视觉上看起来越白。然而，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这与蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒越不容易磨，面粉自然呈现黑色。通常在同样的工艺下，蛋白质含量高的硬质小麦粉比软质小麦粉颜色更深。

除了粒度的影响，小麦胚乳本身也含有一些色素，如叶黄素、胡萝卜素等。新面粉的黄色是由这些物质引起的。但是，随着时间的推移，这些物质会逐渐降解。这种特殊的颜色在存放一段时间的面粉中是找不到的。有些商家会有意在面条中添加胡萝卜素，大概是为了让消费者感受到面粉的新鲜。

更有趣的是，小麦胚乳中还潜伏着一些不稳定的分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会把接触到的无色酚类变成黑色的“颜料”。那些冻伤的香蕉变黑，是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也会努力转化酚类物质，这也是面粉和面条变黑的重要原因。

当然，影响面粉的因素不仅仅是小麦胚乳本身，还有小麦外壳的颜色。特别是红麦的外壳会碎成彩色的小颗粒(称为“糠星”)，如果分拣不干净，会使面粉变黑。相比较而言，即使白麦的皮掺入面粉，影响也相对较小。不难理解，在白面粉为美的中国，白小麦的收购价高于红小麦。事实上，红麦的蛋白质含量通常更高，它们也是世界上种植量最大的品种。这大概与西式烹饪中，小麦粉多用于烘焙，较少关注面粉白度有关。

经过以上分析，你还觉得白面粉是好面粉吗？以后不要选白面粉，越白不代表越好。