请教我如何制作老面粉，让它发酵。

发酵的方法有几种，各有特点，要根据制作的糕点品种来确定。家里做面食常见的方法是用老酵子和面，也就是用一种老酵子(也叫“老肥”、“面头”、“发酵剂”)和面粉混合在一起和面。在一定的温度下，依靠面团布满许多密密麻麻的孔洞，体积膨胀，发酵的面团就成功了。下面是需要掌握的三个操作要领。

1.发酵过程中控制温度。

将旧面肥打碎成小块，加水与面粉混合，夏季用冷水、春秋用40℃左右的温水、冬季用60 ~ 70 cc的热水混合面团，盖上湿布，放在温暖的地方发酵。如果老面肥少，可以用温水和面肥调成浓稠的糊状，再和大量的面粉混合做成面团进行发酵。面团发酵的最佳温度为27 ~ 30℃。只要能保持这个条件，面团在2 ~ 3小时内就能发酵成功。

2.把握好发酵的度。

如果面团没有做好，做出来的糕点又硬又黑，吃的时候粘在牙齿上；如果面团做得过熟，糕点的表面很容易开裂。因为煮过头的面团一定要吃重碱，所以面点的颜色会发黄发暗，甚至会有一股腐臭的味道。正常发酵的面团，俗称“正肥”，做出来的糕点洁白、松软、有光泽。如何辨别面团是否适度发酵？面团发酵1 ~ 2小时后，面团弹性太大，孔洞少，需要保温继续发酵。如果面团表面开裂，失去弹性或者太小，孔洞成片，酸味很浓，那么就是面团做过头了。这时可以加入面粉和水，再次揉成团，盖上湿布，放置一会儿，就成了糕点。如果面团弹性适中，孔洞多而均匀，有酒香，则说明面团有适当的“毛”，可用于当时的碱。

3.擅长碱性水

碱处理的目的是去除面团中的酸味，使成品更加膨胀、洁白、柔软。碱好的关键是掌握好碱水的浓度，一般40%的碱水为宜。试验方法是:切一小块发酵好的面团，扔进准备好的碱水里。如果沉但不浮，碱水浓度小于40%，加碱即可溶解；如果下降后马上升到水面，碱性水超过40度，可以用水稀释；如果甩出的面团涨得慢，既不浮面也不沉，说明碱水浓度合适。正常发酵的面团揉匀后可以做成糕点。为了保证试碱成功，可以把碱好的面团切成小块，先放在笼里蒸，称为“试碱”。蒸后颜色呆滞，优质地板无弹性，吃起来酸酸的，所以碱少，需要用碱水揉搓；如果蒸熟后颜色发黄，或者皮开裂，碱味明显，就要用湿布盖在面团上，晾一会儿再做。如果检验碱，面团呈白色、光亮、柔软、有弹性，说明碱对了，可以马上用来做糕点。

用老酵母做面团，往往容易混入杂菌。如果不经常吃面食，老酵母不容易保存。家庭也可以用工厂生产的新鲜酵母发酵。只要标明比例，保持适当的温度，就能达到预期的效果。