什么是亚硝酸盐(图文)

亚硝酸盐是一种含氮的无机化合物，是自然界中最常见的含氮化合物。当我们提到亚硝酸盐时，主要是指亚硝酸钠，为白色或淡黄色粉末，有时呈颗粒状，味微咸，易溶于水。

亚硝酸盐是最常见的食物中毒原因之一，也称肠源性发绀、发绀、黑嘴病等。一般因食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、咸菜、变质蔬菜，或误食工业亚硝酸钠为盐而中毒，少数因饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、锅炉水而中毒。亚硝酸盐可将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，引起组织缺氧。

亚硝酸盐是一种剧毒物质。成人摄入0.2-0.5g即可中毒，摄入3g可致死。亚硝酸盐也是一种致癌物质。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关。亚硝酸盐的致癌机理是亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺、酰胺类反应生成强致癌物亚硝胺。亚硝胺也可通过胎盘进入胎儿，对胎儿有致畸作用。2017 10 27、在世界卫生组织公布的致癌物清单初步参考中，内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列入2A类致癌物清单。

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亚硝酸盐可作为肉制品的护色剂，与肉制品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，从而改善肉的颜色。还能增强肉的风味，起到防腐剂的作用，防止肉毒杆菌的发生，延长肉制品的保质期。虽然国家标准规定使用少量亚硝酸盐护色剂是合法的，但出于健康考虑，还是要尽量避免购买这类肉制品。