一个厨师在烹饪和烹调方面可以学到哪些技巧？
厨师的烹饪技巧。刀功
知道了完美的刀法，别的不说，男生去丈母娘家做客是绝对的属性加成，一个舞刀的女生怎么可能帅？
用土豆丝练刀功很合适。右手拿刀，左手用手指压住薯片，使左手除拇指外的四指小关节全部到达刀背。注意不要把刀片举到第一个关节以上，然后就可以放心切了。在规范操作的前提下，绝对不会伤手。久而久之，你就会精通。
还有各种加工各种特定食材的刀法，比如滚刀块、莲花刀等，当你熟悉刀法的时候就更加得心应手了。
第二步:翻转勺子
转勺是炒菜绝对需要掌握的基本功之一。可以通过随意勾掉锅里的火来学习转勺。不要以为不翻勺就无伤大雅，不翻勺做出来的炒菜就不是菜。
家用锅不适合练习转勺。建议用米饭和大炒勺练习。注意锅铲和炒勺的推拉弧线结合手腕和手肘的力量，注意寻找力量控制的感觉。
三。温度
私底下中餐最重要的是火候。与西方和中东饮食文化不同，亚洲美食注重发掘食材的原味，辅以酱料和汤料。日本和韩国的烹饪在生食和炖菜方面走了很长的路，而中国烹饪通过追求火候的完美创造了火、水和配料相结合的艺术。
炒菜要注意火中高温的维持。食材入锅的时候要急，保证食材里面的水分不会轻易漏出，保持食材的口感。同时，也不要急得锅内温度过高，冒出烟来。一般来说，小火散发出葱姜蒜的香味后，就要把食材倒入火中，标准现象会让水汽上升。而是适当关小火，翻勺做熟食，加调料。最后根据菜的口味加入油或红油或蒜和醋。
各种调味品的功能
一个称职的厨房大厨，到一个新的厨房，首先要尝一尝放在灶台旁边的各种调味品，尝一尝咸味，看看辨色功能。味觉和想象力的结合，拿起一罐调味品，他就能直观地知道加和不加的味道差别。一些常见调味品的添加，在烹饪时并不需要严格遵守菜谱的要求，功能相近的调味品互相替换也是常见的。不要为了加而加，关键是要知道它的作用，做出选择。
中国酱油，主要分为生抽和老抽，海鲜酱油已经占据了一席之地。淡酱油用来提味，略咸；黑酱油用来上色，特别咸；海鲜酱油会同时尝起来很鲜，有一种奇怪的味道和甜味。建议任何时候都不要多放。我唾弃海鲜酱油！
盐、味精、鸡精、糖:四样必不可少的东西，尤其是盐，没有盐就没有味道。味精和鸡精呢？建议不要太依赖这两样东西，适当放就好。外国大佬再怎么放味精，可能只会给老实人和弗兰克竖起大拇指，但是我国的资深吃货还是挺好看的。味精的味道，想想就想吐。白糖是盐的好搭档。白糖用来缓冲和调节盐的味道，用多种元素刺激味蕾。没有白糖的蔬菜自然会不如有白糖的。任何时候都不要先放盐和糖，以免在锅里待太久。因为浓度差，会把食材里的水分吸出来！
辣椒面，干辣椒段，辣椒油:辣椒不仅辣，而且香是一大宝。对于大多数菜来说，加一点麻辣味自然是最好的。而炒菜，辣椒的气味是一个不可忽视的大作用。用文火和芫荽油炸的干红辣椒片的香味是一道很棒的辣菜。麻辣辣椒面用辣椒和麻油在锅底翻炒，做出了一道很棒的麻辣菜。你喜欢吗？
食用油:食用油主要用于烹饪时调味。食用油很香，需要量少，不清淡的菜少不了。热爱烹饪的朋友，不妨煮一点油，倒入瓶中，以备日常所需。将色拉油或植物油倒入锅中，用文火加热。一定要用文火！稍微加热后，将适量的葱、姜、蒜、葱、辣椒或花椒、大料倒入锅中，一起煮。全程慢火，不急不躁。当材料微微发黑，有一点烧焦的味道时，立即取出。当然，这些材料应该扔掉。
料酒:有酒的香味去腥解闷，这就是料酒的作用。炖、焖、蒸、烤海鲜、肉制品的时候加一点。料酒味道挺浓的，记得不要放太多。二锅头等白酒也有同样的功效，但最好不要用酱香型白酒，酱香太浓，掩盖了食材本身的味道。
油耗:新鲜，黑色。颜色太多不正常，有怪味，要少放。炒的时候用的比较多。
蜂蜜:粘稠，味甜，但不适合醋。颜色鲜艳有光泽。烹饪时喜欢甜腻口感的朋友红烧蒸都少不了。
冰糖:冰糖是白糖的结晶。与白糖相比，冰糖更加纯净爽口。需要大量甜味调料时，适合使用冰糖。
枣:微甜，有特殊的枣味，有中药味。常用来做火锅清汤底料和熟肉。放锅里就行了，不怕烂。韩国人参鸡汤的度数出了水平线，我觉得会释放枣的水平。
辣椒:辣椒比较辣，比较适合不辣的肉汤和蔬菜。还有去腥解闷的作用。辣味能给你的味蕾带来一种特殊的感官刺激。
甜面酱:又黑又甜。酱的甜味。北方经典的蒸肉，会淋上很多甜面酱。它能赋予肉一种甜甜的酱香味，同时又能掩盖肉的腥味，但不像蜂蜜那样甜腻。我真的很喜欢这个。举世闻名的煎饼酱的主要原料就是它。感受一下。
果醋、米醋:加上糖，菜的酸甜是两个将军。一般情况下，糖的甜味要稍微抑制酸味，醋的酸味要强烈抑制盐的咸味。另外，需要清淡、清新爽口的菜，可以放一点锅醋。起火的时候，看那醋升处呛锅的沁人心脾的酸味。
郫县豆瓣:超咸，下锅炒的时候用。炒豆瓣要用文火。清淡的菜是绝对没有的。
八角和各种山药:祖传增味剂。做菜的时候不用放，因为有油。习惯性的在水里放几块生肉。
酸橙和干桔皮:有提神的作用。将青柠汁挤入肉制品中，会给食材带来一点点清香的特殊味道，但不容易入味，需要长时间(隔夜)腌制。烤箱烤的食材提前用酸橙汁就更神奇了。陈皮主要用于炖、蒸肉类食材。
食用油1的常见误区:高温烹饪
很多人炒菜的时候喜欢高温爆炒，习惯等锅里的油冒烟了再炒菜。这是不科学的。当油温在200度以上时，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸会被氧化，还有一种叫做？丙烯醛？气体是油烟的主要成分，对人体呼吸系统危害极大。丙烯醛？还会导致油产生具有极强致癌性的过氧化物。所以食用油烧到八成热就好了。
误区二:不吃动物油。
有些人为了防止“三高”和肥胖，长期只吃植物油，拒绝动物油。但如果长期不吃动物油，会造成体内维生素和必需脂肪酸的缺乏，影响身体健康。在一定剂量下，动物油中的饱和脂肪酸对人体有益。
误区三:长期只吃一种油
为了方便和健康，有些人长期只吃一种油，不健康。最好是什么油配什么菜炒。如果不能用什么油搭配什么食物，建议几种油交替搭配，或者一段时间换一种油。只有一种油满足不了人体对油的需求。
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