为什么要把猪皮放在盐水里？

你确定猪皮是放在盐水里而不是肉汤里？在我看来，猪皮单独放在盐水里是很少见的。如果有，那就只有一种可能，就是做出“红烧猪皮卷”，一种味道浓郁，味道鲜美的红烧蔬菜制品。我猜主要问题是卤水里加入猪皮有什么作用？其实这个问题还不如在汤里加猪皮的作用。

猪皮为什么要加到原汤里？猪皮中除了水以外，蛋白质是最丰富的，蛋白质主要由胶原蛋白组成，在加热过程中会转化为明胶，明胶可以使汤汁变稠。这也对应了做高汤的选料公式:“无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不厚，无皮不厚”，所以高汤取消猪皮有增稠的作用。

卤水里为什么要加肉汤？在卤水中加入高汤只应在卤水新出时进行，以提神增香，增加底汤的重口味，以弥补老卤的不足。用猪皮配高汤还能使卤品表面增厚，成品看起来更光亮，对减缓卤菜氧化变黑也有一定的作用。

盐水里为什么不需要加猪皮？盐水越浓越好。太稠会使红烧肉难以入味，使用不当容易造成卤水糊锅。卤水培养出来以后，势必每天都要腌制。其实富含胶原蛋白的食材有很多，比如猪蹄、猪头。这些成分中所含的胶原蛋白完全可以满足卤水的消耗。这个时候完全没必要加猪皮。当然，如果加入猪皮，可以增加自己腌制蔬菜的品种。那是另一回事。

猪皮放入高汤的小技巧1。有些猪皮里面会有脂肪，所以做高汤的时候没必要去掉，因为高汤也会需要一些油来增加腌制的汤里面的浮油含量。

2.对于猪皮表面的胡茬，一般在做其他菜的时候用喷枪烧黑，但是做肉汤的时候最好不要烤的太黑。变黑的猪皮会影响肉汤的色泽和口感，肉汤一般在最后过滤，所以不明显的胡茬不需要特殊处理。

3.卤水做肉汤时，水和猪皮的比例一般在10: 1-2左右。

4.推荐用猪皮，猪皮大而薄，利用率高。